麦当劳周一宣布，将从麦乐鸡中剔除人工防腐剂。这显然不足以让我们了解全部信息；这些防腐剂是什么，它们最初是如何起作用的呢？
根据Louisa Dalton为美国化学学会《化学与工程新闻》撰写的文章，防腐剂可以防止食物氧化（变质）、细菌生长以及发生其他天然化学过程。有些化学物质甚至可以防止食物变色。这些防腐剂少量使用都是无毒的，但有些人担心其长期影响。例如，热狗中含有硝酸盐和亚硝酸盐，这可能会增加患癌症的风险。
美国食品药品监督管理局的代码并未明确区分“天然”和“人工”防腐剂。相反，它们使用“化学防腐剂”一词，定义为“添加到食品中以防止或延缓变质的任何化学物质”，但不包括“盐、糖、醋、香料或从香料中提取的油、通过直接接触木烟添加到食品中的物质”或“为防止昆虫或杂草而施用的化学物质”。
经过一番调查，麦当劳的发言人Becca Hary证实并纠正了我们对以下将不再出现在麦乐鸡中的化学物质的猜测。
磷酸钠
根据《纽约科学院年鉴》上发表的一篇论文，磷酸钠是一类化学物质，可以与其他盐类协同作用，防止脂肪和油类变质。磷酸钠还能防止肉类产生金属味，并通过与鸡块中游离的金属结合来“保护颜色和风味”。最后，在某些情况下，它们能使肉保持水分，从而防止蛋白质在冷冻储存期间变形，根据Juichiro J. Matsumoto在《蛋白质化学变质》一书中的章节所述。
有些磷酸钠恰好在剂量大得多的情况下可以作为有效的抗便秘药物。美国食品药品监督管理局表示，在禽类产品中，磷酸钠的含量不能超过产品总量的0.5%，一份64克鸡块约为0.32克，而单次泻药剂量则超过20克。不过，得知这种防腐剂将不再出现在你的鸡块中，大概会让人感到安慰。
一些磷酸盐，如磷酸一钙和焦磷酸二氢钠（SAPP），仍会出现在麦乐鸡的裹粉中。这些化学物质不是防腐剂，而是膨松剂，它们能让裹粉变得酥脆，并且SAPP还能保护颜色。
柠檬酸
事实上，从加工食品中剔除柠檬酸是一件令人惊讶的事情；密歇根州立大学肉类实验室经理Jennifer Dominguez同意我的看法，柠檬酸几乎算不上“人工”的，尽管按照FDA的标准它绝对是一种“化学防腐剂”。柠檬酸是使柠檬变酸的物质，并使添加它的食物更具酸性。“更具酸性”基本上意味着食物中存在更多的带正电荷的粒子，称为质子；细菌在这些酸性环境中无法生长。不过，这种防腐剂并没有真正消失；新的麦乐鸡配方改用了柠檬汁粉，其中仍然含有柠檬酸。
柠檬酸作为食品添加剂是安全的，并且它是罐头食品常用的防腐剂。FDA甚至不关心你的食物中添加了多少柠檬酸，如果非要在柠檬汁和细菌之间做选择，我会选择柠檬汁。
TBHQ
叔丁基对苯二酚，即TBHQ，已被从麦乐鸡的炸油中去除。TBHQ是一种抗氧化剂，这意味着它也能防止油变质。FDA通常认为这种化学物质在食品中是安全的，但仅限于非常小的剂量。食品中包括TBHQ在内的抗氧化剂含量必须低于食品总脂肪和油含量的0.02%。较高剂量的TBHQ可能存在问题。根据美国国立卫生研究院的毒理学数据网络的说法，“有报告称接触这种化学物质的个体出现视力障碍”。TBHQ（在短信中意为“老实说”）的去除无疑是一个受欢迎的改变。
虽然麦乐鸡正在进行成分上的改进，但还有许多防腐剂会继续留在其他食品中，因为，是的，食物如果不加以处理就会变质。这包括奶酪中的山梨酸、腌黄瓜中的山梨酸钾以及面包中的丙酸钙。这些酸和两种盐都被FDA认定为安全，并且存在的量远低于有毒剂量，它们的作用是防止霉菌、酵母菌或细菌生长。
那么……今天有人想和我一起去吃麦乐鸡吗？
