在《头部旅行》系列中，《大众科学》探索了我们的大脑、感官以及它们之间发生的奇妙现象之间的关系。
第一次吃香菜的时候，我正和我妈妈坐在车里，吃着她最喜欢的餐馆的墨西哥卷饼。当我坐好，咬下第一口时，我立刻感到恶心，并吐了出来。在妈妈再三坚持说她的食物味道没问题，并快速搜索了一下后，我们推断问题出在香菜上，而我，很不巧，就是那种吃香菜会尝出肥皂味的人——具体来说，是多芬敏感肌肤沐浴皂的味道。
“你一定是遗传了你爸的口味。”她笑着说。
不喜欢香菜是一种普遍为人所知的食物厌恶，尽管它只影响一小部分人群。2012年对加拿大年轻人的研究发现，总的来说，不喜欢香菜的人群比例在 3% 到 21% 之间，且存在不同的族裔特异性。尽管如此，我妈妈说得没错。我很有可能 继承 了这种对香菜的厌恶，来自于我的父亲或我血缘关系中的其他人。但在深入探讨基因变异之前，理解字面意义上的“味道”和“风味”的感知之间的区别至关重要。
宾夕法尼亚大学医学院鼻科学主任 James N. Palmer 解释说，科学上讲，味道只包括咸、甜、酸、苦和 鲜味，这些都是舌头接收到的化学信号。“风味是味道和气味的结合，”他说。“所以人们所说的味道，其实不是味道，而是风味。”
我们吃东西时，食物经过牙齿的咀嚼和唾液中的酶的分解。接着，被嚼碎的食物颗粒滑过我们的味蕾，味蕾是舌头、口腔顶部和喉咙上的数千个小凸起。这些小凸起含有味觉感受器，每个味觉感受器含有 50 到 100 个化学感受器，它们识别五种基本味道。
布法罗大学生物科学系教授 Kathryn Medler 说：“我们使用味觉系统来识别食物中的特定化学物质。“有些东西是我们饮食所必需的，所以我们偏爱它们。我们吃甜的、咸的或鲜味的东西 [因为] 这些是我们饮食中必需的 [营养素]，这样我们才能健康。我们本能地回避酸性食物，因为它们可能代表变质的食物，以及苦味食物，因为它们可能代表潜在的毒素。”（不过，你的味蕾有个很酷的地方，就是你可以训练它们去适应酸味和苦味。）
咀嚼过程还会释放气味分子。这些气味会通过鼻咽部后部进入鼻腔后部，从而产生鼻后嗅觉，这是我们在进食时处理气味的方式。当我们咀嚼时，我们的大脑会将这些信号结合起来，以确定食物或饮料的风味。（我们的大脑在咀嚼时还会感知口感——比如嚼劲或酥脆感——但这是一种独立的感官过程。）例如，Palmer 说，牛排酱和巧克力具有相同的苦、酸和甜的含量，是我们对它们的风味感知不同，是因为我们的嗅觉。
一旦区分了味道和风味，就更容易理解 DNA 如何影响我们对某些食物的喜爱或不喜爱。我们的基因影响我们如何体验风味，而不是味道本身。香菜总是有清新的、柑橘类的香味。但由于一群嗅觉受体基因的 变异，使它们对香菜和肥皂制作中使用的醛类化学物质更敏感，所以对一些人来说，吃香菜会感觉像是在嚼一块带泡沫的抹布，因为在咀嚼过程中会释放出醛的香味。
在为什么我们会爱或恨某些味道和风味的问题上，还有其他因素在起作用——比如我们从小吃过的食物。
Medler 说，大多数口味偏好和差异不一定与基因有关；有些也可能与我们成长或居住的文化或地区有关。以秋葵为例。Medler 和我都因为是南方人，从小就吃炸秋葵，而且我们仍然很喜欢它，因为它让我们想起家。然而，她的丈夫在新英格兰长大，对此并不特别喜欢。“并不是他尝到的味道和我尝到的味道有什么本质区别，而是他没有与之相关的积极联系，”她解释道。
但是，当秋葵烹饪得黏糊糊的时候，Medler 和我都失去了对它的喜爱。炸过的秋葵口感更脆，因为油炸消除了大部分黏腻感。然而，当它被加入秋葵浓汤或尼日利亚的 obe ila 汤时，那种滑溜溜的质地会更明显。享受这种口感通常是后天习得的：一位从小吃 obe ila 的朋友喜欢炖煮或油炸的秋葵——部分原因是因为它与他有积极的联想，而且他熟悉它的口感。
尽管如此，有些食物体验，比如我那次“肥皂味墨西哥卷饼”的糟糕经历，是基因注定的。Palmer 说：“每个人的基因都略有不同，这意味着他们的味觉感受器也略有不同，这意味着 [每个人] 在品尝事物方面的能力都会不同。”
“当我的病人说，‘为什么东西对我来说味道和对别人不一样？’我都会微笑，”他继续说道。“你的身高就和别人不一样……你还有各种各样的其他基因特征也不同。所以，你应该期望味觉基因、嗅觉基因，以及由此产生的风味基因，对每个人来说都是不同的。”
阅读更多 PopSci+ 文章。
