企业家 Josh Tetrick 去年创办了 Hampton Creek Foods，旨在取代烹饪中最具化学复杂性的成分之一：鸡蛋。根据美国蛋业委员会的数据，鸡蛋在食物中可以发挥 20 种不同的功能，包括充气、粘合和增稠。Tetrick 聘请了食品生物化学家 Johan Boot；他们的第一款产品是一种名为 Beyond Eggs 的淡黄色粉末，有望在年底前用于商业饼干和松饼。
PopSci：鸡蛋有什么问题？
Josh Tetrick：我们的食品系统一团糟——它对环境、对我们的健康以及对动物的负面影响。我们的产品旨在从食品供应链中剔除不必要的东西，并用更好的东西取而代之。
PS：你们是如何制作假鸡蛋的？
Johan Boot：用植物基替代品来替代。鸡蛋是一种非常复杂的生产过程。所以这需要大量的研究，跳出标准的科学期刊，寻找不寻常的候选物。然后观察它们的组合，看哪种能朝着正确的方向发展。之后再分解成它们的组成部分。
PS：那么，最终的配方是什么？
JB：你明白我不能告诉你确切的配方，但我们使用各种豆类和谷物中的蛋白质。除此之外，我们还需要淀粉或胶质。如果我们需要额外的水分或弹性，我们可能需要一些额外的脂肪。
PS：到目前为止，你们的进展如何？
JT：起初，当我们切开松饼时，我会用食指按压它，它不会弹回来。然后，我记得第一次——我通过 Skype 与 Johan 通话——我用食指按压它，它就弹回来了。当我们看到松饼的弹性时，我们就庆祝。那是可以开派对的时候。
PS：好的，你们有了弹性，但味道如何？
JB：我们有一些巧克力曲奇和松饼的配方，匹配度达到了 100%。我们希望所有配方都能达到 95% 到 100% 之间。有些人更喜欢用蛋替代品制作的饼干，而不是用真鸡蛋制作的。
PS：真的吗？
JT：我们使用一到五的等级。对我们来说，真鸡蛋是四。
