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现代工业化农业带来的单一口味令人厌倦，食品历史学家、小型农场种植者和好奇的美食家们正在复兴被遗忘的食物——这些曾经名噪一时的作物正准备迎来第二次生命。他们的努力发出了一个响亮的号召，鼓励大家拥抱那些风味与它们丰富背景故事一样迷人的食物。以下是一些正在美味回归的、长期被遗忘的食物。
Cocke’s Prolific 白齿玉米
Cocke’s Prolific 白齿玉米与超市和市场里成排的甜黄玉米棒几乎不像。这种谷物的名字来源于其玉米粒的形状：皱缩的，顶部有一个凹痕。据烹饪历史学家 David S. Shields 介绍，它的味道非常独特。“非常好，”他说，带着一种“类似燧石的健康感”——尤其是用来制作粗玉米粉或玉米面包时。“如此轻盈，如此黄油般，如此快就消失了。”
它的故事始于19世纪20年代，当时约翰·哈特维尔·科克（John Hartwell Cocke）——一位在1812年战争中担任弗吉尼亚民兵准将——将一种圆粒白硬玉米与弗吉尼亚白葫芦籽玉米杂交。硬玉米不到三个月就能成熟，但太淀粉了，不易研磨；葫芦籽玉米研磨效果更好，但成熟时间长，每株仅结一穗。将军的“弗兰肯斯坦”品种单株可产多达五穗——在当时是相当多的产量。赛马界也很喜欢它，因为它糖分含量高，能给马匹提供能量。
“它是19世纪末全国性的玉米品种，”Shields说，他同时也是卡罗莱纳黄金大米基金会（Carolina Gold Rice Foundation）的负责人，这是一个致力于保护传家宝食品的非营利组织。然而，在20世纪初，Cocke’s Prolific 被廉价的黄齿玉米所取代，黄齿玉米的成分更适合大规模生产糖浆等产品——它也为牲畜提供了极佳的饲料。凭借其多功能性和耐候性，如今它已成为全球范围内种植最广泛的玉米品种。
南卡罗来纳州农村地区的一个家庭——如果信得过的话，他们就叫“农夫”（Farmers）——将 Cocke’s Prolific 作为对一位深受爱戴的家长的纪念而保留了下来。这位家长从20世纪30年代就开始种植它，但于1945年意外去世。2017年，Shields 的一位朋友在 Craigslist 上开始销售这种玉米粒，Shields 得知了此事。一旦 Shields 的基金会公布了这种失传玉米的消息，美国各地的人们开始索要种子。现在，Shields 说，“它正从缅因州种植到亚利桑那州。”
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比弗丹辣椒
普通的彩色甜椒在成熟时会变甜，但比弗丹辣椒随着年龄的增长，味道会发生完全的改变：年轻的绿色辣椒有点酸，但最终会变成红色，变得浓郁，味道既甜又辣。将其切碎，与醋、糖和果胶一起煮制，这种蔬菜可以为自制辣椒果酱增添独特的风味。人们也喜欢用它做莎莎酱。
“它有一种微妙的、辛辣的辣味。它是甜椒和一些香料元素的完美结合，”种植这种辣椒的当地农民 John Hendrickson 说。
这种蔬菜最初是在第一次世界大战爆发前两年传入威斯康星州比弗丹镇的，当时 Joe Hussli 带着几粒种子离开了奥匈帝国。虽然它从未商业化种植，但这种辣椒在 Hussli 家族和其他人之间流传。然而，像许多其他传家宝食物一样，在20世纪中期，随着耐候性杂交蔬菜填满杂货店，它逐渐失宠。
尽管如此，比弗丹镇引以为傲的辣椒得以幸存，这要归功于种子保存者交流协会（Seed Savers Exchange）等致力于保护传家宝食品的组织。Hendrickson 十多年前从他们那里购买了种子，并向 Hussli 的孙子请教种植建议。例如，他了解到这种辣椒的茎会异常高，所以他将它们成对种植，互相支撑。饥饿的“奶酪头”（威斯康星州居民的绰号）们做好了准备：“喜欢它们的人非常多，”他说。
这种食物深受喜爱，以至于在2014年，移居威斯康星州、对该镇同名蔬菜着迷的 Diana Ogle 发起了比弗丹辣椒节。该节日展示当地企业、艺术家，当然还有这种著名的农产品本身。Hendrickson 发挥着关键作用：他是那里唯一销售这个小镇标志性作物的农民。“我是‘辣椒 guy’，”他说。
Manoomin（野米）
一千多年前，印第安部落迁徙到我们现在称为明尼苏达州、威斯康星州和密歇根州的地区，受到一个预言的启发，要前往食物生长在水中的地方。在那里，他们发现了野米，它并非真正的稻米，而是一种生长在平静水域和泥泞河底的高大芦苇的细长黑粮。部落在奇佩瓦语（Chippewa语）中称之为 manoomin。
“这是我的社区赖以生存的主食之一，尤其是在严酷的冬天，”苏必利尔湖奇佩瓦印第安人部落（Lac Vieux Desert Band of Lake Superior Chippewa Indians）成员 Roger La Bine 说。野米在夏末收获，富含蛋白质、纤维、B族维生素和锌。
