《纽约时报》最近的一篇文章探讨了高端鸡肉市场。这些鸡与工厂化养殖的鸡截然不同，它们吃的食物是大多数人负担不起的。大卫·伯克（David Burke），纽约市最著名的厨师之一（他经营着Fishtail、David Burke Townhouse、David Burke Kitchen等餐厅，是《顶级厨师大师赛》的参赛者，而且，嗯，拥有自己的风味喷雾系列），提出了一个令人费解的问题：
“听着，如果鸡吃了姜和柠檬，我认为你就会得到一只带有姜味和柠檬味的鸡。”
姜味柠檬鸡听起来太棒了！但是，嗯，等一下。这在科学上可行吗？
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先问一个基本问题：你吃的东西会影响你的味道吗？（在这里用“你”有点奇怪，假设你之后不会被吃掉。总之！）答案是肯定的，当然，笼统地说。动物吃的东西会影响它的脂肪：脂肪的多少、质地、分布位置，以及，是的，它的味道。“一些化合物确实会进入脂肪，”加州大学戴维斯分校动物科学系的安妮·金博士说。“这很大程度上就是风味的来源。”但并非动物吃进去的所有风味都会转移到肉的风味中。一些化合物，如盐，是水溶性的，而另一些则会在到达组织或脂肪之前被动物的器官代谢掉。但一些脂溶性挥发性风味化合物会几乎完好无损地通过消化过程，并进入动物体内的脂肪细胞。
那么，通过改变动物的饲料来赋予其特定的风味是否可行？
通过改变饲料来为肉类调味的挑战在于，许多最强的风味——比如柠檬味——是微量营养素，无法构成动物饮食的大部分。如果饲料的某个组成部分，比如玉米，构成了动物一生中的大部分饮食，那肯定会给肉带来风味。但柠檬永远不会构成动物饮食的很大一部分。大量摄入这些有风味的微量营养素实际上可能是有害的。
让我们看一些例子。
著名的伊比利亚黑猪，以世界闻名的伊比利亚火腿（一种腌制火腿）而闻名，它们被允许在西班牙的森林里自由漫步，尽情享用橡子。这种猪以其格外细腻的脂肪纹理而闻名，这意味着它的脂肪含量极高，并且分布在肌肉组织中——被称为肌内脂肪——而不是成块状。富含橡子的饮食，加上猪在寻找橡子时高度活跃的事实，对它们的脂肪产生了一些有趣的影响。猪的脂肪非常柔软，胶原蛋白含量低，非常适合生吃，如火腿。而且脂肪，尤其是在腌制和干燥过程后，含有非常高的omega-3脂肪酸和油酸。
橡子像大多数坚果一样脂肪含量很高，但它们如何被代谢的具体细节尚不清楚。当猪吃橡子时，它的小肠通过使用胰腺分泌的酶——脂肪酶来分解橡子中的脂肪。脂肪被分解成几个部分——乙醇、游离脂肪酸（意味着未与其他分子结合的脂肪酸）、甘油——以便这些成分通过肠壁。一旦它们穿过肠壁，它们就会重新组合成一种旧形式，称为天然甘油三酯。这些甘油三酯通过血液循环被输送到全身，在那里它们可以用于各种不同的任务——有些将作为能量使用，有些将贡献胆固醇，有些将仅仅作为脂肪储存起来，积聚在脂肪组织中。我们认为，与大多数其他猪饲料相比，橡子脂肪在后一项任务中发挥的作用更大。这项研究表明，伊比利亚猪的肠道运作方式与其他品种没有太大区别——那么，品种之间唯一的显著区别就是它们吃的东西。
油酸，顾名思义，通常与橄榄油有关——它是一种omega-9脂肪酸。（“omega”数字仅指脂肪酸化学式中的一个键，而不是任何排名。）“如果[肉]的油酸含量较高，人们倾向于喜欢它的风味，”德州农工大学动物科学系的斯蒂芬·史密斯说。研究表明，大鼠倾向于喜欢油酸含量高的食物。与橡子猪相比，喂食玉米和大豆等其他饮食的猪的油酸含量和脂肪含量都较低。你典型工厂化养殖的猪不会有伊比利亚猪那种丰富的脂肪纹理。
然而，伊比利亚猪并不像橡子那样有味道；橡子的高单宁含量据说赋予了猪某种风味，但到目前为止，还没有盲测研究能够证明猪肉带有单宁风味。代谢这些食物的过程非常复杂；风味化合物比橡子中的脂肪酸要脆弱得多，在穿过猪的消化系统时很可能被分解或改变。然而，脂肪酸却能完好无损地转移到脂肪组织中储存。此外，单宁风味来自一种特定的化合物——而猪的饮食中摄入的这种化合物不足以使猪肉尝起来发苦。所以这显然不是一个简单的“你是什么，你吃什么”，或者，嗯，“你尝起来像你吃的东西”的情况。至少，并非总是如此。
