《流行科学》杂志正在用整个九月来重新学习如何饮食。尽管我们对大快朵颐的热爱是如此直观，但要达到最佳饮食状态，我们还有很多需要了解。本月，我们将揭穿节食的迷思，解锁美味厨房妙招，并探讨我们对食物最常见的误解。
你会如何描述帕玛森干酪的味道？浓郁牛肉汤的回味，或是新鲜蘑菇的泥土芬芳呢？你几乎能捕捉到它的味道，它就在你的舌尖……啊，鲜味。这种已有千年历史的味道，直到最近120年才被识别出来，并更晚地进入西方词汇。这个日语单词的意思是“令人愉悦、鲜美的味道”或“鲜美滋味”，与甜、咸、苦、酸并列为基本味觉。
鲜味的核心来自两种非必需氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸，或称谷氨酸盐。天冬氨酸天然存在于芦笋等蔬菜中，而谷氨酸盐则存在于众多食材中，包括成熟的番茄、腌制肉类、陈年奶酪、酱油和海带。你可能最熟悉的谷氨酸盐是味精（MSG）。
事实上，味精的大规模生产可以追溯到一百多年前的鲜味知识。传说日本化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）在与家人用餐时，注意到妻子做的出汁（dashi）汤有一种独特的风味。这种风味让他想起番茄、肉类和奶酪中特有的味道。他妻子在汤里用了海带，于是池田开始研究海带的成分。一年后，他从海带中分离出了谷氨酸盐，并将其确定为鲜味的来源。又过了一年，他开发并获得了提取谷氨酸盐作为盐的专利。如今，每年有大约三百吨味精由食品制造商生产。
我们的身体如何理解鲜味
但大脑是如何知道一道菜中存在鲜味，或者任何一种味道的呢？舌头上，味觉感受器细胞束形成味蕾。虽然所有不同的感受器分布在舌头的各个区域，但特异性识别鲜味的那类感受器被称为G蛋白偶联受体（GPCRs）。在GPCR家族中，有一组“兄弟姐妹”，比如T1R1、T1T2和T1R3。所有T1R家族成员都具有相似的大型结构，用于收集环境信息。当鲜味丰富的食物中的谷氨酸盐与这些受体结合时，细胞就会开始活动。
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一旦T1R受体检测到相应的化学物质，一种名为三磷酸腺苷（ATP）的神经递质就会涌过称为味觉纤维的神经，将信息从味蕾传递到大脑。这些信息最终转化为鲜美的鲜味。
T1R受体也遍布整个消化道，在那里它们发挥着另一个关键作用：它们会训练您的大脑渴望富含蛋白质的食物。“谷氨酸盐受体向大脑发出信号，表明您刚刚吃的东西含有蛋白质，”研究味觉心理物理学的佛罗里达大学教授Linda Bartoshuk说。“而大脑天生就喜欢蛋白质。因此，大脑会产生一种‘条件偏好’，使您喜欢带有谷氨酸盐的食物的感官特征。”这意味着当您吃奶酪或肉类时，您肠道中的谷氨酸盐受体会告诉您的大脑将这些味道与蛋白质联系起来，并让您更渴望这些食物。
风味科学家们对谷氨酸盐受体的工作原理和原因仍有许多疑问。一项2019年1月来自中国的研究使用模拟实验，研究了味精、鲜味肽和T1R1/T1R3受体的复合效应，以观察它们的化学相互作用。与此同时，今年七月，意大利的研究人员创建了这些味觉受体的第一个3D模型。这些工具将极大地帮助研究人员更深入地了解是什么触发了舌尖——以及大脑中——涌现的鲜味。
“如果我们想考虑虚拟味觉体验，或者味觉修复，我们实际上需要了解产生这种体验的分子，以便进行模拟，”维克森林医学院的神经生物学家Joost Maier说。
还有证据表明，其他动物也能感知鲜味。例如，蜂鸟喜欢甜美的花蜜，但它们缺乏通常与该风味相关的T1R2受体。相反，它们使用T1R1和T1R3来检测甜感，以及一些鲜味。
鲜味的神秘仍在继续
尽管富含鲜味的食物可能非常美味，但对于它是否像甜、咸等味道一样是基本味道，仍然没有共识。这并非意味着鲜味不是一种真实的味道——只是对其感官作用的重要性存在争议。
“基本味道没有真正的定义，”Bartoshuk说，并提到了金属味和酸味等不太常用的描述词。她认为，鲜味作为一种基本味道的观点是在20世纪40年代由生产富含味精的食品的公司提出的。“她们认为，如果能称它为一种基本味道，就能卖得更好，”她指出。
Maier有不同的看法；他说，基本味道是一种我们可以达成共识的普遍体验。“咸味有一种特定的体验，我们可以向其他人传达，并且每个人都能理解，”他解释道。
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Maier说，鲜味未能完全被口味家族接纳的一个可能原因是，谷氨酸盐受体直到最近才被发现。美国生物学家Nirupa Chaudhari在1996年发表了关于它们的第一个论文。
“我不认为[谷氨酸盐]在番茄和奶酪等食物的风味中起的作用像人们声称的那么大，”Bartoshuk说。“我认为那被夸大了，但这并不重要。它是食物的天然成分，这样很好。”
同样重要的是要提到，谷氨酸盐在带出其他味道方面作用最佳。例如，溶于水的味精本身并不是那么美味——但在汤中或与其他调味料搭配时，你可能会有《料理鼠王》式的顿悟时刻。
总而言之，鲜味是其味觉家族中更成熟的“兄弟”。虽然一开始可能难以形容，但它最终会变成那种“尝过就知道”的感受。一旦体验过，你就会欲罢不能。
更正于2021年9月23日：Joost Maier的姓氏在全文中曾有拼写错误，现已更正。
