当我深深吸一口气时，一股熟悉的气味充盈了我的鼻腔：略带硫磺味，一点点青草味，最后是咸腥味。这是海边的味道，但我实际上不在海边。恰恰相反，我正站在佛蒙特州东北部冰冻王国的一个奶酪洞穴里，当时是十二月，我正把鼻子凑到装满酵母的培养皿里。
那一刻，我与物理上的海边相隔 150 英里，我开始思考是什么造就了海洋特有的味道。人们常将海胆的味道描述为肉质鲜美、充满海边风味。紫菜有那种海的绿色味道。而牡蛎最好是当它们在自身甜美的奶香味中增添了生长环境明亮的咸腥味时。究竟是什么化学物质创造了这些海洋风味？
没有哪一种单一的化学物质可以被确定为海洋的精髓。各种各样的分子共同构成了你在海边闻到的、以及在许多海洋食物中尝到的那种看似单一的海边风味。以下是对三种更普遍存在的海洋分子的概述，它们源于死亡、性行为和鱼类食物。
二甲基硫醚
海边特有的味道
二甲基硫醚（DMS）是海边气味中最常见、最被充分理解的成分之一。食品科学家们使用各种描述词来形容 DMS 的风味，包括绿色、硫磺、腥味、煮卷心菜和奶油玉米。这种气味难闻的硫化合物赋予了从紫菜、松露到啤酒的一切事物以特有的风味。它也普遍存在于屁里。
在海洋中，DMS 主要由吞食垂死的浮游植物的细菌产生——这些微观生物利用太阳光来制造自己的能量。浮游植物使用一种称为二甲基亚磺酸丙酸盐（DMSP）的 DMS 前体，作为一种防晒剂，以保护自己免受作为浮游植物的压力（那里很艰难！）。当浮游植物死亡时，它们会破裂，细菌在消化浮游植物的过程中会从 DMSP 中制造 DMS。海鸟和其他海洋动物利用 DMS 的气味来识别富含浮游植物的区域，这些区域通常也挤满了美味的鱼类。
想更清楚地了解 DMS 的气味，可以去盐沼走走。盐沼被淹没的土壤会释放出各种硫磺味，其中之一就是 DMS。如果去不了，你当地的精酿奶酪店是体验 DMS 美妙风味的最佳地点之一。例如短杆菌和乳酪分枝杆菌等微生物在成熟奶酪上生长时，会因为分解奶酪蛋白质而产生高水平的 DMS。如果我猜的话，DMS 在我之前在佛蒙特州闻到的那种奶酪样本产生的海洋香气中起到了作用。
褐藻烯
海藻性行为的气味
性行为有气味，即使对海藻也是如此。
在 20 世纪 60 年代和 70 年代，科学家们从多种海藻中分离出了具有强烈“海边气味”的化合物。当他们开始研究这些化合物的作用时，他们注意到海藻卵产生了大量这些挥发性化合物，而海藻精子对它们高度敏感。在海洋中各种各样的精子游动，拥有化学信标来吸引合适的伴侣是很重要的。
褐藻烯，一种芳香性性信息素，也对食用海藻的香气产生了影响。我从未真正闻过纯化的版本，但大多数报告称其气味——出乎意料地——像干海藻。Limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma)，一种在夏威夷常见的海藻，富含褐藻烯，并赋予一种常用于炖菜的奇妙海洋香料。这道菜是让你进入状态的绝佳选择。
溴酚
鱼类是它们所吃的
包括鱼类、软体动物、牡蛎、蛤蜊、虾和螃蟹在内的野生海鲜的咸腥味，很大程度上来自于一类称为溴酚的化合物。低浓度时，这些化学物质被描述为带有海带味、鱼腥味和螃蟹味。在高浓度时，它们会散发出刺鼻的化学气味，类似于碘。
海鲜生物学家怀疑，大多数这些动物并不自己产生这些化合物，而是从它们吃的食物中获取，尤其是海洋蠕虫、藻类和其他底栖动物。与养殖的海产品相比，野生捕捞的海产品往往含有更高浓度的这些化合物，并具有更浓郁的海洋风味。一些鱼类，如太平洋鲑鱼，它们在海洋和淡水中都有生活史，在海洋中捕获时溴酚含量很高，在淡水中捕获时几乎没有。
为了重现远洋鱼类的风味，一些养殖者试图在养殖海鲜的饮食中添加溴酚。他们的成功参半。这种方法的一个挑战是，要在细微的海洋风味和过度的碘金属味之间取得微妙的平衡。你可以把鱼从海里捞出来，但很难把海的味道放回鱼里。
Benjamin Wolfe 将于 2014 年 9 月开始担任塔夫茨大学微生物学助理教授。他还在纠结第一天上班穿什么。Twitter: @LupoLabs
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