到了20世纪初，在几个世纪的殖民之后，野米床大部分都消失了。伐木的影响尤为严重：为抬高水位、便于将倒下的树木沿河漂流而建造的水坝淹没了野米，而野米生长在浅水岸边。“河流的整个水面都会被树干覆盖。任何生长的河边野米都被摧毁了，”密歇根州交通部（Michigan Department of Transportation）的水资源专家、著作《Manoomin: 密歇根野米的故事》的作者 Barb Barton 说。
Barton 和 La Bine 正在努力使其恢复。在过去的几十年里，他们的努力帮助确定了主要的生长区域，组织了收获工作坊，并向当地居民普及了划船、游泳和采矿等活动如何干扰这种植物。根据 La Bine 的说法，现在在 Lac Vieux Desert Band 的祖传领地有14个野米床，该地区还将有更多——让更多人体验到野米那泥土般、坚果般的风味。Barton 喜欢在早餐时将野米与蓝莓、肉桂和蜂蜜一起食用。“它很美味，”她说，“而且在制作各种食物方面非常百搭。”
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美国栗子
别忘了 Nat King Cole 那丝滑的歌声，栗子是美味的。即使未烘烤，无需明火，美国栗子也是一种美味，富含纤维和维生素C，因其脂肪含量（高于一些东亚国家的栗子）而具有丰富、甜美的风味。
大约120年前，从密西西比河到大西洋的森林都能可靠地产出这种零食。然而如今，中国和日本的巨型品种已成为常态。这种尺寸的差异最终导致了美国栗子的衰落。“这就是我们陷入目前困境的根本原因，”田纳西州美国栗子基金会（American Chestnut Foundation）主席 Hill Craddock 说。
19世纪，美国人想要大个的坚果，而一种致病的真菌 Cryphonectria parasitica 可能早在1876年就随着日本树木的苗木传播而来。这种病原体产生草酸，草酸会攻击缺乏中和酶的植物。在接下来的60年里，这种疾病摧毁了大约30亿棵树。
据在查塔努加市田纳西大学（University of Tennessee at Chattanooga）教授生物学、真菌学和树木学的 Craddock 介绍，许多学者认为美国栗子已经功能性灭绝。枯萎病不会杀死根部，所以树干可以重新发芽。但这些植物——目前仍有约4亿棵存活——长成灌木状，并且在生长过程中会受到疾病侵袭。它们开花不足以繁殖，甚至可能根本不开花。
战胜枯萎病的计划正在进行中。纽约州立大学环境科学与林业学院（State University of New York College of Environmental Science and Forestry at Syracuse）的一个合作团队正在编辑实验室培育的树木胚胎，为其植入一种来自小麦的基因，这种基因有助于对抗真菌。美国栗子基金会的成员也在交叉培育本地和中国品种。过去十年间，在弗吉尼亚州、北卡罗来纳州和田纳西州种植的杂交品种已经生产了数千个栗子。Craddock 说，最终目标是通过添加数百万棵工程树来恢复美国东部的森林生态系统——让它们的果实对曾经享用它们的动物和人类来说变得丰富起来。
塞拉美女苹果
北美曾经有近17000个苹果品种，其中许多在19世纪和20世纪初随着马车队（和真正的火车）西迁。定居者携带了他们喜欢的果实的枝条和幼苗；当他们到达目的地时，他们将枝条嫁接到现有树木上或重新种植。许多水果在定居点失败时就消失了。另一些情况下，西迁者根本没有 bother 去种植。如今，这些原始的传家宝苹果品种仅存不到5000种，而现存的也很难找到。
这就是塞拉美女的故事，一种酥脆的pomme（苹果），带有黄油般的风味，以及一种奇怪地让人联想到菠萝的香气。这种水果本身是加利福尼亚的特产，大约在1870年被发现（有人猜测是在其同名山麓附近），并最终北上成为俄勒冈州苗圃公司（Oregon Nursery Company）的主打产品。该公司在大萧条前夕因财务困难而倒闭，将其标志性苹果留在了历史书上。
直到20世纪70年代，一群传家宝爱好者才在加利福尼亚门多西诺附近的一个小型果园里“重新发现”了它。原来，园主 George Studebaker 在1906年的一次环绕塞拉内华达山麓的马车旅行中，偶然得到了一棵树。
如今，Gowan 家族照料着数百排塞拉美女苹果树，这些苹果在农场和批发市场销售。联合园主 Sharon Gowan 说，这种水果坚实的果肉和浓郁的味道使其非常适合烘焙。对于任何对制作苹果酒感兴趣的人来说，它尤其好，这也是该果园如今销售大部分塞拉美女苹果的方式：榨汁、发酵、装瓶、冷藏。
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