铸铁是一种奇特的混合物，既极其耐用又异常脆弱——尤其是作为烹饪用具。金属本身非常坚固，但也很容易发生反应，这意味着即使是一滴水留在您的铸铁锅中，也可能留下锈斑。为了保护那层漂亮的黑色表面，您必须为其涂上一层薄薄的硬化油，这个过程叫做“上油”或“开锅”。
为铸铁锅上油其实很简单：给烹饪表面抹上油，然后加热直到脂肪聚合，重复这个过程以建立保护层。聚合的油比脂肪更像塑料，因此坚硬且不易粘连。通过将整个锅加热到足够高的温度，您可以将油永久地结合到生铁上。在这种状态下，它能保护金属免受空气和食物的侵蚀。
现代锅具不像复古锅具那样，几乎总是预先开好了锅。这很方便，但这也意味着大多数人不需要一开始就学习如何为铸铁锅开锅。所以当表面磨损时，他们不知道如何“重新”开锅。要重新为铸铁锅开锅，您基本上是做最初的专业人士所做的事情：建立多层聚合脂肪。
幸运的是，这个过程相当简单。一旦您重新开好了锅，锅就会几乎字面意义上地焕然一新。但您需要先遵循几个步骤。
步骤 1：清洗锅具
您可能听过说永远不要在铸铁锅上使用肥皂。这不完全正确——一个良好开锅的锅具已经有足够的涂层，少量的表面活性剂不会对其造成伤害。不过，一般来说，清水是最佳选择——除非您正要为铸铁锅重新开锅。
在这种情况下，您需要在上油之前清除表面上所有细小的食物残渣和锈迹，这样才能形成尽可能光滑的涂层。这意味着您应该使用肥皂。如果您的锅具生锈了，用钢丝球将其擦拭干净，将红色的锈迹全部去除。用力擦，可以随意打磨锅具的外部——这不会有坏处。
步骤 2：彻底擦干锅具
用纸巾擦干锅具，如果您想更彻底，可以将其放在炉灶上用小火加热，以蒸发任何残留的水分子。同样，您需要创建一个光滑的油层，任何残留的水滴都会干扰这个过程。
步骤 3：用油擦拭锅具
为铸铁锅开锅，普遍认为最适合的油是菜籽油。植物油和玉米油也可以。理论上，任何油或脂肪都可以，但上述油类比其他油更好，因为它们可以在开始冒烟前达到更高的温度。您将把锅具加热到 400°F 以上，所以任何烟点低的脂肪都会让您的烤箱（和房子）充满烟雾。起酥油等固体脂肪也有较高的烟点，但它们难以均匀地涂抹在锅具上形成一层薄薄的均匀层，所以您最好选择液体。
用纸巾将油涂抹在金属表面，记住您只需要一层薄薄的脂肪。确保内外表面都涂抹到。将其全部擦匀，直到不再看起来油腻。如果您在铸铁锅上留下太多脂肪，它会形成油洼，最终在锅中形成硬化的聚合油滴。
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步骤 4：将整个锅具放入烤箱加热
接下来，您需要将整个锅具均匀受热，所以不能直接放在炉灶上。将其倒置放入 450°F 的烤箱中，下方放另一个锅以防滴油（您不希望油滴到底部烤箱里）。加热半小时。
此时，一些专家建议关闭烤箱，让锅具在里面冷却。其他人则建议重复油抹和加热过程几次——总共三到四次——以烘烤出真正坚固的脂肪层。后者方法效果更好，尤其是在您的锅具损坏严重的情况下。
所以，戴上隔热手套保护您的手，取出锅具，然后在铸铁上再涂抹一点油。将其放回烤箱加热 30 分钟。重复此过程。
步骤 5：保养您的铸铁锅
现在，在厚厚的保养层保护下，您的锅具应该相当耐用了。要保持这种状态，避免在锅中留下水并烹饪酸性食物。
切勿让您的锅具浸泡。永远不要。理论上，保养层可以防止水接触到铁，但您永远无法获得完美的涂层——表面总会有足够大的缝隙让水渗入。然后您就会生锈。这很容易避免：只要不要将水留在锅里即可。
另外，不要在铸铁锅中炖番茄酱。这很诱人——深红色的番茄酱在漂亮的黑色金属上看起来很漂亮，但酸性的番茄会腐蚀保养层，您就不得不重新做一遍这个过程。不锈钢锅非常适合烹饪番茄酱。铸铁锅还是留给煎牛排吧。
