在渐渐暗下来的天空下，星辰开始在茂密的森林冠层中若隐若现。一堆篝火噼啪作响，升腾起袅袅炊烟，焦木和滋滋作响的洋葱味弥漫在空气中。也许你刚刚徒步了10英里，双脚疼痛，手中紧握着一碗在明火上烹饪的热腾腾的炖菜。尽管食材简单，烹饪工具也很原始，但这或许是你尝过的最美味的食物。
但是，为什么篝火旁的食物会更好吃呢？事实证明，答案与食物本身关系不大，更多地在于它周围的多感官交响乐。这是化学、心理学、进化、怀旧、愉悦以及数千年来吸引我们聚集在星空下的那温暖光芒的古老吸引力的结合。
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多感官的错觉
进化生物学家、著作《美味：风味的进化以及它如何塑造了人类》的作者Robert Dunn说：“当你围着篝火时，你就身处‘锅里’。”“你完全体验着烹饪和进食的成果。”
Dunn指出，风味不仅仅是味蕾的问题。它是嗅觉、质地、温度、声音、记忆甚至叙事的复杂互动。这个过程中一个关键的参与者是鼻后嗅觉——食物的气味从口腔后部进入鼻腔。在篝火旁，你不仅仅是在品尝食物；你还在呼吸着弥漫在周围的香气颗粒，这些香气既来自食物本身，也来自篝火。
Dunn说：“你实际上得到了双重享受。”“风味包括你口中的气味以及周围篝火的气味。”
火让食物化学魔法
当食物在火上烤、烘烤或炙烤时，它会发生美拉德反应，这是一种氨基酸和糖重新组合产生数百种复杂风味化合物的化学过程。正是这种反应赋予了煎牛排、烤棉花糖和金黄色的面包其不可抗拒的味道。
此外，火焰还会引入热解——有机材料的热分解——这会增加烟熏味，有时还会带来略带苦涩的韵味。与炉灶对流不同，火焰烹饪严重依赖辐射热和烟熏渗透。微小的气溶胶颗粒将燃烧木材的风味化合物直接带入食物中。研究人员在木烟中鉴定出了几十种芳香分子——如愈创木酚和丁香酚——这些分子可以增强鲜味和甜味的感知。
著名的食品科学作家 Harold McGee 认为，我们可能在生物学上就适应了烤肉的复杂香气。Dunn 推测：“如果那是真的，那我们是不是天生就适应复杂的体验呢？”
为什么大自然能提升风味
除了食物，篝火体验还关乎地点、身体和心灵。环境心理学提供了一些线索。研究表明，提高注意力，增强感官敏感度。在这种更敏锐的状态下，我们就能真正地品尝到更多。
还有努力辩护效应——来自行为心理学的一项原则，即我们倾向于在付出了努力后更看重结果。你之所以觉得野炊炖菜如此美味，部分原因可能在于你为收集柴火付出了努力，搅拌了锅，或者仅仅是通过汗水和起泡的脚后跟赢得了它。
而且，火光本身，就像暖色调的灯或烛光一样，已被证明可以放松大脑，并且很可能增加催产素，也就是所谓的“拥抱荷尔蒙”。
Dunn说：“在我们如今孤立的世界里，围着篝火，你就会和他人在一起。”“你会获得荷尔蒙上的提升——就像黑猩猩互相梳理毛发一样。”
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比我们更古老的仪式
用火烹饪也是人类最古老的活动之一。 人类学家估计，我们的祖先在一万多年前就开始用火烹饪食物，远在我们成为完全的人类之前。火不仅使我们的食物更安全、更易消化，它还将用餐转变为一种群体体验。
Dunn 继续说道：“你重新连接了一种与他人相处的方式，这是我们最古老的存在方式。”“那是一种更深层次的满足感。能看到星星有什么好处？它比‘风味’这个词能捕捉到的任何东西都多。”
确实，在篝火旁，我们会进入一种节奏。有人搅拌，有人讲故事，有人仰望星空。烹饪和进食的行为变成了一种仪式，风味与当下变得密不可分。对许多人来说，烤棉花糖或烤热狗的味道会唤起童年夏日、篝火歌曲或家庭团聚的记忆——这些记忆不仅储存在大脑的海马体中，也储存在肠道、皮肤和沾满烟尘的头发里。
本文是《Popular Science》“有问必答”系列的一部分，我们在此回答您最离奇、最烧脑的问题，从日常到不寻常的问题。有什么一直想知道的吗？ 问我们。
