如果您厌倦了日常的厨房化学，并且渴望尝试分子美食的绝招，那么您普通的食谱可能就行不通了。幸运的是，PopSci 能满足您的需求。查看我们最喜欢的高科技食谱——由 International Cooking Concepts 提供——这些食谱非常适合充实任何美食家的作品集。所有这些都可以使用您平常的、餐厅级的Gastrovac 来制作。
这款耗资 4000 美元的机器正在彻底改变世界最前沿餐厅的精致美食。
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Gastrovac 的食谱可在下方和接下来的页面中找到
炒生菜配烟熏培根
Pascal Barbot，l’Astrance，巴黎
准备
将以下食材放入 Gastrovac：肉汤、培根、洋葱、胡萝卜、迷迭香、香薄荷和生菜心。在 50°C 下烹饪 55 分钟。放凉并充分沥干。
将生菜心纵向对半切开。在平底锅中放入少量融化的黄油和糖。将罗马生菜心放入平底锅中，扁平的一面朝下，煎至金黄色。用海盐、现磨胡椒和橙皮调味。搭配炒鸡肝（用醋去腥）或一片烤鹅肝一起食用。
食材（4 人份）
4 颗罗马生菜心
2 条炸培根
8 个新洋葱
海盐
研磨胡椒
4 根新胡萝卜
2 升白色肉汤
2 枝新鲜百里香
1 枝新鲜香薄荷
25克黄油
1 汤匙糖
1 个橙子的橙皮
娇嫩番茄
Marcelo Tejedor。Casa Marcelo，圣地亚哥-德孔波斯特拉
准备
用于果肉和醋浸液：将果肉和醋加热至 65°C。加入一汤匙番茄粉并充分溶解。放凉。
用于番茄：将番茄焯水，然后立即放入冰水中。去皮并擦干。用茶匙取出所有汁水和种子，在每个番茄底部划一刀。保留汁水。
浸泡番茄：将番茄放入 Gastrovac 篮中，保持抬高，然后加入冷果肉和醋浸液。抽真空 15 分钟（0.8 bar），然后浸没番茄。缓慢解除真空，使番茄充分浸泡。取出并过滤番茄。将浸液保存以备将来使用。
用于番茄 pil-pil：将鳕鱼 pil-pil、番茄汁、一汤匙番茄粉和焯水大蒜放入搅拌机或料理机中，充分搅拌。逐渐加入橄榄油，直到形成稳定的乳液。倒入虹吸瓶中，放入冰箱冷藏一小时。
食用：将番茄填入番茄 pil-pil，然后放在盘子里。淋上 Siurana 特级初榨橄榄油，用 Maldon 盐调味。
食材（4 人份）
4 个成熟的番茄
0.5 升番茄果肉
2 汤匙番茄粉
30克鳕鱼 pil-pil
3 德西升 Siurana 0.2 橄榄油用于 pil-pil，8 厘升用于调味
马尔顿盐
三文鱼、海藻和腌黄瓜
Marcelo Tejedor。Casa Marcelo，圣地亚哥-德孔波斯特拉
准备
去除三文鱼的骨头，用糖、盐和胡椒混合物覆盖，腌制 12 小时。制作油醋汁：将水和糖煮沸，离火，加入八角和茴香籽。放凉，然后加入米醋、切碎的干番茄和初榨橄榄油。放在一旁。将青豆用水加盐煮沸，然后放入冰水中冷却。沥干并放在一旁。黄瓜去皮，纵向切片。然后将每半个切成 1 厘米厚的片。将苹果醋放入 Gastrovac 内部的碗中。将黄瓜片放入篮子中，保持抬高。抽真空 15 分钟。15 分钟后，将黄瓜篮浸入醋中，再浸泡 10 分钟。
缓慢解除真空，取出腌制并在醋中浸泡过的黄瓜。将爱尔兰苔藓用水煮 3 分钟，然后放入冰水中冷却。放在一旁。准备龙蒿叶和紫罗勒叶。将青豆斜切成薄片。用刀去除三文鱼的皮，切成 1 厘米厚的片。
首先，在盘子上放一小勺茴香油醋汁，然后放上三文鱼片、腌黄瓜、海藻、香草、续随子和豆子。撒上 Maldon 盐。
食材（4 人份）
腌制三文鱼
300 克苏格兰三文鱼
20 克糖
300 克粗盐
5 克黑胡椒粉
茴香油醋汁
20 克糖
5 厘升水
1 颗八角
10 粒茴香籽
2 厘升米醋
1 个干番茄
2 汤匙初榨橄榄油
腌黄瓜
1 根黄瓜
0.5 升苹果醋
4 枝爱尔兰苔藓海藻
