想想蘑菇。 无论是矮胖的口蘑还是宽大的波特贝洛蘑菇，很多人宁愿不吃饭也不愿吃海绵状的真菌。有些人可能觉得蘑菇还可以，但一想到新鲜番茄滑溜溜的内部，就会感到不适。
这些食物的共同点在于，讨厌它们的理由根植于它们的质地。“我注意到，并且通过与厨师交谈也了解到，大多数关于食物的抱怨都与质地有关，”哥本哈根大学的 the professor of gastrophysics Ole Mouritsen 说。他指出，人们可能会抱怨一道菜的盐放得太少或太多，但通常关于味道的讨论就到此为止了。食客们更常抱怨一块肉没有他们期望的那么嫩，或者他们的炸薯条不是脆的而是软塌塌的。
Mouritsen 说，在美国，质地往往只有在出现问题时才会引起关注。但由于需要用植物蛋白和实验室培育的细胞来复制那种难以言喻的肉的口感，它正获得新的关注。而且，COVID-19 疫情导致人们感觉知觉减退的情况激增，可能会促使饮食讨论朝着这个方向进一步发展。
其他烹饪传统早已拥抱了质地的多样性，从粘稠到滑腻。意大利人将意大利面煮成“al dente”（有嚼劲），以便在咀嚼时能保持一定的韧性。在台湾菜中，食客们赞赏一种叫做Q或QQ的弹性口感——这是鱼丸和珍珠奶茶中的珍珠嚼起来那种弹牙的口感。
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根据《质地研究杂志》2008年发表的一篇论文，英语中描述食物在口中感觉的词汇略多于130个。日语中有超过400个这样的词，其中大多数是拟声词。有hoku-hoku，即咬一口蒸红薯时那种淀粉质、紧实的触感，以及fuwa-fuwa，用于描述棉花糖等轻盈、蓬松的食物的结构。英语的描述词要少得多，而且大多数——如crackle（噼啪作响）、crack（裂开）、crisp（酥脆）、crunch（嘎吱作响）和snap（咬碎声）——都指咬入坚硬物体的感觉。你很难找到一个人会用squish（软塌塌）或splat（溅开）来形容一顿美味的饭菜。
美国人在描述不嘎吱作响的食物的物理感觉方面可能词汇匮乏，但质地是菜肴风味的一个关键方面——“风味”这个词经常与“味道”互换使用，但科学家将其视为不同的概念。味道是指化学感受器的输入：某种物质如何激活我们对甜、酸、咸、苦和鲜味的感受器。
但风味呢？风味是整体。Mouritsen 说，味道是一个因素，但“口中发生的一切”也是。在美国美食家多年忽视之后，植物肉的兴起将“口感受”推到了舞台中央。
2020年的一项盖洛普民意调查发现，四分之一的美国成年人在过去一年中食用的肉类比前一年有所减少，大多数人 cite 健康和环境方面的担忧。随着越来越多的人寻求减少肉类消费，越来越多的公司应运而生，帮助他们在不牺牲风味的情况下实现这一目标。根据鼓励肉类替代品生产的非营利组织 Good Food Institute 的数据，该行业在2018年至2020年间增长了约70%，从8.11亿美元增至14亿美元。Qdoba、White Castle 和 Burger King 等快餐连锁店现在销售 Impossible Foods 和 Beyond 等品牌的牛肉般口感的肉类替代品。
但要做出像肉一样的口感并不容易。旧金山一家名为 Wildtype 的初创公司的员工在首次尝试在实验室中培育三文鱼时遇到了这个问题。联合创始人 Aryé Elfenbein 表示，他们早期的尝试“相差甚远”。他们曾用一台分析阻力和拉伸的机器测试真实鱼肉，试图量化其质地，但“有很多数据就是捕捉不到”。
首席执行官 Justin Kolbeck 说，为了理解原因，想想当你咬一口生鱼片时会发生什么。他说，一开始，你会注意到一点纤维感。但这并非全部。“当你咀嚼时，它有最初的弹性，”他说。“然后当你用牙齿咬下去时，几乎有不同的层次在撕裂。”让某种东西尝起来像鱼是一回事；但要给人们带来鱼的风味，就是要恰到好处地掌握那种多层次的咀嚼感。一旦 Wildtype 找到细胞需要采取的形状，就能产生完美的口感，他们就可以相应地调整他们的工艺。
风味是整体。味道是一个因素。
那些一开始不使用动物细胞的公司面临更大的挑战。他们必须分解植物蛋白的结构，并用它来模仿动物蛋白的形状。这就是为什么 Beyond 和 Impossible 最初选择复制肉饼和香肠，而不是菲力牛排。在2019年的一次采访中，Impossible Foods 的创始人 Pat Brown 声称该公司最终将解决“整块肉”的替代牛肉问题，但素食 T 骨牛排尚未上市。
与此同时，Mouritsen 指出，另一部分不断增长的美国人可能会推动更有趣的质地体验：那些失去嗅觉的人。这种被称为嗅觉缺失的现象，由于遗传、帕金森氏病等疾病或放疗，一直影响着少数人——一些估计认为约有3%的40岁以上成年人患有此病。但由于 COVID-19，这种情况正变得越来越普遍。据估计，超过40%的患者会经历某种程度的味觉和/或嗅觉丧失。虽然关于 COVID 长期影响的研究仍然稀少，但似乎这种感觉的钝化在小部分人群中可能是永久性的。
嗅觉缺失的人经常报告说食物的乐趣降低了。这可能导致他们选择更多高加工食品——这类食品更容易感知，因为它们通常含有大量的盐和糖——或者遭受营养不良。将重点转移到质地上可以使进食更愉快。这就是为什么 Ben and Jerry's 冰淇淋有那么多块状物的原因：同名的 Ben 从小就患有嗅觉缺失症。
Mouritsen 说，对于那些后来才出现这种情况的人（例如 COVID 患者），增强一种感官体验可以唤起对另一种的记忆。“口感受到刺激大脑，”他说，“所以你会某种程度上回忆起以前的味道和气味是什么样的。”
这个故事最初刊载于 PopSci 2021 年冬季的《味道》特刊。阅读更多PopSci+ 故事。
