如果进入来世只能带上几件最重要的物品，你会选择什么？也许你会选择一本最喜欢的书，或者一件能让你想起在人世间的亲人的物品。或者，你可能会想要一份旅途中的零食。在中国西北部新疆的一个古墓地，至少有三具数千年前被埋葬的尸体，与他们一起被埋葬的还有他们显然非常珍视的东西：奶酪。
这些发酵乳制品的细小块状物，被放置在死者颈部周围，是迄今为止发现的保存最完好的奶酪——约有 3500 年历史。这些古老的奶酪不仅保存得极其完好，而且一项新的评估揭示了人类文化中隐藏已久的信息，以及乳制品可能传播到亚洲的途径，正如 9 月 25 日在《细胞》杂志上发表的一项研究所述。
“我想不到还有其他地方能找到如此古老的奶酪，”瑞士巴塞尔大学生物分子考古学家、古代蛋白质研究小组负责人 Shevan Wilkin 说。她指出，一些研究在更古老的陶瓷罐上发现了乳制品残留物，但这些是你可以用手拿起来的固体状凝乳块——这使得它们非常特别。Wilkin 没有参与这项新研究，但她曾研究过动物饲养和乳制品养殖在蒙古和亚洲其他地区的起源、历史和传播。她说，这些“奶酪项链”是古代历史中令人兴奋的一部分，让人能够清晰地一窥该地区丰富的乳制品历史。
它们于大约二十年前首次被发现，并在 2014 年的一项蛋白质分析中得到描述。这项新的评估利用 DNA 技术，为这些奶酪块提供了更多信息。对奶酪块中微生物进行的基因分析证实，它们是克菲尔奶酪，一种发酵风干乳制品，由与现代克菲尔相同的细菌、酵母和真菌复合物制成。现代克菲尔通常以酸味液体形式饮用，类似于稀薄的酸奶。克菲尔颗粒通过发酵牛奶来替代欧洲奶酪制作中常用的凝乳酶。
此外，新研究发现这些项链中含有至少两种不同类型的奶酪：一种由牛奶制成，另一种由山羊奶制成——特别是来自青铜时代在欧亚大陆广泛分布的一种山羊。克菲尔颗粒中含有的基因特征与现代藏族奶制品以及东亚地区发现的几种克菲尔菌株非常相似。其他东亚菌株以及来自欧洲和太平洋岛屿的菌株，则与高加索地区发现的微生物更为接近——高加索地区长期以来被认为是乳制品发源地。
研究合著者、中国科学院古生物学家兼古人类学家 付巧梅 表示，总的来说，这项分析指向了两种不同的克菲尔奶酪制作地理起源：一种在新疆，另一种在高加索。“我们的发现有力地表明了两种 [克菲尔微生物] 亚种的传播路线截然不同，”付巧梅告诉《流行科学》杂志。她补充说，这很可能是因为游牧民族在欧亚大陆广阔的干旱草原上旅行。“随着这些人从一个地方迁移到另一个地方，他们几乎肯定会进行贸易，分享乳制品以及储存它们的、含有微生物的容器——在他们身后留下了奶酪的踪迹。而且，类似的乳制品发酵传统至今仍在延续。在新疆，以乳制品为主的食物和饮料仍然是主食。”
“不仅知道这些细菌在里面，而且能够追溯到乳制品是如何传播到草原的，这真是太令人兴奋了，” Wilkin 说。
新疆小河墓地的地理和气候非常独特。曾经，居住在这里的人们生活在河流沿岸肥沃的土地上。但河道迅速改道，导致周围的沙漠侵蚀，迫使社区迁往他处。哈佛大学生物分子考古学家 Christina Warinner（她并未参与该研究团队）表示，快速转变为干旱条件使得尸体得以自然木乃伊化，并且他们的头发、皮肤、衣物以及古老的奶酪项链也得以相对完好地保存下来。“像这样的例子非常罕见，”她补充说。在新研究中，“非凡”的样本提供了已失落的微生物多样性的分子记录的一部分。
在 20 世纪食品生产商业化和工业化之前，人们利用各种微生物进行发酵。现在，我们只使用少数几种，选择它们是因为它们的快速和高产。Warinner 说，由于像奶酪这样的有机物通常会消失得无影无踪，因此理解已失落的“传家宝微生物”的多样性是一项特别的挑战。她指出，像这样的研究对于帮助恢复它们至关重要。
然而，她并不完全相信付巧梅及其同事提出的克菲尔传播轨迹是最终定论。“我认为我们还没有足够的数据，”她告诉《流行科学》杂志。Warinner 解释说，保存完好的乳制品的考古记录非常稀少，研究人员主要将他们约 3500 年的样本与来自现代微生物的 DNA 进行比较，而这些现代微生物在过去几千年里已经被大量移动了。此外，DNA 样本会随着时间而损坏，因此从非常古老的奶酪中恢复的数据并不完整。“能够获得这些新数据真是太令人兴奋了，但我认为它并不能确凿地证明这些历史。还有太多 [其他] 未解决的可能性。”
尽管如此，这些发现仍然强调了乳制品在全球人类社会发展中发挥的关键作用。例如，这是人们能够在像亚洲草原这样的贫瘠生态系统中生存下来的一个主要原因。“人们在知道 [微生物] 存在之前就已经驯化了微生物，” Warinner 说。“我们认为乳制品是一项早于陶器发明就已经存在的技术，”她指出，其历史可以追溯到至少 9000 年前。挂在木乃伊脖子上的最古老的奶酪，是一个微生物和文化历史的时间胶囊。
那么它尝起来可能是什么味道呢？“很酸，” Warinner 猜测，她指出，传统的亚洲乳制品由于发酵方式，含有大量的乳酸。Wilkin 同意，它会是酸的，并且可能“有趣”和“独特”，就像某些法国奶酪的辛辣味之后会带来美味一样。尽管她补充说，所有这些都只是猜测，因为我们不确切知道这种奶酪与现代食品有多相似，是否添加了任何调味品，以及当地环境是否影响了牛奶的风味。“如果我能回到过去，” Wilkin 说，“我大概会尝试吃很多食物，尝尝味道。”