4 颗大续随子
龙蒿叶
紫罗勒叶
青豆
马尔顿盐
用 Poudre de Duc 腌制并用 Marina Alta 麝香酒慢煮的冷鹅肝
Sergio Torres。El Rodat，哈维亚
准备
给鹅肝放血，然后去除覆盖在上面的薄层皮肤，以便更好地吸收香料。将所有香料混合，覆盖鹅肝，腌制 12 小时。
将鹅肝洗净，在 Gastrovac 中以 65°C 煮 20 分钟，与葡萄酒和所有香料一起。沥干并放入冰箱冷却。用香料苹果果冻、一些香草和生菜叶装饰，为如此辛辣的菜肴增添清爽的口感。
原料
约 400-500 克鹅肝
生菜芽
4 升甜白葡萄酒
1 根肉桂棒
1 个柠檬的皮
1 个橙子的皮
百里香
1 片月桂叶
印尼胡椒
牙买加胡椒
花椒
香草
南姜
肉豆蔻
藏红花
丁香
姜
肉桂
Mace
小豆蔻（天堂籽）
糖
Marina Alta 新鲜蔬菜配野蘑菇
Sergio Torres。El Rodat，哈维亚。
准备
分别将每种蔬菜削皮并塑形。将海茴香放入大量盐水中焯水，然后用冰水冷却。洗净琉璃苣，与朝鲜蓟和削皮的土豆一起放在水中，加一小撮抗坏血酸（维生素 C）。
将芦笋去皮，用毛刷在自来水下快速冲洗野蘑菇，避免它们过于湿润。将所有蔬菜与用蔬菜皮和蘑菇梗制成的肉汤一起放入 Gastrovac。
通过奶酪布过滤。将 3/4 的体积浓缩，加盐和胡椒，在 65°C 下煮 20 分钟。根据口味调味。
原料
1 朵西葫芦花
2 根小胡萝卜，1 个小韭葱
5 克海茴香
10 克野生银甜菜
2 根绿洋葱
4 根野生芦笋
1 根绿芦笋
6 克土豆
6 颗荷兰豆
1 根绿豆
6 克西兰花
6 克花椰菜
1 个朝鲜蓟
1 个洋葱头
5 克芸豆（已洗净）
5 克豌豆（已洗净）
1 个萝卜
5 克甜菜
10 克羊肚菌
10 克琉璃苣
2 根野生大蒜花茎
50 克蔬菜清汤
橄榄油
塞尔格雷斯盐
胡椒
在 Gastrovac 中浸渍的红桃片和白花汤
Andoni Luis Aduritz。Mugaritz，Rentería。
准备
制作汤：加热水、香草和压碎的胡椒。煮沸，离火，加入 8 片新鲜的止咳薄荷叶，浸泡 15 分钟。15 分钟后取出薄荷叶，盖好放凉。当温度达到 40°C 时，加入糖和果胶，放回火上加热至 70°C。离火，加入剩余的薄荷叶、白葡萄酒和桃子泥，放入冰水中冷却并盖好，使其开始凝固。始终盖好并保持极冷。
制作浸桃：将水、糖、苦杏仁精和维生素 C 或抗坏血酸倒入 Gastrovac。充分混合直至顺滑。
用刀尖从桃子的梗处切开至果核，旋转水果，直到周围都被切开。这样，稍微转动两半，桃子就可以分成两半。取出中间的果核。小心地给桃子去皮（由于这一类水果品种繁多，您可以使用“硬核”桃子、油桃或类似的水果）。根据块的大小，将桃子 halves 切成两到三块。将桃子片放入水、糖和苦杏仁精混合液中。不加热，打开容器，施加最大真空。浸泡至桃子变得半透明。浸泡过程是，在浸泡过程中每隔 4-5 分钟打开和关闭气阀。这些脉冲使桃子排出一点汁液，与周围的液体混合，在这种情况下是苦杏仁糖浆。
制作新鲜杏仁：小心地用砸核器剥开杏仁。去除覆盖在坚果上的薄皮，放在两片湿纸或布之间。
食用
将尚未用于浸泡的 6 片止咳薄荷叶切成细丝，然后加入浸液中。
将桃子汁过滤到汤碟中，放上 2 片桃子（或您使用的任何水果）和 4 颗新鲜杏仁。为了完成这道菜，在上面淋上大量的薄荷、桃子、甜麝香、胡椒和香草浸液，以及薄荷丝。最好冷食。
原料
制作汤
400 毫升泉水
100 克红桃果肉泥
1 根香草豆荚
6 粒黑胡椒
12 片止咳薄荷叶
50 克糖
3 克果胶
90 毫升麝香酒
6 片止咳薄荷叶（用于盛菜）
制作浸桃
2 个成熟但坚实的桃子
450 毫升水
2 滴天然苦杏仁精
50 克糖
0.25 克维生素 C 或抗坏血酸
制作新鲜杏仁
16 颗带壳新鲜杏仁
可选
