在过去的几十年里，益生菌的兴趣急剧上升，尤其是在发达国家。这些活的细菌菌株，如果摄入量得当，可以为服用者带来健康益处。当时，益生菌的概念颇具争议，因为对其益处的研究很少且零星。但多年来，包括实验室研究、临床试验和Cochrane综述在内的数千篇文章为支持这些说法提供了科学依据。
虽然美国等许多高收入国家普遍存在益生菌，但在许多发展中国家，益生菌却相当短缺。这种有益细菌的缺乏可能看起来不是一个重要的公共卫生问题。但拥有这些细菌的实际益处远远超出了单一的健康益处。
上周，世界卫生组织发布了一份文件，强调了食源性疾病在全球范围内的影响。毫不奇怪，发展中国家受到的打击最为严重，尤其是五岁以下的儿童。缺乏安全的食物供应，加上年幼的免疫系统和普遍存在的营养不良（在许多这些地区很常见），对于任何儿童来说，其后果都是非常不受欢迎的。
食源性疾病的大部分原因与食物腐败有关。不受控制的微生物生长会消耗营养，增加毒素浓度，并减少安全食品的供应。在美国，这通常不被认为是问题；人们直接丢弃即可。但在食物稀缺的地区，即使是腐败的产品也可能是必需的。
这就是益生菌可以提供帮助的地方。大多数具有益生菌潜力的细菌也存在于发酵过程中。这种受控的腐败过程被认为是确保食品安全和营养的有效方法。发酵食品通常保质期更长，营养价值更高，最重要的是，食用时对人体没有威胁。这项技术在许多家庭和大型生产环境中都有应用。
然而，在撒哈拉以南非洲等世界一些地区，发酵益生菌要么很少见，要么根本不对公众开放。虽然有些人可能使用当地菌株生产小批量产品，但从人口健康的大局来看，选择很少。尽管多年来一直讨论将大规模发酵方案引入这些地区的概念，但可行的选择却难以实现。
现在情况可能会改变。上周，一个国际研究团队公布了他们解决这个问题的方案。他们开发了一种稳定的益生菌混合物，可以发酵各种不同的食物。最重要的是，它成本低廉，这意味着几乎任何人都能从中受益。该团队研究了两种经过充分研究的特定细菌物种：*鼠李糖乳杆菌*（*Lactobacillus rhamnosus*）和*嗜热链球菌*（*Streptococcus thermophilus*）。他们首先研究了特定菌株的新陈代谢，并最终确定了两种能很好协同作用的菌株。在掌握了这些菌株后，他们着手寻找最佳且最具成本效益的活体培养物递送方式。
答案是一种干燥的种子培养物。首先，细菌在大批量培养，以期达到每克干重50亿至100亿的细菌浓度。然后，它们被进行测试，以确保它们能够存活并保持有效。这包括培养中的酸度测量（发酵会增加酸度）、免疫染色以确保细菌确实存在，以及基因筛查。
一旦确定种子培养物是正确的选择，他们就尝试制作各种发酵食品。令他们欣喜的是，这些细菌效果非常好。最终产品形成了，并在粘度、口味和最重要的口感方面具有许多预期的美学特性。最重要的是，它们是安全的。在所有制作的样品中，病原体的水平要么低于引起感染所需的浓度，要么根本未被检测到。
虽然研究结果在科学上是成功的，但对作者来说，其公共卫生价值已超越学术成就。迄今为止，已有46个奶制品合作社和农民在使用种子培养物，已有近25,000人获得了安全的、发酵的食品。在未来几年，作者希望扩大这项工作，并最终测试除减少食源性疾病以外的其他健康益处。