牛，就像伊比利亚猪一样，主要吃一种饲料。这个国家的肉牛通常被描述为玉米喂养或草喂（尽管有些是草喂并在最后阶段喂玉米）。
1990年《动物科学杂志》的一项研究进行了大量调查，以了解人们是否能区分玉米喂养和草喂牛肉的风味差异。研究确保了两种样品的脂肪含量和质地相似，然后喂给测试者。结果如何？草喂牛肉被发现具有“青草味”或“奶油味”，而测试者（大多数美国人习惯于玉米喂养的牛肉）发现这种味道不如玉米喂养牛肉的“牛肉味”受欢迎。深入研究各种研究，似乎草喂牛肉中存在一些玉米喂养牛肉中不存在的风味挥发物；例如，一种叫做植炔-2-烯（phyt-2-ene）的化学物质与青草味相关。其他化合物，包括丁二酮（diacetyl）、2-和3-戊二酮（2- and 3-pentandione）、辛烷（octane）、己醛（hexanal）、1-己醇（1-hexanol）和辛醛（octanal）被发现与玉米喂养牛肉的“牛肉味”有关。当研究人员在草喂牛肉中注射一些“牛肉味”化合物时，他们发现测试者再也无法区分草喂和玉米喂养牛肉之间的差异。
肉用动物有时会添加鱼油作为膳食补充剂，这已被发现可以改善关节和器官健康。农场，无论是工厂化的还是非工厂化的，都有兴趣让它们的动物至少保持一定的健康水平；因自然原因死亡的动物对任何人都没有用，而鱼油是一种便宜的改善动物健康的方法。但鱼油味道非常浓烈，喂食鱼油的动物往往会尝起来……有鱼味。我们已经有了“海中鸡肉”，没必要再创造一种尝起来像海鲜的鸡肉。鱼油是一种微量营养素，但效果惊人，它很容易溶于脂肪，其风味化合物似乎足够强大，能够耐受代谢过程，所以动物不需要摄入太多就能改变其肉的风味。
鱼油不是唯一的风味油；许多种类的坚果油（核桃油、花生油）也具有强烈的风味。但似乎没有人尝试过给鸡喂食花生油，看看它是否尝起来像花生。实际上也没有理由这样做；与鱼油不同，花生油没有任何特别有利于农场的益处，而且至少有一项研究实际上表明，花生油会堵塞某些动物的动脉（这项研究是用兔子进行的）。
所以，有时饲料对风味有明显影响，有时则不然。有时它的影响是不可预测的！假设你喂鸡大量的大蒜。你会期望鸡尝起来像大蒜，对吧？嗯，不是。结果发现，根据这项研究，大蒜中的化学物质会降低鸡蛋的硫含量。所以鸡不仅尝起来不像大蒜——它们尝起来甚至比没有喂大蒜的鸡味道更温和。
那柠檬鸡呢？柠檬的风味很大程度上存在于它的果皮中。赋予柠檬风味的化学物质称为柠檬烯（limonoids），大量摄入有毒。 这项研究发现，大量摄入d-柠檬烯（一种柠檬烯），一种主要的“柠檬味”或“柑橘味”风味化合物，会导致大鼠患癌症。鸡主人不建议给鸡喂食柑橘类水果——大多数鸡不喜欢，并且怀疑它会对产蛋产生负面影响——但更重要的是，要显著提高鸡肉中美味柠檬烯的浓度，几乎肯定需要喂食致死剂量。草喂牛肉尝起来有青草味，当然，但那是因为牛只吃草。作为一种补充剂要产生同样的效果，你需要喂给动物大量的这种物质——而你通常不希望喂给动物大量半有毒物质。
这并不是一项被深入研究过的事情；我们在这里做一些有根据的猜测。我与几位肉类科学和动物科学专家交谈过，他们都对这个问题感到有些困惑。“我不认为这项研究在科学控制的实验中进行过，”金博士告诉我。要真正弄清楚这一点，你需要一个相当详尽的实验，喂给动物不同剂量的挥发性风味化合物。你需要一个训练有素的测试团队来吃掉这些鸡，并告诉你哪些鸡，如果有的话，确实有柠檬味。还没有人做过（尽管如果有人认真考虑尝试，我很想自愿担任测试员）。
但根据我们对风味如何被代谢的理解，我们认为你无法安全地喂食足够多的柠檬给鸡，使其尝起来像柠檬。仅仅在鸡饲料中加入几颗柠檬不会对其风味产生任何影响。
