现代糖果货架 上有经典和限量版口味组合，种类繁多，令人眼花缭乱。除了粉丝最爱的组合（巧克力花生酱！饼干奶油！），糖果公司还在以一种感觉像是公司兴奋剂发作的速度推出奇特的商品。 趋势预测师 和市场研究人员会向这些糖果巨头提供有关美味新产品的创意。但制造一款产品比简单地往生产线上添加一些辣椒油或烧烤调味料要复杂得多。
将那些美味的白日梦变成甜蜜的现实，就落在了像 Daniele Bwamba 这样的食品科学家身上。她是宾夕法尼亚州好时公司（该公司供应全国约 45% 的巧克力）的一名糖果研究员，她通过实验各种口味和颜色来制作新口味，包括 青柠派味奇巧 (Key Lime Pie Kit Kats)、苹果派味奇巧 (Apple Pie Kit Kats) 和咸焦糖曲奇好时巧克力棒 (Salted Caramel Cookie Hershey’s Bars) 等美味佳肴。“可能性是无限的，”她谈到她使用的巧克力糊、内料（例如巧克力豆、糖屑和饼干）以及由好时专家开发的液体风味（例如水果风味或烘焙食品的香精，如甜甜圈）时说道。
Bwamba——她从小就酷爱甜食——曾在北卡罗来纳农工州立大学学习食品科学与营养学。一次在好时公司的暑期实习为她毕业后找到了一份工作，并最终成为一名创意糖果行业从业者。
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她的实验室致力于实现公司预测师的想法，但即使看似有前景的组合也可能失败。“我该如何让它在巧克力里尝起来好吃？”她问自己。有些组合与构成每块巧克力的可可糊不搭。其他组合则因为风味之间的不良反应而失败。有时成品就是味道很奇怪。
可行性也起着重要作用。粘度决定了产品是太稀还是太粘而无法通过生产喷嘴，而巧克力豆或碎饼干等添加剂会让零食太重或太易碎。Bwamba 说，溶解度也很重要：由于主要成分含有油性奶油，巧克力师通常会选择油溶性风味和颜色。水性化学物质会产生“大而杂乱的团块”，从而弄脏生产线。
等式的一部分是让风味持久。例如，一种称为脂肪迁移的现象会导致香精在糖果内不均匀地迁移，从而改变平衡。调整内馅与巧克力外壳的比例有助于解决这个问题。水分也会迁移。在一种称为扩散的工艺中，主要在含有饼干或软心馅的糖果中发生，水分会迁移到有意干燥的区域，导致开裂、发霉和其他问题。在生产过程中调整温度可以使水分保持不变。
考虑到所有这些因素，Bwamba 和她的同事可能需要数年时间才能完善一款新零食。但破解密码确实是甜蜜的。Bwamba 享受那些胜利的时刻，例如她想出了如何让一款 奇巧 (Kit Kat) 尝起来像彩色麦片碗底的果味牛奶。
在展望潜在的热销产品时，公司需要借鉴各种影响因素。Bwamba 依靠自己的想象力来想出独特的组合。但她指出，代表性也是关键的组成部分。她是推动好时公司为来自历史悠久的黑人学院和大学的学生赞助食品科学奖学金的员工团队的一员。“公司有责任有意识地采取措施，实现包容性，并追求思想和背景的多样性，”她说，并指出多元化的烹饪根源可以带来更有趣的糖果。
Bwamba 的下一款口味是秘密，但她一直在考虑咸甜组合，并考虑像西班牙油条 (churros) 和辣椒 (chilis) 这样的拉丁风味。专家称热带风味是 2021 年的顶级糖果趋势之一，也可能在名单上。无论如何，她对这份充满糖份工作的热爱是藏不住的。“它和你想象的一样有趣，”她说。
这个故事最初刊载于 PopSci 2021 年冬季的《味道》特刊。阅读更多PopSci+ 故事。
