一个多世纪以来，简单的乳酸菌一直是保持食品和饮料安全的最可靠添加剂之一。它被添加到黄油、奶酪和其他乳制品中，以帮助延长它们的保质期。现在，丹麦的一个研究小组发现了这种保鲜助剂最早的一些实物证据。他们的研究结果发表在《国际乳品杂志》上，而这仅仅是源于一次偶然的发现，隐藏在大学地下室的深处。
乳酸不仅能为食品和饮料增添“鲜味”，还能帮助它们保持更长时间的新鲜度。这些微生物会酸化周围的环境，并在此过程中抑制其他可能导致人生病的菌种。尽管如今乳酸菌应用广泛，但丹麦是首批在工业规模上利用乳酸菌帮助保鲜的国家之一，尤其是在其乳制品方面。
在清理哥本哈根大学温室下方的一个地下室时，研究人员发现了一对装有白色粉末的瓶子。标签显示，它们含有可追溯到19世纪末的乳酸菌种培养物。研究小组很快利用先进的DNA测序技术，希望能确认其成分。虽然最初不确定是否能成功，但在巴氏消毒后，研究人员很快就将这些细菌与丹麦奶制品数据库中的样本进行了匹配。
“这就像打开了一个微生物学的遗迹。我们能够从130年前丹麦黄油生产中使用的细菌中提取遗传信息，这远远超出了我们的预期，”微生物学家、该研究的合著者Jørgen Leisner在一份声明中回忆道。
Leisner及其同事鉴定出了Lactococcus cremoris的DNA，这是一种至今仍用于酸化牛奶的细菌。他们还发现，这些培养物具有产生双乙酰的基因，双乙酰是一种与黄油香气相关的风味化合物。
“这表明，即使在那个时候，他们也有具有我们今天在发酵乳制品中所需的精确特性的细菌，”该研究的合著者Dennis Sandris补充道。
然而，并非所有发现都是健康的。分析显示，Cutibacterium acnes（一种常见的导致痤疮的细菌）大量存在。与其他菌种不同，痤疮细菌具有更强的细胞壁，以便在皮肤上生存。这意味着它分解得也更慢，这就是为什么即使过了130年，瓶中仍能发现如此多的这种细菌。其他一些不必要的发现包括：金黄色葡萄球菌（一种常致病菌）和节杆菌（一种与食用未煮熟的贝类引起的胃部感染有关的细菌）的DNA痕迹。
合著者Nathalia Brichet补充说，这些幸运的发现既证明了早期科学的创新，也显示了自那时以来食品安全取得了多大的进步。
“总的来说，瓶子里的东西证明了如今的乳制品标准化，而过去每个农户都会自己在家里的罐子里，靠近炉子的地方制作酸奶，”她说。“但这也表明，当时的卫生条件与我们今天相比仍然有所不同。”
