没有什么比咬一口冒着泡、热气腾腾、酱汁浓郁的披萨更美妙的了。但对于对酵母敏感的人来说，那令人垂涎欲滴的
小块食物可能会导致腹胀、腹泻、胀气、胃痛，甚至过敏性休克。
至于有多少人受到酵母过敏或敏感的影响，目前还没有定论。20世纪80年代，有几位医生曾声称每三个美国人中就有一个可能患有假丝酵母菌（Candida albicans）过敏，但近年来这一说法已被证明是高估了。如今，无酵母和低酵母食品运动依然如火如荼。特别是免疫系统较弱的人可能会对含有酵母的食物产生敏感。
对于面包、糕点，当然还有披萨等食物来说，去除至关重要的酵母成分可能会非常棘手。为了让食物发起来，酵母细胞会吞噬糖分并产生二氧化碳，使我们最喜欢的烘焙食品变得轻盈——这是几乎不可能复制的。直到材料科学家 Ernesto Di Maio 将披萨带到了无酵母的测试中。
Di Maio——那不勒斯费德里克二世大学的生物材料研究员，他本人恰巧对酵母敏感——发现了一种方法，仅用清水、面粉和盐就能做出冒泡的美味面团，而且一点酵母都不用。Di Maio 此前研究过另一种物质——聚氨酯——它也通过起泡形成。这给了他一个绝妙的主意——将面团放入高温高压灭菌器中，或者一个用于在高温高压下发生化学反应的加热容器。
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虽然高压灭菌器通常用于消毒实验室设备，但 Di Maio 和他的助手兼研究生 Rossana Pasquino 将高压灭菌器用作一种烘烤机——在高温高压下将气体溶解到面团中，从而产生披萨爱好者渴望的那种酥脆气泡，有点像苏打水气泡的产生方式。研究人员表示，这些（硬币大小的）面团样品的质地和味道与真正的披萨惊人地相似。他们本周在本刊Physics of Fluids上发表了他们（据研究人员称）美味的发现。
这听起来足够简单，但面团可能非常棘手——尤其是在处理压力方面。Di Maio 在一份声明中说，释放压力会给面团带来压力，导致口感不佳。尽管如此，研究人员利用他们作为材料科学家的背景，测量了材料的流动和变形，并找到了产生充气、美味面团的理想压力。Di Maio 在一份声明中表示。
“我们主要研究了面团有酵母和无酵母时的表现。膨胀时柔软度的变化，以及面团在烘烤过程中对温度程序的反应，”Pasquino 在声明中说。“这对于设计无酵母面团的压力方案至关重要。”
虽然高压灭菌器上的压力水平相当温和，类似于家用咖啡机的压力，但距离无酵母披萨实验真正进入那不勒斯及世界各地的比萨店还有一段时间。研究人员目前正在采购一台更大的食品级高压灭菌器，Di Maio 表示，或许在两年内，在适当的帮助和努力下，这种科学发酵的面团就能在餐厅里使用了。
“这项新技术可以推动新产品、新面团配方以及针对食物不耐受症的特定食谱的发展，”Di Maio 补充道，“希望有助于人们享用健康美味的食物。”
