此文最初发布于 Saveur.
印度菜是我日常的饮食。扁豆、米饭和咖喱是我妈妈以前做的家常菜，她从忙碌的工作中回家，需要在 20 分钟内准备好晚餐。当我从度假回来，需要调整时，我就会做这些菜。
在美国，印度菜常被误解为复杂、耗时且过于油腻。与大多数外卖的 玛莎拉鸡 不同，您在印度人家里找到的印度菜并非如此——它清新、鲜艳，而且像任何菜系一样，既有清淡的也有浓郁的美味。它也不是什么高深的学问；掌握一些基本技巧，您就可以在家轻松烹饪出具有印度风味的菜肴。但请记住，印度是一个幅员辽阔、文化多样的国家，食物也因地区而异：印度菜系有太多不同的方面。为了帮助您更轻松地掌握印度菜的烹饪技巧，这里有一个我从小吃到大的菜肴（在我的食谱《Indian-ish》中也有介绍）的关键技巧和食材的指南。只要稍加耐心，您也可以在家轻松烹饪出美味的豆泥（扁豆汤）和咖喱（煮蔬菜）。
建立您的食品储藏室
米饭与烙饼
对我来说，印度菜中最重要的两种碳水化合物是米饭和 烙饼（roti）。这在不同地区会有所不同，而且印度菜中有很多美味的面包（如 Paratha！ Naan！ Kulcha！等等！），但烙饼（roti）可能是最普遍的。对于米饭，如果您在做印度菜，最好选择长粒的印度香米。这些纤细修长的米粒在上面盛放的豆泥或咖喱的重量下也不会变得软烂，而且带有美妙的坚果风味。说到印度面包，烤饼（naan）似乎备受推崇，但事实上，很少有家庭厨师在家自己制作。他们做的是烙饼（roti，也称为 chapati），一种用面粉、水、盐和少许油制成的圆形面包。烙饼（roti）是一种坚实、味道独特的百搭面包，非常适合蘸取浓稠的酱汁，也可以切成小块加入豆泥中增加口感。您可以在任何印度杂货店购买烙饼（roti），或者像我妈妈一样，使用优质的全麦玉米饼代替。
扁豆
由于印度许多人是素食者，扁豆——通常以豆泥（dal）的形式出现——常常是餐点的主角。但并非所有扁豆都一样；有无数种类的扁豆，每种都有其独特的风味和质地。我最喜欢的之一是 *masoor dal*（也称为红扁豆或去皮红扁豆）：一种顺滑、适合做汤的品种，非常适合快速的平日晚餐。它煮得很快，能让汤底浓稠。除了豆泥，您也可以尝试将煮熟的红扁豆与一些香草和柠檬汁混合制成蘸酱（它们很快就能变得非常顺滑）。另一种我喜欢的豆类是绿豆仁，它有一种朴实的、略带蔬菜风味。它们最适合与米饭一起煮成 *khichdi*，一种咸香、令人舒适的粥。它们也可以很好地添加到沙拉中。还有 *urad dal*（也称为象牙白扁豆，或去皮黑豆仁）。它们是扁豆家族中的隐藏英雄。它们根本不像扁豆；它们看起来和尝起来都像米饭，但嚼劲更足。这是我个人认为比在汤里食用更美味的少数几种扁豆之一。我最喜欢的品种是 *whole masoor dal*（也称为 *kali masoor dal*、*sabut masoor dal* 或褐扁豆）。煮熟后，它们带有浓郁、黄油般的味道，无需添加其他东西。它们有点像法国扁豆，但优点却被无限放大了。
香料
香料可能是印度烹饪中最令人望而生畏的部分——有太多种可供选择。在您的食品储藏室里备齐这些必备香料，可以帮助您轻松开始制作大多数印度菜肴，随着您烹饪菜肴的种类增多，还可以添加一些辅助香料，如葫芦巴籽、茴香籽或阿魏。但请记住一个经验法则：只要有可能，尽量使用整颗香料，并将其（干炒或用油炒）烘烤，以最好地激发其风味和香气。
孜然籽：孜然籽是许多印度北部菜肴的基础，常常是唯一的调味成分。它们温暖、坚果般、烟熏的风味可以轻松独立存在。在油中炒香孜然籽，加入几乎任何蔬菜，从花椰菜到 胡萝卜 到青豆，您就能做出一道简单的咖喱。用油煸炒的孜然籽（这项技术也称为 *chhonk*）也是豆泥或备受欢迎的酸奶调味品 *raita* 的绝佳点缀。
