在他的伦敦酒吧 69 Colebrooke Row，Tony Conigliaro 调制出朴实无华、平衡精妙的鸡尾酒，口感如此自然，您几乎无法察觉它们经过了旋转蒸发仪、离心机等设备的加工才呈现在您的味蕾上。他全新的著作《Drinks》 elegantly 深入剖析了他一些最令人惊叹的杰作是如何实现的。
就像许多现代食谱后面都有长长的设备清单一样，并非所有读者都能拥有制作 Conigliaro 那些需要真空蒸馏提取物的、深入实验室的配方所需的设备或意愿。但与许多其他此类书籍一样，这本书至少在很大程度上是一份美学文献，而不仅仅是一本实用手册。我个人拥有一台离心机和一个布氏漏斗，即便如此，我认为这本书更多地会作为一本设计精美、充满光泽的灵感之作，而不是一本循序渐进的指南。
以下是书中一个示例食谱，其中 Conigliaro 先生在摇制鸡尾酒前，用干草给蛋清调味。
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萨默塞特酸酒 (Somerset Sour)
创造一款可以在特定季节享用的鸡尾酒，是我许多食谱背后的真正驱动力。如果说 Spitfire 是纽约酸酒 (New York Sour) 的夏日版本，那么萨默塞特酸酒 (Somerset Sour) 就是秋季的相应版本。对我来说，秋季的代表性风味和香气都与万圣节有关：干草、太妃糖和漂浮苹果的气味。我想把这些浓缩在一杯饮品中，从而为每一位饮者营造一种共享的秋日怀旧之情。
苹果白兰地在秋季蒸馏，虽然我以前从未用过这种原料，但我选择它作为这款鸡尾酒的基酒，因为它真正捕捉了这个季节苹果的味道。调配配料的分层对于这款酸酒来说与 Spitfire 一样重要；加入白兰地可以使苹果白兰地的味道更加醇厚，同时带来类似太妃糖的丰富口感；苹果浮层确保了清爽的口感。我发现食用级的顺-3-己烯醛 (cis-3-Hexenal) 具有完美的“刚割过的草”的味道，当加入新鲜苹果时，它闻起来和尝起来都像干草。
在制作这款饮品的过程中，我始终意识到苹果片是一种很棒的装饰。然而，在尝试如何阻止苹果变色时，我突然想到，我测试用的苹果球如果漂浮在酸酒的泡沫上，看起来就像漂浮的苹果。我首先用挖球器挖取各种苹果，直到找到一种吸水性最好的——粉红佳人 (Pink Lady)。如果顺-3-己烯醛与果胶和山梨酸一起添加，就可以防止苹果变色。resulting apples are incredibly juicy but also crisp from the pectin and acid, with a faint aroma of hay. 产生的苹果非常多汁，而且由于果胶和酸的作用而酥脆，带有淡淡的干草香气。这些迷你漂浮苹果漂浮在酸酒的泡沫上，创造出一种装饰，既呼应了饮品的风味，又通过多维度、多感官的味觉体验增强了它们。这真正拓展了装饰的可能性。
原料
- 40毫升 苹果白兰地
- 10毫升 白兰地
- 25毫升 新鲜柠檬汁
- 25毫升 干草味蛋清
- 15毫升 糖浆
- 少许 苹果酒
- 漂浮苹果，作为装饰
香气是这款饮品背后的一个驱动因素。Audrey Saunders 和我经常感叹蛋清与酒精反应时产生的令人不快的“湿狗鼻”气味。我们一起进行了许多关于如何彻底消除它的谈话。我在家制作松露煎蛋卷时，有了一个顿悟。我意识到松露是通过气味来给鸡蛋调味的。很简单，因为鸡蛋是多孔的，它们可以吸收气味，所以，我可以用任何气味来给它们调味。所需要的只是创造一个可控的环境，通过香气来为鸡蛋调味。
我通过将不同的食用级水合二氧化碳浸泡在棉球上，并将它们与鸡蛋一起密封在特百惠盒中进行测试，并将盒子放在冰箱里。盒子里的香气随后会充满所有空隙，包括渗透到半渗透性的蛋壳中，这意味着它会吸收周围的小分子，并真正为鸡蛋本身增添风味。有了这些知识，我将与我注入漂浮苹果中的同样的干草精华添加到蛋清中。
1. 将除苹果酒和漂浮苹果外的所有配料放入鸡尾酒罐中。
2. 干摇，然后摇晃冰块。过滤并倒入一个大而冰镇的coupette杯中，顶部漂浮苹果酒。
3. 用干草味漂浮苹果装饰。