金合欢花、接骨木花，或任何气味不太浓烈、气味清新的花
用西班牙冷汤水浸渍的黄瓜、冷冻山羊奶酪滴和 Requienii 薄荷叶
Andoni Luis Aduritz。Mugaritz，Rentería。
准备
制作西班牙冷汤：剥去洋葱、大蒜和黄瓜的皮。去除辣椒和番茄的梗。将所有蔬菜切成中等大小的片，与水和盐一起放入容器中。让混合物浸泡 4-5 小时。
将所有东西在搅拌机或手持搅拌器中混合。通过非常细的纸或布过滤这种液体泥。让
液体自行过滤，不要施加任何压力。
制作黄瓜：将黄瓜切成 4 厘米长的圆柱体。用刀垂直旋转，将黄瓜片去皮，这样就不会形成任何边缘。
将黄瓜放入容器中，撒上盐。让黄瓜静置 10 分钟，然后在自来水下冲洗并擦干。
将黄瓜块与半透明的西班牙冷汤一起放入 Gastrovac。在室温下，不加热，开始浸泡，打开和关闭容器的气阀。随着黄瓜块浸入西班牙冷汤中，每次需要重新施加压力时，它们都会吸收周围的液体。
制作奶酪：将奶酪放入挤袋中，让它以滴状滴入装有液体的容器中
液氮中，形成水滴状。沥干并存放在 -20°C 的冰箱中。
制作薄荷：极其小心地切下小薄荷叶，在冷水中用食品清洁剂清洗。
食用：使用从冰箱中取出的冷冻无裂痕的盘子盛放西班牙冷汤。将每块黄瓜直立放在盘子上，然后加入奶酪水滴。在黄瓜和奶酪上撒上一些薄荷叶，最后倒入少许冷的西班牙冷汤，直到几乎覆盖黄瓜。
食材（8 人份）
用于西班牙冷汤
700 克番茄
500 克黄瓜
100 克洋葱
80 克青椒
10 克大蒜
15 克盐
1.5 升矿泉水
用于黄瓜
1 公斤黄瓜
20 克盐
用于奶酪
200 克奶油
发酵山羊奶酪
用于薄荷
40 片 Requieni 薄荷
虾，虾，虾！
Moshik Roth。Brouwerskolkje，Overveen
准备
用手动搅拌器将甲基纤维素与肉汤搅拌 5 分钟。在冰箱中静置一天。第二天，液体应该会变清。
将国王虾及其肉汤在室温下放入 Gastrovac 中浸泡 45 分钟。然后用小火煎，温度不超过 60°C。将 2 只国王虾放入 Thermomix 中，用液氮处理几秒钟，直到呈粉末状。
将浸泡过的国王虾放在盘子上，并在旁边放上泡沫和粉末。这道菜的理念是提供不同温度的国王虾，以融入 Vadouvan 的风味。
原料
5 只（活）国王虾 9/13
1 升虾汤
26 克甲基纤维素
Vadouvan
液氮
国王虾泡沫（基于黄原胶）
牛肝菌清汤
Moshik Roth。Brouwerskolkje，Overveen
准备
将野蘑菇与水一起冷冻，然后放入 Gastrovac 中以 75°C 煮 2 小时。然后，过筛并冷却。澄清过滤液，加盐调味。Gastrovac 产生的真空保证了最高质量的成品，无氧化，无风味损失。
原料
3 升水
1.5 公斤切碎的野蘑菇
伊比利亚猪肉
Moshik Roth。Brouwerskolkje，Overveen
准备
用与蘑菇相同的技术准备干草汤，但用水改为牛肉汤。将猪肉在 Roner 中以 68°C 烹饪 24 小时，并将甲基纤维素与干草汤混合。将猪脸颊在 Gastrovac 中在 45°C 下浸泡一小时，在 60°C 下浸泡约 15 分钟。用杏子、菊苣和带有茴香和杏仁泡沫的土豆慕斯装饰。
原料
1 公斤伊比利亚猪脸颊
2 升干草汤
52 克甲基纤维素
在 Gastrovac 中制作的糖渍柑橘
Pascal Barbot，l’Astrance，巴黎
准备
用清水刷净柑橘类水果。用榨汁机榨取水果的汁液。要制作果皮，将柑橘类水果放入冷水锅中加热，水开始沸腾时取出。沥干水分，将柑橘类水果放在一边。用果汁、香草豆荚和糖制作糖浆。
将糖浆和果皮放入 Gastrovac。在 55°C 下烹饪 6 小时。放凉。将糖渍的柑橘皮用作调味品。
原料
1 公斤当季柑橘类水果：橙子、香橼、橘子等。
500 克糖粉
1 根香草豆荚
