凉爽的天气又来了，而且来得正是时候。如果您对汤和炖菜情有独钟，那么您今年一定要掌握炖煮的艺术。
炖煮是一种将食物在密闭的锅中，用少量液体，以极慢的速度烹饪至软烂的方法。理论上，这个过程很简单，但市面上浩如烟海的菜谱意味着，在为时已晚之前，您很难知道自己将要面对的是什么。
炖煮通常用于烹饪较韧的肉类，虽然它们比牛排便宜，但这并不意味着它们是经济实惠的美味。花 20 美元买一份草饲的带骨牛腩，应该让你觉得自己像在享受奢侈，如果你不常享受这种奢侈，你一定会想办法物有所值。这些技巧和窍门肯定能帮你实现。
准备好你的炊具
炖肉是造福大众的烹饪方式，其烹饪方法的多种多样更是证明了这一点：在炉灶上、烤箱里、真正的篝火上，或者在压力锅或慢炖锅中，等等。一个沉重、带盖的锅比如荷兰锅，是一个极好的全能选择，因为它可以在炉灶和烤箱中使用，但并非必需。专业厨房每天都在便宜的铝锅里，用锡纸盖着，就能做出令人难以置信的炖菜，你也可以。你真正需要的是在长时间烹饪过程中有一个密封性好（接近密封）的锅盖，无论你是用锅盖还是锡纸，区别都不大。
不要吝啬准备工作
想要做出让你惊艳的炖菜，最简单的方法就是提前一天开始准备。我知道，我知道，这很啰嗦，但这是事实。让肉类静置并吸收调味料，会让它比直接从包装里拿出来烹饪时，口感更嫩、味道更浓郁。
调制简单的调味酱，并涂抹在修剪好的肉块上。我总是用盐、香料和一点糖的混合物来腌制我的肉过夜。这个过程可以使肉质变嫩，并将水分带到表面，然后可以轻松地将其吸干，以促进均匀的棕化。但更重要的是，腌制会从内外调味肉类，使其在烹饪过程中为整个炖菜增添风味。
我最喜欢的腌料，适用于猪肉和羊肉等各种肉类，是盐和红糖的 4:1 比例混合，并加入大量的现磨黑胡椒。我通常会在肉上放一个切成薄片的洋葱和一些压扁的大蒜，然后在一个搅拌碗里把所有东西混合在一起，加入刚好能轻轻覆盖住每一块肉的腌料。然后，你可以用保鲜膜把碗盖紧，或者将腌制好的肉放在放在烤盘里的冷却架上，然后冷藏过夜。这两种方法都很有效，但冷却架真的有助于使肉的表面干燥，从而更容易煎出焦黄的颜色。
煎至肉类焦黄——但不是全部
煎炖肉是关键一步，但这并不是因为它“锁住汁水”之类的——这完全是为了增添风味。带有诱人焦黄外壳的肉比没有的肉味道更浓郁、更复杂。然而，后者会制作出更浓郁、更醇厚的炖菜，因为它的脂肪在煎制过程中没有被煎出。出于这个原因，以及我比较没耐心，我喜欢煎一部分肉，剩下的一部分保持原样。这是一个完美的折衷。
大多数肉类在热油中都能很好地煎至焦黄，但对于带皮的肉块，如鸡腿，最好将其皮朝下放入完全冷的锅中。随着锅慢慢加热，皮下的脂肪和胶原蛋白会慢慢析出，而不会像培根在热锅里那样收缩变皱。这确保了肉和锅之间最大的接触面积——更多的接触意味着更多的焦黄，更多的焦黄意味着更多的风味。
永远、永远不要跳过煮沸
几乎所有的慢炖菜谱都会指示你在降低火力之前将锅煮沸，而且这是有原因的。食物大部分是水，这意味着在 212 华氏度（约 100 摄氏度）时会发生很多重要的物理变化。蛋白质会收缩，脂肪会融化，结缔组织会开始分解，风味化合物会溶解并相互混合——这是一件很美妙的事情，而这一切都需要充分、剧烈的沸腾才能实现。所以，当菜谱上写着“煮沸；转小火慢炖”时，这并不是一个建议。请务必遵循。
要有耐心：慢而稳地赢得比赛
当你的炖锅终于咕嘟咕嘟地冒泡时，下一步就是盖上锅盖，调低火力，然后走开一会儿。你可以在炉灶上完成整个过程，但我非常喜欢用烤箱炖。将任何肉类以 300 华氏度（约 150 摄氏度）或更低的温度烹饪至少两个小时，每次都能产生最令人难以置信的鲜嫩、入口即化的效果。说实话，我想不出我做过的任何一道炖菜或慢炖菜没有因为烤箱而得到改善。如果你有时间，就把炖菜放进烤箱，蜷缩在书本或电影旁，享受舒适——我保证晚餐值得等待。
