这可能是一个你在谈话中听到过一两次的问题：过去的食物味道是不是更好？这是人们有时会当成常识随意抛出的一种说法——认为食物，尤其是农产品，已经不像过去那样了。
遗憾的是，我们无法回到过去，从20世纪60年代的杂货店里摘下一颗草莓，然后与今天超市里的草莓进行比较。即使我们能这样做，也很可能没有人会同意今天的草莓比几十年前的新鲜浆果味道差。
在某些方面，味觉是非常客观的。目前有五种公认的味觉——甜、酸、咸、苦和鲜味。当我们吃东西时，各种感受器（也称为味蕾）会对这些味道做出反应，并将信号发送到大脑，告诉我们正在发生什么。但在其他方面，味觉可能令人困惑地主观。某些类型的健康状况会损害我们的味觉，情绪也会，还有许多其他的环境和遗传因素。例如，有些人对苦味更敏感，这使得苦味食物更不合口。这通常是由于他们的基因：一些对苦味更敏感的人——通常被称为“超级味觉者”——拥有一个名为TAS2R38的基因，该基因会增强他们对苦味的感知。
你的味蕾也会随着年龄的增长而改变。最重要的是，有证据表明，随着年龄的增长，我们的味蕾数量会减少，而保留下来的味蕾尺寸也会缩小——所有这些都会影响我们感知五种味道的能力，并可能改变我们对食物的看法。
我们感知食物的方式甚至会每天都在变化。2015年发表在《Appetite》杂志上的一项研究，通过收集参加一场男子曲棍球队赛季的550人的数据（该赛季包括4场胜利、3场失利和1场平局），分析了情绪对各种味道的影响。分析表明，比赛期间的积极情绪与增强的甜味感知和减弱的酸味强度有关。另一方面，消极情绪则与酸味感知飙升和甜味感觉下降有关。
除了所有这些主观性，味觉只是被称为风味（flavor）的组成部分之一，风味是一种极其复杂的混合物，包括舌头实际品尝到的味道、鼻子闻到的气味、质地等，以及所有这些如何结合起来决定我们的感知。
我们确实知道的一件事是，过去半个世纪以来，我们生产和消费食物的方式发生了很大变化，而这无疑会影响食物的味道。
也许最好的例子是番茄。番茄非常受欢迎，并经常被认为是全球价值最高的蔬菜作物。番茄的风味由糖和酸决定，它们能激活我们的味觉感受器，以及一组挥发性化合物，它们能触发我们的嗅觉感受器。这两者的结合创造了独特的风味，使完美的鲜番茄酱或BLT三明治如此美味。
多年来，食品科学家们已经认识到这些挥发性化合物在制作美味番茄方面的尤其重要性。如今，番茄的培育是为了能够长途运输而不被碰伤，并在储存中不易变质。根据2017年发表在《Science》杂志上的一项研究，这种基因转变导致了对番茄香气有贡献的挥发性化合物显著下降，这意味着我们得到的产品味道更差。
虽然番茄受到了很多关注，但也有许多其他作物与此类似，为了适应现代农业的需求而被培育，这意味着它们可能也失去了一些原有的风味。
尽管如此，还有其他因素影响着我们对一种食物的喜爱程度，这些因素研究起来要困难得多，但同样重要。因为风味和味道具有如此强烈的主观性，食物的怀旧元素不容忽视。我的姐妹、妈妈和我曾无数次尝试制作我奶奶的柠檬面包，我们在童年时期每年节日期间都会大吃特吃。我们总是收到赞美，但对我们来说，它的味道与真正的完全不同。这可能是怀旧；我也坚信她把柠檬糖浆的量加倍了。
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