快问快答：想象一下美国普通冰箱里的东西。你是否想到了架子上放着半瓶番茄酱？如果你想到了，那么你很棒。至少从 20 世纪 20 年代起，番茄酱就是数百万美国人首选的调味品。据估计，97% 的美国家庭会消费番茄酱，美国人平均每年要吃掉大约三瓶这种酱料。作为快餐文化的重要组成部分，番茄酱价格实惠、用途广泛，而且深受儿童喜爱。
然而，这种随处可见的厨房必需品却有着令人惊讶且怪异的历史。从番茄酱起源于古代中国，到它被重新发明为一种万能的药物，这种调味品之王用了千年才最终登上你家朴素的冰箱。在这个过程中，它经过了古怪医生、异想天开的销售员和精明的食品巨头之手，他们将这种酱料从一种有争议的医疗补救品转变为一种备受青睐的调味品。
中国：番茄酱的诞生地
番茄酱的不寻常的起源可以追溯到公元前 300 年的中国，当时中国的海员制作了一种发酵的鱼酱，称为“ke-tchup”。在 17 世纪，中国商人将这种古老的、不含番茄的调味品卖给了欧洲商人。这时，“ke-tchup”、“ge-tchup”或“kue-chiap”酱料的最初记录出现在贸易文件和食谱中。最早的番茄酱记录之一是 1732 年的一份英文食谱，标题为《Paste Ketchup，来自东印度群岛的Bencoulin》（现代的印度尼西亚）。
到了 18 世纪，进口的 ke-tchup 登上了欧洲的餐桌，并与当地食材如蘑菇、核桃和接骨木花混合。一份1787 年的英文番茄酱食谱包括了凤尾鱼、红葱头、马萝卜、肉豆蔻外皮和肉豆蔻。这些早期食谱中没有一种含有我们现在认为是番茄酱主要成分的番茄。事实上，番茄直到至少 18 世纪才被加入番茄酱中。
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16 世纪，当番茄首次从南美洲被引入欧洲和北美时，它们被认为是具有毒性的——部分原因是该植物的叶子含有有毒化合物。那么，一种“有毒作物”是如何成为美国备受欢迎的调味品的核心成分的呢？根据食品历史学家 Andrew F. Smith 的说法，番茄在 18 世纪中期受益于一种“品牌重塑”。正如 Smith 在一篇题为《番茄药丸将治愈你的一切疾病》的期刊文章中所写的那样，英国和美国医生引领了这场不太可能的 18 世纪公关宣传活动。
番茄成为药物
第一位改变人们对番茄看法的医生是英国医生 John Gerard，他在 16 世纪末提出，煮熟的番茄比生番茄可以食用。到了 18 世纪中期，英国医生不仅接受了“爱情苹果”（番茄因其据称的催情功效而得名），而且将其作为药物处方，主要用于治疗消化系统和肝脏相关疾病。
前往美国的英国医生将番茄作为药物的概念带到了大西洋的另一边。正如 Smith 所写，托马斯·杰斐逊将英国医生 John de Sequeyra 归功于将番茄引入弗吉尼亚州。根据杰斐逊的说法，de Sequeyra 声称“一个人如果能吃足够多的这些苹果，就永远不会死。”
很快，“药用爱情苹果”的传言开始流行起来。美国其他地区的医生开始开番茄来治疗消化不良和腹泻。事实上，正如 Smith 所写，是医生而不是厨师或烹饪师，撰写了美国食谱中的第一批番茄食谱。来自费城的一位科学家和园艺家 James Mease 是最早的食谱作者之一，将番茄纳入了番茄酱的食谱。他的 1812 年食谱包括切薄的番茄、白兰地、肉豆蔻外皮、多香果和盐。
那位曾开番茄酱治腹泻的摩门教医生
在众多为番茄“重塑品牌”的医生中，没有人比 John Cook Bennett 发挥了更大的作用。Smith 写道，Bennett 是一个“异想天开的人物”，他花费数十年时间宣传番茄所谓的万能疗效。
