想发现一种新的霉菌，不必远求，就在你的三明治里。来自欧洲的食品科学家团队发现了一种生长在意大利香肠上的新真菌，他们恰当地将其命名为Penicillium salamii（香肠青霉）。
研究人员在意大利一家肉类加工厂对腌制肉类上的所有真菌进行分类时发现了这一物种。该调查是政府为提高食品安全而进行的一项倡议的一部分，研究报告指出。通常，意大利香肠在肉类腌制过程中使用Penicillium nalgiovense（一种白色、可食用的霉菌）。当香肠封装、调味并准备好后，肉类生产商会引入这种霉菌来封住风味并阻止其他潜在的危险霉菌滋生。
通过DNA测序，研究小组鉴定了他们分析的腌制肉类上的两种真菌：Penicillium nalgiovense（即普通的霉菌），以及另一种似乎与Penicillium olsonii相关的霉菌。但它并不完全相同。
Olsonii可以自然地生长在腌制肉类上，但当研究人员从分子层面研究意大利肉类上的真菌时，他们发现了所见与olsonii之间的差异。例如，这些真菌产生的代谢物略有不同，而且与白色的nalgiovense和灰色的olsonii不同，这种新霉菌呈现出更绿的颜色。科学家们不知道这种新霉菌的年龄，但他们认为它已经存在了一段时间，被误认为是它的近亲。“文献中有几篇关于P. olsonii存在于发酵肉类上的报告。由于P. salamii与P. olsonii有很强的相似性，因此很可能一些被鉴定为P. olsonii的菌株实际上是P. salamii，”研究人员写道。这意味着这种真菌可能遍布阿根廷、希腊和西班牙等地。
好消息是？研究声称它对人体无害（尽管在salamii被列入官方可用于食品的真菌名单之前，还需要进行更多的研究）。但不要去检查你刚从商店买的硬质意大利香肠；通常只有更昂贵的品种才会使用这种霉菌来保存风味。美国食品药品监督管理局表示，圣方济各、意大利和东欧香肠上发现的白霉（现在我们知道它还有一点点绿色）是可以食用的，只要上面没有其他类型的霉菌。美国食品药品监督管理局表示。
现在，科学家们已经鉴定了这种霉菌，他们希望了解它是否能对大规模生产腌制肉类有益。他们于1月16日在《国际食品微生物学杂志》上发表了他们的发现。
