在我翻开第一期《厨师画报》的那天，我就学会了如何烹饪。诸如“美拉德反应”（Maillard reaction）、“面筋形成”（gluten development）和“最好的蓝莓煎饼”（Best Blueberry Pancakes）之类的词语，在配以褪色素描的页面上流动，以其简洁和坦率吸引了我。文章说，这是烤三文鱼或制作派皮的最佳方法——而且这里有三页的理由。
CI 将科学方法应用于烹饪：提出一个假设，进行测试，看看结果是否符合预期，并从中学习，以便下次改进方法。如果食谱不起作用，请“调整它”。而且，不要担心购买手工面包和手工修剪扶子以适合单个花瓶——那太做作了。与其他光滑的食品杂志相比，这简直是揭示了新大陆。
这篇《纽约时报》关于编辑 Christopher Kimball 的精彩近期报道，对于 CI 的粉丝来说是必读的，它将让任何读者都能深入了解他们的烹饪方法。Kimball 坚信，对于大多数美国人来说，烹饪不是艺术，而是关于晚餐。是维持生计。成功往往来之不易，它依赖于一些技巧和一些技能，但也依赖于一些基本的知识，即热量和力气会对可食用物品产生什么影响。现在，Kimball 和他的员工已将这些 50 条基本规则提炼成一本新食谱，“烹饪的科学”（The Science of Good Cooking）。我认为这是一个绝妙的主意。就像了解烘焙比例一样，理解烹饪背后的科学将使你摆脱按食谱操作的束缚，让你能够发挥创造力。
需要明确的是，这并非《现代主义烹饪》（Modernist Cuisine）——这本书包含一些非常基本概念，没有液氮。但是，如果你也像我一样，对化学和蛋白质变性感到好奇，但又不知道如何“制作旋转豌豆”，那么你会喜欢的。
为了测试它的厨房实用性，我制作了三样我平时也会做的东西（偶尔会使用 CI 方法的变体），但这次我严格按照这本新食谱的指示来做，并牢记其intended lessons。以下是它们的结果。
炒鸡蛋
课程：脂肪保持变性蛋白质在一起
可以说，炒鸡蛋是最容易真正烹饪的食物之一，如果你用改变食物结构来定义“烹饪”的话。你甚至可以用微波炉炒鸡蛋！（但你不应该这样做。）然而，真正美味的炒鸡蛋背后也有一套技巧。
America’s Test Kitchen 的方法：除了轻轻搅打和预先加盐，还要使用额外的脂肪。这本书建议多加一个蛋黄，以增加混合物中脂肪的含量。然后加入全脂牛奶，而不是脱脂牛奶，原因相同——牛奶中的脂肪会包裹蛋清和蛋黄中的蛋白质，防止水分过多流失，从而做出轻盈蓬松的鸡蛋。此外，用小火慢煮是关键。
我为一人份的量，打散了两个大鸡蛋加一个蛋黄，加入一汤匙全脂牛奶，以及少许盐和胡椒。在一个中高温的平底锅里融化四分之一汤匙黄油，然后倒入鸡蛋，在锅里晃动约 90 秒。
有效吗？
鸡蛋质地柔软细腻，呈现出美丽的亮黄色，闪耀着黄油的光泽。它看起来和尝起来都很棒——但最终对我来说太油腻了。我把炒鸡蛋看作是一顿相当健康的早餐，但这种“改良”却让我觉得像是一种罪恶，仿佛一天都在体内感到油腻。我想我不会再加额外的蛋黄了。但是全脂牛奶……也许会。
香蕉面包
课程：最大程度减少面筋，增加香蕉风味
香蕉面包和玛芬等快速面包应该是质地柔软、蛋糕状但不耐嚼的，这需要最大限度地减少面筋的形成。脂肪和糖通过干扰蛋白质折叠来阻止面筋形成。但你在混合面糊时会产生面筋，这是混合湿性配料和干性配料的必要步骤。正如书中所说，更重要的是你“不做什么”才重要。
然而，即使非常轻柔地处理，香蕉面包也可能变得非常致密，这是因为你需要相对大量的香蕉才能达到浓郁的香蕉风味。我通常用叉子捣烂香蕉，与鸡蛋和脂肪混合，然后将其加入干性配料中。ATK 要求你做更多工作——你需要用微波炉加热香蕉，让它们释放水分，过滤 15 分钟，然后在锅里将液体浓缩至 1/4 杯的超浓缩香蕉汁。将其加入香蕉泥、融化黄油、红糖和鸡蛋中，保持液体比例正确，然后用土豆捣泥器捣碎。
有效吗？
是的！这比我平常做的香蕉面包要好得多，我平常会用一些植物油和白糖，而不是只用黄油和红糖。光是这一点就是一种进步。但用微波炉加热香蕉，这是我从未想过要做的事，却产生了巨大的改变。烤出来的面包香蕉味更浓，但又不至于太致密；它仍然像蛋糕一样松软。我绝对会再做一次。
牛腩排
课程：让所有肉类都“休息”
一块瘦薄的牛腩排被认为是牛肉中比较普通的部位，缺乏西冷牛排或任何其他更昂贵部位的脂肪纹理。但如果处理得当，它仍然可以多汁而嫩滑。我几乎总是会腌制牛腩排，这能从两方面改善它：腌料会注入自身的风味，而给肉（以及腌料）加盐会改变肌肉蛋白质，使其变嫩并去除水分。
我想要测试的食谱要求完全不腌制，不划痕，也不浸泡。这道菜的整个成功都取决于从烤架上取下后长时间的“休息”。我使用了孜然、辣椒粉、香菜、红辣椒碎、盐和胡椒，以及一个秘密配料——肉桂——并将它们全部涂抹在 2 磅重的牛排上。我按照食谱的指示，将烤架预热了 15 分钟，然后将牛排放在烤架上，一面烤五分钟，另一面烤三分钟。然后我把它拿进厨房，放了 10 分钟，然后逆着纹理切片。
有效吗？
我觉得我的烤架太热了，牛排比应有的速度熟得更快——短时间烹饪后，边缘太干了。但中心仍然是深粉色，外壳很美味。我可能会再做一次，仅仅是因为我通常会忘记腌制牛排，也不想等——而这是一个非常美味、简单的替代方法。
底线：相信科学
我显然是《厨师画报》的粉丝，所以也许你应该带着一大撮犹太盐来接受我上面所说的一切。但抛开你喜欢的烹饪风格、名厨或美食潮流不谈，我们可以同意，烹饪确实是一门科学，具有基于初始条件的、可预测的结果。理解这些结果背后的规律——这本书在这方面做得非常好——将使你成为一个更好的厨师。
