围坐在熊熊烈火旁，我们的祖先可能挤在一起分享烤肉串，咀嚼着煮熟的肉，并思考如何分享和计划获取更多。食用熟食使这些早期人类能够花费更少的时间啃食生食和消化它们，从而节省了时间和精力去做其他事情，例如社交。交流和社交的严苛认知需求迫使人类祖先发展出更强大的大脑，而这需要更多的卡路里——这些卡路里由熟食提供。换句话说，烹饪使我们成为了人类。
一篇新论文探讨了生食的代谢限制，并认为我们的灵长类表亲受到无法加热晚餐的限制。这支持了哈佛大学灵长类动物学家和生物人类学教授理查德·兰厄姆的烹饪假说，他认为烹饪是我们留下的遗产。
巴西生物医学科学家 Karina Fonseca-Azevedo 和 Suzana Herculano-Houzel 指出，体型最大的灵长类动物并不拥有最大的大脑，这是一个令人费解的问题。脑化（相对于体型而言，大脑尺寸大于预期）长期以来一直被认为是将人类与其他灵长类动物以及整个哺乳动物区分开的关键特征，但对于这一点是如何或为何发生的，尚无共识。
“我们认为这种差异是灵长类动物进化中，发展出非常大的身体和非常大的大脑是相互排斥的策略的一个线索，可能是因为代谢原因，”作者写道。他们是第一批尝试量化这些限制的人。
“你会想，‘人们肯定以前就想过这些事了’，”兰厄姆在一次采访中说道。“但没有人想过烹饪能提供更多能量这一点。”
这是兰厄姆 2009 年著作 《掌握火焰：烹饪造就了人类》 的核心论点。他认为，对火的控制不仅使早期人类能够烹饪食物，还能获得温暖，使他们能够脱掉体毛，从而在不至于过热的情况下跑得更快；能够培养更平静的性格，从而围绕炉灶形成社会结构；甚至能够形成男女之间的关系——总之，使他们成为人类。
“我的本职工作是研究野生的黑猩猩，我经常研究它们的进食行为。我曾尝试过以黑猩猩的食物为生，”他说。
真的吗？
“如果没有带食物，我就吃它们吃的东西。这让我意识到，它们吃的东西根本无法满足需求，”他继续说道。“我曾想过，如果人类不得不像黑猩猩一样生活，会发生什么。这让我很快得出结论，在短短几分钟内，只要我们成为人类，就很难想象我们能靠生食生存。”
兰厄姆的观点遵循了“昂贵组织假说”。该概念预测大脑尺寸与肠道尺寸之间存在反比关系——为了容纳像人类一样大的大脑，我们的肠道相对于我们的灵长类表亲缩小了。兰厄姆指出，想象一下大猩猩的粗壮腹部。这篇论文甚至没有讨论肠道大小，只是讨论了我们饥饿大脑的需求。
“为了能够为大脑提供足够的卡路里，你必须能够烹饪你的食物，”兰厄姆说。“只有当你能为它提供大量能量时，你才能负担得起拥有一个大脑。”
这个想法是，生食根本无法提供足够的卡路里。你必须摄入的比消耗的多，而生食需要更多的精力和卡路里（意味着热量）供你的肌肉和器官咀嚼和消化，导致可用于身体其他细胞的总热量净减少。但你每天只能花一定的时间进食——还有时间睡觉、觅食和繁殖。这限制了你每天可以获得的卡路里总量，而 Fonseca-Azevedo 和 Herculano-Houzel 表示，这与你可以生长多少神经元直接相关。
这两人计算了人类大脑的代谢成本，人类大脑是人体中第三大高耗能器官，仅次于骨骼肌和肝脏。大脑拥有的神经元越多，所需能量就越多。他们发现，如果我们只吃生食，为了维持人类的体型以及大脑的神经元数量，人们每天将不得不花费超过 9 小时进食。
他们得出结论，熟食使直立人克服了这些限制。
与兰厄姆一样，两位作者也看到了进食历史中的一个反馈循环。除了提高我们的食物摄入效率和消除生长限制外，食用熟食还会增加人类在炉火旁花费的时间，即在一起度过的时间。社交以及其他“认知要求高的”活动——例如发展语言、社会结构和文明——都需要更强的脑力。而人类能够负担得起发展这些更强大的大脑，这要归功于他们改进的熟食。作者表示，这种积极的反馈驱动了人类进化过程中神经元的快速增长。
如果你仔细想想，这完全说得通。正如兰厄姆所说，烹饪代替了我们消化的一部分工作。
“在热的作用下，分子移动得更快；它们会分解或相互分离，这基本上就是消化过程中发生的事情，蛋白质变性，”他说。“它们失去结构，变得更容易被吸收。”
例如，他和别人研究了烹饪对淀粉分子以及人类消化熟食与生谷物能力的影响。他说，仅仅烹饪淀粉类食物就能使净能量摄入提高 30%。
“谷物本身代表着很长的葡萄糖链，除非被糊化，否则非常难以消化；你正在打开这些链，”他说。以简单的面粉和黄油白酱为例。即使在温和的加热下，你也要不断搅拌，让黄油中的水分渗透到谷物中的淀粉分子中。“然后你会发现其稠度发生变化，整个东西变成连续的胶体，淀粉颗粒已被糊化。结果是更容易消化，”兰厄姆说。“我们的身体在消化上付出的卡路里更少。”
虽然这篇论文没有直接讨论生食主义文化，但兰厄姆讨论了，他认为人类并不适应食用生食。以生食为生是一种非常有效的减肥方法，这本身就表明它不足以促进健康发育。你的身体需要比摄入更多的卡路里，所以它开始消耗你的脂肪储备作为补充。
“如果你想减肥，生食饮食是你能做的最好的事情——它富含维生素，营养均衡。但你必须小心……证据非常有力地表明，让孩子在生食饮食下长大是非常危险的，”他说。“部分是出于这个原因，我很高兴看到这篇论文强调了烹饪对大脑进化的重要性。我希望它能劝退那些对生食饮食过于热衷的人。”
这篇论文今天发表在《美国国家科学院院刊》上。
