煮鸡蛋的方法并非只有一种，但意大利国家研究委员会聚合物、复合材料和生物材料研究所的一个团队现在认为，存在一种“完美”的烹饪方法。然而，要做到这一点，你需要一些耐心和细致的观察。
鸡蛋仍然是许多餐桌上的早餐主食，但要将其做得恰到好处则是一门艺术。这是因为鸡蛋在技术上会在两种不同的温度下烹饪。蛋黄在65摄氏度（149华氏度）开始烹饪，而蛋白（或蛋清）则在85摄氏度（185华氏度）才开始凝固。这使得在蛋黄和蛋白之间取得平衡变得困难，常常会导致其中一个过熟或未熟。根据化学家Pellegrino Musto领导的研究人员的说法，结果是现在除了简单的全熟和半熟煮蛋之外，还有许多不同的烹饪方法。目前厨师中最流行的方法之一是“低温慢煮”（sous vide）法，即将鸡蛋放入密封袋中，在60-70摄氏度（140-158华氏度）的水浴中烹煮至少一小时。
图片来源： Pellegrino Musto 和 Ernesto Di Maio
“‘低温慢煮’会带来一种非常独特的效果，即蛋白和蛋黄都具有相同的奶油质地，”Musto及其同事在2月6日发表于《通讯工程》杂志上的研究中写道。
研究人员认为，低温慢煮的问题在于，在如此相对较低的温度下，只有蛋白的一种蛋白质真正凝固。除了质地变化，这还可能影响鸡蛋的整体营养成分。
为了研究一种可能的最佳烹饪方案，Musto的团队转向了能够模拟计算流体动力学的软件。通过增加时间、热量等因素，研究人员可以“比较通过不同
烹饪方法所获得的鸡蛋内部温度和烹饪程度的演变。”经过反复试验，Musto及其同事认为他们已经找到了完美的煮蛋方法。然而，尽管它不像流行的低温慢煮技术那样耗时，但它仍然不像简单的炒蛋或煎蛋那样快速。
Musto称之为“周期性烹饪”法的新方法，不需要复杂的工具或多年的烹饪培训。所需要的只是一个保持在100摄氏度（212华氏度）的沸水锅，以及一个装有30摄氏度（86华氏度）水的碗。将鸡蛋浸入沸水中两分钟后，再将其转移到碗中两分钟。重复这个循环八次，总共32分钟，瞧——完美的周期性煮蛋就完成了。
为了支持他们的主张，研究人员测试了鸡蛋的质地和感官品质，并使用核磁共振和高分辨率质谱分析了其化学和营养特性。最终结果表明，鸡蛋的蛋黄更柔软，类似低温慢煮的效果，而蛋白则凝固成介于低温慢煮和半熟煮蛋之间的一种稠度。不仅如此，化学分析表明，周期性烹饪的蛋黄产生了更多被称为多酚的潜在有益微量营养素。
该研究的作者写道：“就鸡蛋的营养成分而言，周期性烹饪显然是最有利的烹饪方法。”“这里暗示着对人类饮食更深远的影响：我们不仅能够在一个两相食品产品中达到完美多样的质地，而且在这两个阶段中都能够保留更高的营养量，为改善不良饮食习惯提供了一个有用的工具。”
这些结果可能不仅仅适用于早餐。鉴于鸡蛋在众多菜肴中的普遍性，周期性烹饪也可能有助于改善其他餐点的营养成分和整体吸引力。据该团队称，周期性烹饪中涉及的流体动力学原理可能也适用于其他材料研究项目。
