几周前，BeerSci 团队有机会参观了我们最喜欢的酿酒厂之一：位于宾夕法尼亚州唐宁敦的 Victory Brewing Company。在那里，我们花了很多时间与 Victory 的质量控制化学家们在实验室里交流，了解一家相对大型的独立酿酒厂是如何做到每周都能生产出优质、一致的产品。这次参观的经历将成为 BeerSci 系列文章的基础，内容将涵盖从谷物研磨效率的重要性到在线啤酒离心机的荣耀。没错，就是在线啤酒离心机，或者说“啤酒净化机”。
本周，我想谈谈 IBU。也就是说，国际苦度单位。这个话题在过去的几篇文章中已经出现过一两次了。由于一些酿酒厂滥用这个术语来宣传其高酒花啤酒，这个术语在公众中存在一些误解。我想揭开 IBU 的神秘面纱，希望能在本篇和下一篇文章中做到。正如许多作家在我之前所发现的那样，啤酒的苦味，无论是实际的还是感知的，都是一个非常复杂的话题。
首先要理解的是，从化学家和专业酿酒师的角度来看，国际苦度单位是衡量啤酒苦味的一个简单指标。它不是“酒花味”，也不是你，饮用者，可能感知到的苦味——它仅仅是成品啤酒中一类苦味化合物的含量。这并不是测量啤酒苦味的唯一方法，但许多酿酒师都在使用它，而现在消费者也开始要求他们的啤酒具有特定的 IBU 值。
IBU 的刻度从 0 开始，理论上是开放式的。实际上，使啤酒变苦的化合物在水中溶解度有限，因此每单位体积的啤酒能容纳的这些分子的数量是有限的。（我曾见过“110 IBU”被提及为啤酒可能达到的最苦程度，但我尚未找到官方来源，所以请对此数字持怀疑态度。）此外，研究人类味觉感知的人声称，人类的苦味受体在某个点会达到饱和——尽管何时发生这种情况仍有很大争议。
IBU 作为风格指南相对笼统，但可以这样理解：你喝的普通美式拉格啤酒，比如百威，有 10 IBU。你喝的普通 IPA 介于 40 到 60 之间。双 IPA 和其他高酒花风格的啤酒则在 60 到 100 之间。
IBU 的测量已经由美国酿酒化学家协会标准化，这是一个专业组织，几乎涵盖了所有关心酿酒更技术性方面的人。他们发布既定的协议作为行业标准。Victory 的化学家们遵循这些协议来处理各种质量控制问题，IBU 只是其中之一。在美国酿酒化学家协会的方法论中，化学家们主要关注主要苦味化合物——异α酸——的浓度。
为了测量 IBU，Victory 实验室化学家 Marisa Egan 首先取啤酒样品（这些样品可以从发酵罐、陈酿罐甚至成品中提取），然后将每种啤酒放入一个锥形瓶中，加入一些盐酸和一种名为异辛烷（又名 2,2,4-三甲基戊烷）的有机溶剂。异辛烷和水不互溶——也就是说，它们会分开成层。在正常的啤酒条件下，异α酸在水中具有一定的溶解度，但一旦 Marisa 对啤酒进行酸化，异α酸就会从啤酒中析出并进入异辛烷，溶解度大大降低。锥形瓶放在一个摇瓶装置上，摇晃 15 分钟。两种液体会形成乳液；两种液体之间增加的接触面积促进了异α酸从一种液体转移到另一种液体。15 分钟后，Egan 将锥形瓶离心至少 7 分钟以打破乳液。然后，她吸取一部分异辛烷（现在富含异α酸），并将其放入比色皿中。比色皿可以是玻璃、石英或塑料——我没有仔细看 Egan 使用的是哪种，但对我们来说，材质无关紧要，只要它在人们关心的波长下是光学透明的。Egan 将比色皿放入 UV-Vis 分光光度计（UV = 紫外线；Vis = 可见光）中。一束光穿过比色皿，到达机器另一端的检测器；比色皿中的溶液分子会优先吸收某些波长；在这种情况下，Egan 只寻找吸收 275 纳米波长光的化合物。
一旦 Egan 得到吸光度数值，她进行快速计算，就得到了……IBU。
当我问 Egan 关于 IBU 测量以及她为什么要进行测量时，她解释说，作为酿酒师，她和她的同事将 IBU 视为衡量酒花效力，进而衡量产品一致性的指标。Victory 是美国第二大仍在其酿酒厂仅使用整叶酒花（而不是颗粒或提取物或其他先进的酒花产品）的酿酒厂。（塞拉内华达是最大的。）但是，虽然整叶酒花有很多优点，但它们比颗粒酒花更容易陈化。酒花陈化时，一个会下降的是其葎草酮含量。葎草酮是异α酸的前体；当酿酒师煮沸酒花浸泡的麦芽汁时，会发生转化。如果葎草酮含量下降，啤酒中可用的异α酸——苦味——的数量也会下降。换句话说，Victory 的酿酒师不是为了酿造具有特定 IBU 评级的啤酒，而是使用 IBU 作为一种衡量标准，以确保他们能够根据酒花在储存过程中不断变化的情况，持续地正确地添加酒花。
由于啤酒是用来品尝的，Egan 不仅仅依赖于每批次的吸光度计测量的 IBU 评级。如果她注意到 IBU 评级出现异常，她会查阅同一批啤酒的品尝小组结果。如果酿酒厂的工作人员注意到同一批次出现 IBU 结果异常的同时，缺乏酒花风味或其他与酒花降解相关的异味，酿酒师就可以回过头来调整配方，使其恢复正常。
实际上，IBU 的故事还有更多内容，尤其是在人类苦味感知方面。但这超出了实验室测量的 IBU 及其在 Victory 等地的使用范围。在接下来的文章中，我将深入探讨人类苦味感知及其与啤酒搭配的复杂性。
