前几天在办公室里有人提到了“啤酒变质”这个话题，于是我即兴给我的同事们讲解了为什么啤酒的“臭鼬味”与啤酒变质的其他许多方式非常不同。（而且啤酒变质的方式有很多很多。我们将在后续的专栏中介绍其中一些。）我最初并没有打算写这个话题，因为我以为所有喝啤酒且有科学头脑的人都知道阳光和啤酒臭鼬味之间的联系。但事实证明我错了——我的同事们对此并不太了解——所以我将履行我的啤酒爱好者的职责，在此重述一下这个解释。
臭鼬味的啤酒闻起来就像它的名字一样：你打开一瓶啤酒，一股明显带有鼬科动物气味的恶臭就会扑鼻而来。这种情况可能发生在任何啤酒中，但由于拉格啤酒本身风味柔和，臭鼬味似乎在拉格啤酒中尤为突出。此外，许多拉格啤酒（例如科罗纳、喜力等）也使用透明或浅绿色瓶子包装。
“臭鼬味”的行业术语是“光照变质”（lightstruck），自 1875 年左右以来一直有人对此进行过论述。到了 20 世纪 60 年代，科学家们将罪魁祸首缩小为啤酒花、一种硫化物和一种称为黄素的分子这“三巨头”。但尽管有百年以上的文献记载，导致臭鼬味形成的原因和化学反应直到 2001 年才在 Burns 等人发表于《欧洲化学杂志》的论文《通过时间分辨电子顺磁共振揭示啤酒中光照变质风味形成机理》中得到阐明。在这篇论文中，研究人员使用了一种特殊的呢过谱技术——上述的时间分辨电子顺磁共振（TREPR）——来观察啤酒中的某些化合物在光照下的行为。TREPR 的原理类似于核磁共振成像（MRI），只不过在 MRI 中，技术人员寻找的是原子核的自旋，而 TREPR 寻找的是未成对电子的自旋。这一点很重要，因为大多数光化学反应在其途径的某个阶段都会产生未成对电子。追踪这些电子的去向以及它们附着在哪些分子上，是理解整个反应机理的关键。
那些研究人员发现，啤酒中产生臭鼬味化合物的途径有两种。在这场不幸的悲剧中，主要的两名“演员”是：啤酒花 alpha 酸和光。不是热，也不是氧气。是光。
啤酒花在煮沸啤酒麦汁时产生的苦味剂称为异α酸。紫外线可以单独降解异α酸。但事实证明，可见光也能引起异α酸降解——它只是需要一个辅助分子，即核黄素。一旦“滚雪球”（或者说，电子开始“跳跃”）开始，就会发生一系列反应，最终产生 3-甲基丁-2-烯-1-硫醇。这个拗口的化合物，俗称 3-MBT，就是导致臭鼬味的原因。事实上，3-MBT 在化学上与臭鼬防御喷雾中的三种主要化合物之一非常相似。
所有用啤酒花苦化的啤酒都可能发生臭鼬味：作为一项实验，可以将一杯生啤倒在一个透明玻璃杯中，然后让它在阳光下放置约 10 分钟。将这杯啤酒与刚从龙头倒出的啤酒进行比较。你应该能明显闻到光照变质啤酒的臭味。对于透明、绿色或蓝色瓶子，玻璃无法过滤掉引发臭鼬味反应的紫外线和蓝光波长。棕色瓶子在阻止这些波长进入啤酒方面效果要好得多。
近年来，“先进啤酒花产品”，如二氢异α酸（基本上是化学改性的啤酒花提取物），已被证明是“光稳定”的。我无法确定喜力或科罗纳是否在他们的啤酒中使用了这些东西。但比利时科学家最近的研究表明，即使是这些表面上不受光影响的啤酒花提取物，在暴露于光线下时仍然会产生异味，包括一种“洋葱味”的化合物 2-硫烷基-3-甲基丁醇——只是程度不如生啤酒花。
总而言之，如果你想完全避免臭鼬味，只需购买用桶、木桶或罐子包装的啤酒。这些啤酒可能会（而且确实会）产生不良风味，但你永远不会得到因为光照而产生臭鼬味的啤酒。
