现代的啤酒花爱好者——那些狂喜地、痴迷地追求越来越苦的啤酒的饮酒者——通常并非一开始就是这样。大多数人天生就对苦味化合物有厌恶感——这在野外有助于避免食用有毒物质。不，必须循序渐进地接受啤酒花：先从喝 IBUs（国际苦度单位，衡量啤酒苦度的一个指标）较低的啤酒开始，例如琥珀啤酒、拉格啤酒、棕色艾尔啤酒或世涛啤酒。接下来，尝试淡色艾尔啤酒。然后尝试多种淡色艾尔啤酒。然后发现 IPA——并因此痴迷于啤酒花品种，如 Simcoe（松香味）和 Amarillo（果香味）。暂时对此感到满意。也许可以尝试双 IPA（普通 IPA 的麦芽和啤酒花含量是其两倍），这是否成功取决于您喝的是哪种。开始享受啤酒花在口中带来的强烈冲击感。对 IBU 指数着迷。购买您能找到的最苦的啤酒，即使它们尝起来并不那么好。绝望。
早在 2005 年，一对来自加州的酿酒师（Russian River 的 Vinnie Cilurzo 和 Firestone Walker 的 Matt Brynildson）就为这种对啤酒花的狂热起了一个带有戏谑意味的定义。他们称之为“啤酒花阈值转移”，将其描述为“当双 IPA 已经不够的时候”。（啤酒花球果上的啤酒花素腺体含有主要的啤酒花化合物，这些化合物最终会为啤酒带来风味和苦味。）我见过许多啤酒饮用者问自己，为什么会觉得有冲动去寻找越来越苦的啤酒。他们的想法和味蕾是否对啤酒花上瘾了？
虽然挑战啤酒花的极限——以及自己的味蕾——是一种不断升级的实践，但啤酒花真的会上瘾吗？答案是否定的。您可以毫不费力地将啤酒花从饮食中剔除，而不会有任何不良的生理反应，就像您可以对咖喱、培根芝士汉堡或任何您偶尔会渴望的其他食物这样做一样。口味上的渴望与咖啡因的激增、尼古丁的依赖或海洛因的毒瘾不同。尽管最近的研究似乎表明，某些“心理”成瘾可能比之前认为的更类似于生理成瘾，但阿片类或尼古丁成瘾的机制在分子层面上通常有很大差异。以尼古丁为例。尼古丁分子会与大脑中称为烟碱型乙酰胆碱受体的受体结合。当这些受体被激活时，多巴胺会在大脑的某些区域积聚，这些区域直接或间接发出奖励信号或奖励预期。受挫的奖励会启动另一个生化途径，导致戒断的生理效应。重新摄入该化学物质可以缓解戒断，从而加剧生理成瘾。而对于像食物成瘾（又称强迫性暴食）这类情况，最初的化学事件——例如尼古丁与烟碱受体的结合——是不存在的。即便如此，仍然会触发多巴胺奖励机制，从而强化这种行为。此外，最近的研究表明，强迫——通常被认为是“心理成瘾”的标志——实际上在生理成瘾中也起着作用。因此，虽然您可能对啤酒中的酒精（另一种生理成瘾）上瘾，但您永远不会对葎草酮产生生理依赖。
那么，这种不断追求啤酒花的现象到底是怎么回事呢？我看到一些科学家认为罪魁祸首是感觉适应和习惯化。适应是指当您的味觉或嗅觉在接触某种感觉的过程中逐渐消退。适应发生得很快，通常在几分钟内，并在大约一小时左右恢复正常敏感度。另一方面，习惯化是指在初次接触后很长一段时间内，对该感觉的敏感度仍然降低。例如，研究表明，辣椒素暴露既有适应性（莎莎酱中的辣味只会持续大约 15 分钟），也有习惯性（之后大约一周，对于受试者来说，莎莎酱仍然会显得不那么“辣”），科学家怀疑这就是为什么有些人比其他人更能耐受更辣的食物。
我发现有很多关于苦味习惯化和嗅觉习惯化的研究；这两种都很重要，因为“啤酒花的浓郁度”实际上是嗅觉体验和苦味体验的结合。就嗅觉适应和习惯化而言，改变的机制似乎大不相同。例如，在 2010 年发表的一篇论文中，快速适应主要归因于大脑皮层突触的适应。另一方面，长期习惯化则是在嗅球而不是大脑中发生的。总而言之，虽然我还没有看到太多关于啤酒花苦味和香气适应和/或习惯化的文献，但如果确实存在某种因素驱动着对 1000-IBU** 啤酒的渴望，我不会感到惊讶。
**酿造 1000-IBU 的啤酒在技术上是不可能的，但这并不能阻止酿酒商进行一些夸大的标签。
