《流行科学》杂志正在用整个九月来重新学习如何饮食。尽管我们对大快朵颐的热爱是如此直观，但要达到最佳饮食状态，我们还有很多需要了解。本月，我们将揭穿节食的迷思，解锁美味厨房妙招，并探讨我们对食物最常见的误解。
你觉得菜单旁边的辣椒符号怎么样？你会选择有三个或四个辣椒的菜品吗？还是会避开它们？
一道菜旁的辣椒数量表示了它的辣度。与甜、酸、苦、咸和鲜味这五种基本味觉不同，辣味是一种不同的感觉。辣味会立即引发一种反应，常常伴随着疼痛和麻木感。事实上，人类几个世纪以来一直在利用辣味物质的成分来治疗疼痛。尽管如此，如今科学家们仍在研究辣味究竟是什么，以及它与味觉的区别。通过更深入的了解，研究人员可以找到更好的方法来利用它治疗疼痛和其他疾病。
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辣味常常与味觉混淆。味觉是由舌头上的味蕾产生的。味蕾包含无数的受体。当糖或谷氨酸等化合物接触到舌头时，相应的受体会被激活，并通过神经递质向大脑发送信号，告诉大脑它正在品尝哪种基本味道。
我们的身体通过一种与味觉完全不同的系统来感知辣味。三叉神经，即负责将面部触觉、疼痛和温度感觉传递到大脑的神经系统的一部分，会解读这种感觉。从这个意义上说，辣味与其说是味觉，不如说是一种反应。辣味实际上会刺激舌头，从而向大脑发送信号，表明口腔正在接触可能有害的物质，如毒素。大脑随后会通过暂时麻痹舌头来作出反应，这就是我们吃辣味食物时的感觉，因为它是一种潜在的保护机制。
引起这种刺激的分子是辣椒素，它是辣椒中的一种活性成分。虽然它是一种刺激物，但它不会像酸或毒素那样对身体造成损害。即使你的大脑将辣椒素视为一种威胁，也并不意味着它实际上是有害的。
“从某种意义上说，辣椒素是个骗子，”宾夕法尼亚大学的心理学家 Paul Rozin 说。“身体被愚弄了，以为自己正在受到攻击。”
事实上，Rozin 说，辣椒素可能作为一种防御机制，在植物中进化出来以抵御哺乳动物。辣椒、芥末、生姜和其他天然的辛辣植物使用辣椒素来防止自己被吃掉。动物们会咬一口然后立即逃跑，因为这种冲击可能意味着中毒。
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辣椒素在几百年来一直被用作止痛剂。像 阿兹特克人 这样的古代民族用辣椒来治疗病变。悖论的是，辣椒素会使人对疼痛不敏感，但仅限于在它被移除后。只要你的舌头上有一点点辣酱，你的嘴巴就会感受到灼烧感。但一旦你移开它，你的舌头就会开始麻木。当你重复这个过程时，你可以承受越来越强的灼烧感，因为你的舌头上传递疼痛信号的神经末梢与三叉神经的连接会变得不敏感，抑制疼痛信号的传递。这就是你慢慢建立起对辣味耐受性的过程。另一方面，如果你发现曾经喜欢的辛辣菜肴不再有刺激感，可以尝试停止食用几周，让你的身体重新对辣椒素敏感。
现代科学继续对辣椒素作为止痛剂进行研究。它被用于疼痛治疗，如 外用乳膏或贴片。（请不要尝试用它们来给食物调味。）人们也对用于治疗关节炎和肌肉骨骼疼痛的 注射辣椒素 感兴趣。这种化合物的意义不仅限于神经性疼痛；它甚至可能具有 抗癌特性。有 证据 表明这种分子可以刺激肿瘤抑制信号通路，并且它可能与其他化疗药物协同作用。
尽管辣椒素具有药用价值，但它仍然因其刺激性而最受欢迎。一个令人着迷的谜团是，为什么人类会进化出对辣味食物的偏好，尽管我们对其的反应是一种危险信号。“我们不太清楚为什么会这样，”Rozin 说。他表示，一种可能的理论是，种植辣椒的原住民学会了将其融入他们的饮食，因此他们从小就培养孩子吃辣味食物。另一种可能性是 Rozin 所说的“良性自虐”，即从做一些大脑告诉我们危险但我们知道是安全的事情中获得快感。
如果你正在寻找廉价的刺激，一些辛辣的食物是个不错的选择。