在俄亥俄州威洛比大学的一次就职演讲中，Bennett 宣称番茄可以治疗腹泻、胆汁病发作和消化不良。他敦促人们生吃、煮熟吃或“猫酱”吃番茄。
1840 年，Bennett 移居伊利诺伊州，帮助建立了该州的医学会，并成为了一名摩门教徒。在他属于耶稣基督后期圣徒教会期间，他继续推广番茄，为在伊利诺伊州纳沃市出版的摩门教报纸《时代与时机》撰写了一篇关于番茄益处的文章。到了 1842 年，当摩门教创始人 Joseph Smith 因通奸将 Cook 开除教籍时，摩门教社区已经接受番茄作为治疗胃痛的药物。
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被逐出教会后，Bennett 继续为番茄辩护，在美国、英国和澳大利亚的出版物上撰写关于其药用价值的文章。但是，根据 Smith（历史学家，不是摩门教徒）的说法，是美国“番茄热”真正兴起。1835 年，医生 A.J. Holcombe 在阿拉巴马州格拉斯伯勒推出了第一款“番茄药丸”。很快，其他番茄药丸销售商也随之出现，包括总部位于克利夫兰的Archibald Miles 和耶鲁大学毕业的医生Guy R. Phelps。这些胶囊被宣传为纯番茄果实提取物，在药店和杂货店出售，并以“番茄药丸将治愈你的一切疾病”的宣传语推广。
但并非所有医生都赞同番茄药丸的热潮，Smith 写道。在 1869 年由美国医学会主办的一次辩论中，一些医生质疑番茄的药用特性，并批评番茄药丸——后来的调查发现这些药丸根本不含番茄。到 1865 年，关于番茄的医疗神话开始逐渐消退，但番茄已经成为美国人喜爱的蔬菜。它们的受欢迎程度恰逢商业装瓶技术的创新，为番茄酱未来的崛起铺平了道路。
H.J. Heinz 登场
19 世纪末，玻璃制造商推出了廉价的模制瓶。这使得酱料的运输和储存更加容易，使食品公司能够更容易地将产品推向市场。那时，番茄酱巨头 Henry John Heinz 登场了。
Heinz 于 1869 年创立了 H.J. Heinz 公司，最初销售辣根、泡菜、醋和腌黄瓜。1876 年，Heinz 在其产品列表中增加了“catsup”。Heinz 没有将 catsup 定位为药物，而是巧妙地将其作为一种健康、可靠的产品进行营销。最初是装在透明玻璃瓶中出售的，Heinz 希望展示公司 catsup 中使用的高品质原料。后来“番茄”一词被添加进来，强调了 catsup 的植物成分。然后，在 1890 年，Heinz为其酱料申请了八角形瓶的专利，并将拼写改为 ketchup。至此，番茄酱才算真正诞生。
番茄酱最终登上美国食品文化舞台的驱动力并非口味，而是法律。Maryann Tebben，《酱料：全球历史》的作者，告诉《科学美国人》，1906 年的《纯净食品和药品法》引入了工业食品在卫生、安全和一致性方面比家庭产品有更高标准的理念。食品公司通过广告将他们的产品宣传为安全可靠，进一步巩固了这一点。很快，消费者开始偏爱商业瓶装酱料而非自制酱料。随着快餐连锁店的蓬勃发展，番茄酱的消费在 20 世纪飙升，并找到了与炸薯条和汉堡的完美搭配。易于挤压的塑料瓶的出现，在 20 世纪 80 年代进一步巩固了其作为家庭必需品的地位。
如今，番茄酱的地位受到了一些新来者的挑战，例如莎莎酱。Tebben 说，莎莎酱的销售额已超过番茄酱，但美国家庭仍然按销量购买更多的番茄酱。在其医疗重塑两百年后，番茄酱仍未被赶下美国调味品之王的宝座。
更新，2025 年 8 月 25 日，下午 12:00 ET： 本文的早期版本包含了一个由 ChatGPT 提供的链接。该链接已被删除并替换为正确的链接。《科学美国人》不使用 ChatGPT 来生成或检索我们报道中的链接。
