这款被称为 cacio e pepe 的经典意大利菜肴只需要三种主要原料，但要达到其备受赞誉的奶油般的质地却出奇地困难。德国马克斯·普朗克复杂系统物理研究所的研究人员甚至在其 Soft Condensed Matter 预印本研究中将其描述为具有“有问题方面”，需要“格外小心”。但得益于最近使用一种称为相分离的物理概念进行的分析，该团队认为他们已经实现了 cacio e pepe 的“科学优化食谱”。而且任何人都可以用在自己的厨房里。
Cacio e pepe（“奶酪和胡椒”）起源于 18 世纪或 19 世纪意大利中部拉齐奥地区。这道菜可能来自该地区的牧羊人，他们长途旅行需要携带既耐储存又富含卡路里的食材。最基本的 cacio e pepe 只需要三种成分——佩克里诺奶酪、黑胡椒和意大利面——但其制作过程却很复杂。煮好意面后，饥饿的厨师必须将适量的磨碎的佩克里诺奶酪混入一些剩余的意面水中。然后可以将产生的奶油酱淋在面条上，撒上磨碎的胡椒粉，即可享用。
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但有一个问题：如果水太热，或者奶酪与淀粉的比例不正确，那么 cacio e pepe 的酱汁就会变成一种充满凝结成块的奶酪颗粒的稀薄液体。由意大利出生的 Ivan Di Terlizzi 领导的物理学家将这种不理想的结果命名为“马苏里拉相”，这是“加热时蛋白质极端聚集”的结果。考虑到奶酪与淀粉的比例可以有很大差异，这意味着多年来许多失败的 cacio e pepe 都被扔进了垃圾桶，而不是摆上了餐桌。
Di Terlizzi 和他的同事们希望终结这种几个世纪以来存在的烹饪挫败感。该团队尝试了数百种使用不同配料比例的食谱。在混合了不同比例的奶酪、淀粉和水之后，他们使用了一种称为真空低温烹饪（sous vide cooker）的温水浴方法，将每种版本在锅中加热。在每种混合物达到 122-203 华氏度（约 50-95 摄氏度）的指定温度后，研究人员将放置在培养皿中的样品拍照。然后，他们将这些照片整理成所谓的相图——一种帮助根据各种条件的变化来绘制主题潜在状态的方法。在 cacio e pepe 的案例中，这些因素包括温度和淀粉含量。
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Di Terlizzi 发现，在淀粉含量保持不变的情况下，酱汁的蛋白质含量与温度之间存在明确的关系——当绘制成图时，这种关系形成一条 U 形曲线。极低和极高的佩克里诺衍生的蛋白质含量都在更高的最低温度下避免了马苏里拉相。研究人员表示，这意味着 cacio e pepe 的淀粉浓度是“影响酱汁稳定性的关键因素”。更具体地说，奶油状的酱汁需要 2-3% 的淀粉含量。
但是，从实际角度来看，存在一个问题——这个问题可能有助于解释为什么制作 cacio e pepe 如此令人沮丧：意面水煮熟后通常只有大约 1% 的淀粉含量。幸运的是，物理学家们找到了一个简单的解决方案。为了解决这个问题，研究人员使用了经过时间考验的捷径：玉米淀粉。
因此，事不宜迟，以下是 Di Terlizzi 团队的 cacio e pepe “科学优化食谱”，可实现“始终完美执行”。
两人份
- 意大利面（240 克）
- 佩克里诺奶酪（160 克）
- 玉米淀粉（4 克）
- 水（40 毫升）
- 整颗黑胡椒粒，根据口味添加
将胡椒粒在锅中烤至芳香，然后磨碎。将玉米淀粉与水混合加热，直至形成凝胶。凝胶冷却后，与佩克里诺奶酪和所需量的黑胡椒粉一起放入搅拌机中。煮意面，然后留下一部分淀粉水，再沥干。将意面与酱汁混合，根据需要加入意面水，直至达到所需的稠度。
但在烹饪界，没有什么是绝对完美的。尽管物理学家们对其“科学优化”的 cacio e pepe 充满信心，但他们在研究中指出，未来的研究可以探索淀粉与酱汁粘度之间的关系，以及“胡椒粒……作为聚集核的潜在作用”。在那之前，请享用美食（buon appetito）。
