小时候，我总是惊奇地看着我爸爸吃晚饭。令我印象深刻的不仅仅是他盘子里堆积如山的食物。（“份量控制”这个词那时还没有进入公众词汇。）最让我难以置信的是，他有一个奇怪的习惯，就是一口饭菜换一口墨西哥辣椒。为了节省时间，他会一只手拿着辣椒，另一只手拿着餐具。我还要提到，我的祖籍是印度，我妈妈每晚都会做传统的辛辣菜肴。但对我爸爸来说，这永远不够辣。
我一直以为他只是把舌头上的味蕾都烫坏了，让他对辣椒靠近我的舌头时我感受到的痛苦变得麻木。但是，关于喜欢和摄入辛辣食物的科学——至少自20世纪80年代以来，这方面已经有一整套研究了——表明，这不仅仅是反复接触后耐受性增加的问题。研究人员说，性格也是一个人是否喜欢辛辣食物以及他们吃辛辣食物频率的一个因素。问题是，它在多大程度上是一个因素？
在过去的几十年里，烹饪心理学家和其他食品研究人员提出了几种我们食用可能引起疼痛的香料的文化和生物学原因，例如早期学习、先前接触、社会规范以及味觉和口腔解剖学的生理差异。尽管辣椒素（赋予辣椒辣味的植物化学物质）的脱敏作用有充分的记录，但也有证据表明其影响出奇地小。
宾夕法尼亚州立大学农业科学学院的研究人员 Nadia Byrnes 和 John Hayes 在一项关于辛辣食物消费的新研究中写道：“这表明喜欢吃辣椒不仅仅是反复接触后耐受性增加的问题，而是一种对口腔灼烧感的偏好发生了情感转变，而这在不喜欢吃辣椒的人身上是找不到的。”
之前，宾夕法尼亚大学的研究人员已将喜欢吃辣椒与寻求刺激联系起来，特别是对游乐园游乐设施和赌博的喜爱。后来，纽约州立大学石溪分校的研究人员在使用一种更正式的性格测量方法——Zuckerman的感觉寻求量表——时，发现了喜欢吃辣椒与感觉寻求之间的关系。然而，在这两种情况下，关联都相当微弱，而且两项研究都没有考察摄入量——一个人吃辛辣食物的频率，而不是一个人喜欢辣味的程度。
作为一项关于辣椒素受体 TRPV1 如何影响口腔感觉的更广泛研究的一部分，Byrnes 和 Hayes 决定重新审视所谓的“辣椒爱好者”的心理。他们使用了一种更新的感觉寻求测量方法，避免了性别和年龄偏见的提问，以及过时的参考（例如，“我想在一些‘时髦’的群体中交朋友，比如艺术家或‘嬉皮士’”这样的问题被“我很乐意成为探索未知土地的早期探险家之一”这样的提示所取代）。他们还引入了一个四点反应量表，允许比旧的是/否反应方法更细致的区分。
97名年龄在18至45岁之间的男性和女性参与者填写了一份食物偏好问卷，并在品尝了包括辣椒素与水混合的六种刺激物后，评估了感觉的强度。之后，他们完成了一项在线调查，其中包括性格测量，并询问了他们摄入含辣椒食物的频率。
感觉寻求成为预测喜欢辛辣食物比先前研究更强的指标，它也预测了人们食用含辣椒餐点的频率。然而，这种性格特质与喜欢非辛辣食物无关，这降低了寻求刺激者只是普遍喜欢食物的可能性。
令人惊讶的是，经常吃辣椒的人并没有比不常吃辣椒的人对辣椒素样本的灼烧感感觉更小。Hayes 解释说，研究群体可能不够大，无法显示出脱敏效果，或者报告的摄入频率与实际剂量之间可能存在脱节。例如，一个说他一天吃两次辛辣食物的人，可能仍然只吃少量。“没有人知道饮食中需要多少辣椒素剂量或多久的摄入量才能诱导脱敏，”Hayes 说。
尽管如此，研究中缺乏脱敏证据支持了性格作为重要因素的论点。“也就是说，辣椒爱好者更喜欢灼烧感，而不是仅仅不那么明显地感受到它，”Hayes 说。他尚不能确切地说为什么感觉寻求者会追求辣椒的疼痛感，但一项正在进行中的后续研究将该性格特质分解为两个子量表：强度寻求和新奇寻求，这可能有助于回答这个问题。
最终，多种因素共同影响着谁会在超级碗星期天选择温和辣味的鸡翅，谁会选择辣的。“当然，先前的经验、童年时期的接触和学习都在喜欢辛辣食物方面发挥着关键作用，”Hayes 说，“然而，也有一些人在成年后离开家后，完全获得了[新]的食物偏好。似乎性格差异可能在这种探索和学习中起着重要作用。”
那么我爸爸呢，他从小就吃辣的食物？他多年来是否吃过足够多的墨西哥辣椒、塞拉诺辣椒和其他辛辣的“小野兽”，以至于他的味蕾都超越了斯科维尔单位？当我问他为什么以前会在已经很辣的饭菜旁边吃辣椒（顺便说一句，他年纪大了之后就改掉了这个习惯）时，他的回答让我吃惊：“辣椒就是辣椒，”他说，“它总是让人不舒服。我想我这样做是为了追求刺激。”
Jennifer Abbasi 是一位居住在俄勒冈州波特兰市的科学健康作家兼编辑，也是 PopSci 的 Sex Files 专栏作家。请在 Twitter 上关注 Jen（@jenabbasi ）。
