BeerSci 注：一开始，我就决定会偶尔刊登一些客座作者在 BeerSci 上的文章。毕竟，我不是这个星球上唯一喜欢啤酒的怪人。本周的文章是一位《PopSci》的同事投稿的，他转给了我。—— Martha
啤酒生产商非常重视啤酒的新鲜度。Stone Brewery 生产的 IPA 标有饮用日期。Russian River Brewing Company 直接在酒瓶标签上恳请顾客趁新鲜饮用 Pliny the Elder。而大多数其他啤酒生产商则会在罐子或瓶子上印上酿造日期，以便顾客知道他们拿到的是不是陈年啤酒。虽然许多（或许大多数）啤酒新鲜时味道更好，但陈年啤酒一定等于坏啤酒，这是一种谬论。一些酒厂专门酿造需要陈酿十年甚至更长时间才能达到最佳风味的啤酒。
如果你对饮用十年陈酿的啤酒犹豫不决，那是有充分理由的。氧气是导致啤酒在长时间内风味变质的主要原因。加州大学戴维斯分校食品科学与技术学教授 Charles Bamforth 解释说，氧气会导致啤酒中的脂肪酸氧化，形成多种化学物质，其中包括“壬醛”（nonenal），它是导致陈年啤酒产生湿纸板味的主要化学物质之一。然而，壬醛并非唯一的罪魁祸首。据 Bamforth 说，“数十种，甚至数百种分子都会促进啤酒的陈化过程。”
酿酒师们在防止氧气进入酒瓶方面做得很好。他们在每个酒瓶上进行真空处理，并用二氧化碳冲洗，以尽可能多地去除氧气，然后再装入啤酒。但他们仍然需要担心其他的污染物。“痕量的铁和铜可能来自啤酒的原材料或酿酒设备，它们也会激活氧的活性物种，”Bamforth 说。
对抗这些不良风味的最佳防御手段之一是高酒精度。Thomas Hardy’s Ale，酒精度近 12%，可以储存 25 年再开封。高酒精度以及这类啤酒中强烈的风味成分，可以掩盖任何壬醛以及其他使陈年啤酒尝起来变味的化合物的痕迹。在美国，位于加州埃斯孔迪多的 Stone Brewing Co.（圣地亚哥附近）酿造了自己的陈年啤酒系列：Vertical Epic Ales。
该系列的第一款于 2002 年 2 月 2 日发布，即 02.02.02。在接下来的十年里，他们继续以每年一天的时间间隔发布啤酒，分别是在 03.03.03、04.04.04，一直到 12.12.12。Stone Brewing 的首席执行官兼联合创始人 Greg Koch 表示，他希望饮用者等到最后一批发布后再打开，然后一起品尝。
Koch 保持 Vertical Epic Ales 货架期稳定的一个秘诀是什么？瓶内二次发酵。除了成品外，灌装机在每个瓶子封盖前都加入了一些新鲜酵母和未发酵的麦汁。“你会得到二次发酵，”Koch 说。“你增加了碳酸化，还清除了灌装过程中进入的空气中的氧气。这有助于延长保质期。”并非所有酒厂都进行瓶内二次发酵，但那些进行二次发酵的酒厂（如 Sierra Nevada 和 Allagash）都能获得更长的保质期和更好的风味。
但这并不意味着这些啤酒是万无一失的。购买者仍需要妥善储存。Koch 建议将 Vertical Epic Ales 存放在温度约为 50-55 华氏度（约 10-13 摄氏度）的酒窖温度下的黑暗房间里。“你可以将它们储存在与葡萄酒瓶相同的条件下。”
然而，并非所有啤酒都适合陈年。口感较淡的啤酒，如拉格、金啤等，通常酒精度较低，没有强劲的风味来掩盖陈化带来的变化。Bamforth 认为，为了防止淡味啤酒闻起来像“干草、秸秆或公猫的尿液”，饮用者应该将它们存放在 39 华氏度（约 4 摄氏度）的冰箱里。但避免这些难闻风味和香气的最好方法就是尽快饮用啤酒。宁愿空着冰箱，也不要喝到像猫尿一样的啤酒。
Jon M. Chang 是布鲁克林的一名自由科学作家。
