科学 正在发现更多新颖的方法，可以将您垃圾箱里那些发臭、腐烂的香蕉皮转化为人们可能真正想吃的东西。据联合国世界粮食计划署称，全球每年约有三分之一的粮食供应被浪费或损失，这相当于每年损失约 1 万亿美元的食物。所有这些浪费可能会向大气排放多达 30 亿吨的 温室气体。但对顶孢霉（一种经典的印度尼西亚发酵食品的核心真菌）的新研究，可能为这个日益严峻的农业困境提供部分解决方案。
这项 上周发表在《Nature Microbiology》杂志上的研究 表明，顶孢霉可能具有独特的清除普通食物浪费中难以消化的植物性物质的能力，并将这些残渣转化为可食用且出乎意料美味的新菜肴。现在，多家米其林星级厨师正在利用这些发现，将通常被丢弃的食物残渣重新构想成全新的精致餐饮。最终目标是：利用真菌的转化特性，同时减少食物浪费并创造美味的食物。
“我们的食物系统效率很低。仅在美国，生产的食物就有大约三分之一被浪费，而且不仅仅是您垃圾桶里的蛋壳，”前厨师、研究主要作者 Vayu Hill-Maini 在一份声明中说。“这是工业规模的。啤酒酿造过程中产生的谷物，没有被用于制作燕麦奶的燕麦，没有被用于制作豆奶的豆类，它们都去哪儿了？都被扔掉了。”
一种具有转化特性的真菌
Hill-Maini 的研究始于对印度尼西亚食物 Oncom 的探索，这是一种传统上由制作豆腐的剩余豆渣发酵而成的产品。Hill-Maini 对 Oncom 样本进行了宏基因组调查，以确定究竟是什么导致豆渣变成了可食用产品。结果显示，作为一种霉菌的顶孢霉占主导地位。对真菌潜在基因结构的进一步研究揭示了更有趣的内容：多种酶能够分解果胶和葡萄糖等难以消化的植物性物质，并将其转化为人类可消化的物质。整个转化过程仅需约 36 小时。
进一步的分析表明，这一过程不仅适用于豆制品副产品，还适用于约 30 种其他类型的食物浪费产品，从杏仁壳和香蕉皮，到隔夜的米饭面包。在每种情况下，发酵过程都迅速地将这些废弃物重新构想成似乎是全新的食物，并具有独特、通常出乎意料的风味特征。更令人惊讶的是，对 Oncom 食物样本中的顶孢霉与在野外发现的顶孢霉进行的分析，发现了显著的基本差异。研究表明，印度尼西亚厨师可能无意中创造了一种独特的、驯化的真菌菌株。
“真菌很容易吞噬这些东西，并在此过程中制造这种食物，同时也会制造更多的自身，从而提高蛋白质含量，”Hill-Maini 说。“所以你实际上看到营养价值发生了变化。你看到了风味特征的变化。一些与豆类相关的异味消失了。”
米其林星级厨师利用顶孢霉创造全新的菜肴
凭借这些化学知识，Hill-Maini 决定与美国和欧洲的知名厨师合作，探索是否可以将这种真菌改编以适应更西化的口味。首先，Hill-Maini 与位于哥本哈根的两星米其林餐厅“Alchemist”的主厨兼联合创始人 Rasmus Munk 合作，进行了一次基线口味测试。他们向 60 位从未品尝过 Oncom 的测试者展示了传统的红色 Oncom 菜肴。他们普遍将其美味程度评为九分中的六分。总的来说，品尝者表示 Oncom 具有泥土味、坚果味，而且，毫不奇怪，还有一种蘑菇味。同时，它的味道相对微妙。
“它的味道不像蓝纹奶酪那样具有两极分化且强烈的味道，”Hill-Maine 说。“它是一种更温和、更美味的鲜味泥土味。然而，不同的基质会带来自身的风味，例如在米糠或苹果渣上种植时会带有水果味。”
Munk 和位于纽约的一家米其林星级餐厅 Blue Hill 的特种项目主厨 Andrew Luzmore，着手根据顶孢霉的转化特性创造全新的菜肴。在 Blue Hill，Luzmore 尝试将真菌霉菌放在放了几天的面包上。一旦 36 小时的发酵过程完成，Luzmore 就将混合物炸了。结果看起来和尝起来都非常像烤奶酪三明治，尽管根本没有使用任何奶酪或乳制品。
“它非常美味，”Luzmore 在一份声明中说道。“它看起来和尝起来都像是把切达奶酪擦在面包上然后烤熟了。这清晰地展示了它的潜力。”
相比之下，Munk 选择创造一道受真菌启发的甜点。在这道菜中，厨师将真菌样本加入无色无味的米糊中。经过 60 小时的发酵过程，曾经寡淡无味的米糊变得香甜，并带有一种出人意料的菠萝味、水果味。Munk 将这道奇特的甜点加入他的餐厅菜单，并搭配了果冻梅子酒和青柠糖浆。
“我们发现这个过程以一种非常戏剧性的方式改变了香气和风味——增加了甜美、水果的香气，”Munk 在一份声明中说。“我发现突然发现香蕉和腌制水果的味道，却除了真菌本身什么都没添加，这让我大开眼界。”
研究员 Hill-Maini 表示，这些烹饪实验很重要，以确保研究结果“不仅仅停留在实验室里”。即便如此，他的抱负远远超出了高端餐饮界有限、稀有的范围。理论上，Hill-Maini 认为这种天然发酵过程可以大规模应用，同时减少常见的食物浪费，并将新的、营养丰富的新蛋白质替代品引入市场。它们似乎味道不错的这个事实是一个额外的奖励。更根本的是，Hill-Maini 雄心勃勃地说，这些源于数百年印度尼西亚传统烹饪的发现，可以帮助我们重新构想我们实际认为的食物“浪费”。
“我长期的愿景是看待这些来自食品系统的巨大废弃物，并将它们视为一种机会，一种其本身就是一种成分，”Hill Maini 说。“为什么它必须被称为浪费呢？”