香菜籽：与孜然籽相似，通常最好磨碎后使用，香菜籽是一种温暖的香料，能带来令人难以置信的、近乎柑橘类的香气。在任何浓稠的酱汁中都可以使用香菜籽，例如用于 *saag paneer* 的酱汁，或者作为米饭的调味料。
豆蔻：豆蔻荚带有温和的甜味，既适合咸味菜肴（特别是以番茄酱为基础的菜肴，如 *matar paneer*），也适合甜味菜肴，如 *shrikhand*，一种豆蔻酸奶。另外值得一提的是：豆蔻荚可以整颗咀嚼，作为天然的口腔清新剂。
姜黄：到目前为止，您可能已经听说过姜黄。但与时尚咖啡馆可能让您认为的不同，在印度烹饪中，姜黄很少是其本身的风味成分，而更多的是为菜肴增添颜色和基础的泥土味。姜黄是一种在风味上通常扮演辅助角色的香料，但没有它，豆泥和咖喱似乎就缺乏大多数印度菜肴所特有的深度。
芥末籽和咖喱叶：这是两种不同的食材，但在我家，它们常常一起使用。芥末籽和咖喱叶都带有令人愉悦的泥土风味，在烹饪时，它们能为菜肴带来一种我只能形容为新鲜黄油爆米花般的味道。
芳香剂
对我来说，没有以下至少一种的印度菜肴是不完整的：姜、洋葱、大蒜和香菜。姜、洋葱和大蒜构成了印度菜的“圣三角”，是大多数菜肴的基础，提供辛辣、咸香的风味。虽然印度有一些宗教不允许食用根茎类蔬菜，但对于那些愿意尝试的人来说，炒香姜、洋葱和大蒜的组合是为任何咖喱或米饭，或经典的孟买街头小吃 *pav bhaji* 建立芳香基础的好方法。为了在烹饪结束时增加一抹清新的风味，可以选用新鲜香菜，它清新、辛辣的鲜味可以中和浓郁辛辣的菜肴。
尝试的技巧和方法
从 *chhonk* 开始
这是我最喜欢的烹饪技巧之一，基于烘烤香料以最大程度激发风味的原理。*Chhonk* 是一种用油或酥油煸炒香料的方法，可以制成一种风味浓郁的酱汁，可以淋在豆泥、raita、咖喱，甚至是生蔬菜上，以增加复杂度和浓郁度。
尝试： 芥末籽咖喱叶胡萝卜沙拉，一道用 *chhonk* 调味的简单蔬菜菜肴。
不要回避酸味
在充满浓郁风味和温和香料的菜肴中，我再怎么强调酸味的重要性也不为过。柠檬和青柠是为成品菜肴增添酸味最常见的方法。但在一些菜肴上淋上酸奶——比如淋在 aloo gobi 或豆泥上——效果也很好。另一个技巧？*Amchur*（干芒果粉）。这种香料有一种令人愉悦的酸味，是很好的酸味来源，或者在没有柠檬或青柠的情况下也是个不错的替代品。
尝试： Pav bhaji，软面包卷配上用姜、蒜和捣碎的蔬菜制成的浓稠酱汁，上面撒上大量的青柠汁和香菜。
学会将扁豆变成豆泥（Dal）
学会制作豆泥（dal），您就掌握了制作一顿营养丰富、令人满足的餐点的基础。我的舒适食物是 *dal chawal*——也就是豆泥配米饭。我从小吃到大的豆泥的基本配方是：扁豆 + 水 + 姜黄 + 盐，上面淋上柠檬汁和 *chhonk*。
尝试： Khatti Dal，这是一种经典的海德拉巴风味扁豆炖菜，用罗望子酱、芥末籽和咖喱叶调味。
制作酸辣酱（Chutney）
酸辣酱（Chutneys）是印度菜的全能超级酱料。它们可以是 paratha 的蘸酱，也可以是咖喱（sabzi）的配料。它们清新、浓郁、辛辣，一次满足——最重要的是，我妈妈有一个公式，可以将任何香草，从香菜到欧芹到罗勒，都变成酸辣酱。准备好了吗？先准备一大把香草（包括茎，它们有助于搅拌机工作），然后加入新鲜柠檬汁、一个墨西哥辣椒，以及少许盐和糖。就这些。一旦您掌握了基本的酸辣酱制作方法，就可以稍微发挥创意，加入姜、椰子或花生等配料。
尝试： 香菜薄荷酸辣酱，一种清新、草本风味的酱汁，可搭配您最喜欢的浓郁印度菜肴。
