不是每个人都喜欢吃辣，但史高维尔辣度单位（Scoville scale）就派上用场了。该单位是以美国药剂师威尔伯·史高维尔（Wilbur Scoville）的名字命名的，他在1912年开发了辣椒辣度测试。为了确定等级，将一定量的干辣椒溶解在酒精中，以提取其辣椒素oid，这是一类导致辣味的化合物。然后，将这种溶液用水稀释，并由一组训练有素的专家进行评估。
为了了解其范围，甜椒在史高维尔辣度单位（SHU）上排名约0，而像卡罗莱纳死神（Carolina reaper）这样的臭名昭著的杂交品种则高达2,500,000 SHU。但与辣椒X（Pepper X）相比，即使是卡罗莱纳死神也相形见绌，辣椒X是吉尼斯世界纪录认证的最辣辣椒，其辣度高达2,693,000 SHU，堪比胡椒喷雾。
正如你可能已经担心的那样，即使是经过训练的人类味觉测试员也会提供主观评价，这使得史高维尔辣度单位更像是一种近似值而不是科学。有时，一个评价很高的辣椒尝起来却很平淡，或者本应是温和的墨西哥辣椒却让你不得不喝下好几杯牛奶。但即使是基于高效液相色谱法（HPLC）的现代方法，在对辣椒进行评级时，也可能让那些为了吃辣酱而汗流浃背的爱好者感到困惑。
如果辣椒素oid——特别是辣椒素（capsaicin）和二氢辣椒素（dihydrocapsaicin）——被准确计算，那么为什么感知到的辣度水平会不同呢？这正是研究人员最近着手要弄清楚的问题。他们的结论发表在美国化学学会的《农业与食品化学杂志》（*Journal of Agricultural and Food Chemistry*）上，该研究发现了一组可以充当“抗辣”武器的三种独立化合物。其影响远远超出了味蕾。
为了解开辣味之谜，俄亥俄州立大学的专家收集了10种辣椒（包括塞拉诺辣椒、苏格兰帽辣椒和朝天椒）的粉末样本。然后，他们使用一种称为液相色谱-质谱联用技术（liquid chromatography mass spectrometry）的方法，测量了每种水果的辣椒素和二氢辣椒素含量。随后，一组训练有素的味觉测试员在将每种辣椒粉末混入番茄汁后进行了品尝。别担心——实验过程中没有志愿者受到伤害。相反，这些混合物中的每种粉末含量刚好足以将辣度提升到800 SHU。这大约是古巴辣椒的辣度，但低于波布拉诺辣椒。
尽管每个样本的辣椒素和二氢辣椒素含量相同，但参与者报告的对这10种辣椒的感知辣度范围却相当广泛。他们的“热辣”评论（抱歉，这是双关语）暗示了除了辣椒素oid之外，还有其他因素在起作用。
随后，研究人员进行了多项化学成分分析，包括核磁共振成像（nuclear magnetic resonance imaging），以最终确定另外五种天然化合物，这些化合物被怀疑会影响每种辣椒感知到的辣度。然后，研究小组让另一组味觉测试员评判这些化合物是否会单独或组合改变辣椒素和二氢辣椒素的辣度。
科学家们最终确定，尽管有三种化合物——辣椒苷I（capsianoside I）、玫瑰苷（roseoside）和生姜糖苷A（gingerglycolipid A）——会降低辣度，但它们并不会协同作用。值得注意的是，它们单独混合在水中时，也没有提供可辨别的风味。根据该研究的通讯作者德文·彼得森（Devin Peterson）的说法，这些新发现的化合物可以作为关键添加剂，精细调整日常烹饪。
彼得森在随附声明中表示：“这些进展可以实现对理想辣味风味的定制，或者可以创造出一种家用配料，用于降低菜肴中过多的辣味——这就是‘抗辣’。”
其可能性远远超出了厨房。除了食品定制，药物设计师可能很快就会在创造新药物和疗法时使用辣椒苷I、玫瑰苷和生姜糖苷A。彼得森认为，通过利用这些化合物降低感知不适的能力，可以创造出新型的非阿片类止痛剂来管理疼痛，从而带来“重大的医疗潜力”。
与此同时，这项新研究提醒我们，始终要以“吃一堑，长一智”的态度对待史高维尔辣度——当然，这并不是说钠有助于缓解意外的辣椒灼痛。
