经过精细研磨、冷冻干燥的苹果剩余物，可能会成为许多肉类菜肴中可持续的秘密配料。在康奈尔大学进行的最新品尝测试中，100多名志愿者几乎尝不出纯肉丸与添加高达20%果渣的替代品之间的区别。正如这项美食配方的研究人员在其发表于《食品科学与营养学杂志》上的研究中所解释的那样，这种补充添加剂还有助于弥合食品行业循环经济中一个明显的差距。
美国农业部（USDA）估计，仅在2023-24年生长季节，美国就生产了约100亿磅苹果。大部分水果直接送到超市和农贸市场，但约有35%被送往加工厂，用于生产果酱、果冻、苹果酒、醋等产品。如今的榨汁方法相对高效，但制造商仍需处理剩余苹果的25%至30%，这些是剩余的果皮、果核、果肉和种子废料。
这些苹果剩余物通常会被冷冻干燥并研磨成一种称为苹果渣的粉末，这种粉末本身也有用途，可用作动物饲料和堆肥。然而，许多腐烂的水果最终仍会进入垃圾填埋场，释放出强效温室气体甲烷，而运输苹果渣也会产生碳排放。
对于Peter Gracey等食品科学家来说，寻找回收苹果渣的新方法提供了切实可行、环保的解决方案，终于能够充分利用苹果的每一个部分。
“我一直对可持续发展充满热情，”Gracey在一份声明中说。
Gracey最近与康奈尔大学研究员Elad Tako合作，为苹果废料开发其他用途。尽管之前的实验已经探索了葡萄和苹果渣作为肉类添加剂的可行性，但仍有许多未知。而且，最重要的是，人们是否能尝出其中的区别还有待观察。
在购买了大批量Empire、Cortland和Red Delicious苹果后，Gracey和Tako使用商用榨汁机压榨了这些水果。然后，他们将剩余物冷冻干燥48小时，然后研磨成均匀的粉末。完成后，他们将苹果渣重新水合，然后将其按10%和20%的比例混入80%瘦牛肉中。
接下来，是至关重要的品尝测试。当100多名参与者品尝这些添加了苹果渣的肉丸时，研究人员分析了菜肴的质地、成分、颜色和烹饪产量。尽管添加20%的苹果渣减少了可制作的肉丸数量，并略微改变了内部颜色，但感官小组报告称，他们的餐食“没有显著差异”。
新配方不仅更可持续，而且可能更具营养。将苹果渣引入牛肉中，同时提高了其纤维、微量营养素、多酚和果胶的含量，这些都是均衡饮食的一部分。
“这是三赢，”Tako说。“这意味着肉类公司和那些关心摄入足够蛋白质和其他营养物质的人们，可以获得更多天然、更健康的食品，同时也为苹果和苹果酒生产商提供了新的收入来源。”
