Barb Stuckey 将一盘用不透明薄膜密封的土豆泥递给我。“我们在一年前就包装好了这些，”她说。美国土豆协会要求 Stuckey 和她在加州福斯特市一家商业食品实验室 Mattson 的同事们，想办法将新鲜、即食的土豆泥放入一种包装中，使其可以在超市货架上常温保存数月。只需打开、加热、即可食用。
Mattson 的科学家们已经开发了大约 2,000 种成功的产品，包括冷冻餐、瓶装沙拉酱、粉状蛋糕预拌粉和罐装莎莎酱。Mattson 正在研发的“常温保存”餐是方便食品领域一个非常不完美的现状。冷冻餐需要冷冻。而这些则不需要。例如，Hormel 提供牛肉粒和土豆泥（使用脱水复水土豆）以及瑞典肉丸配奶油酱意大利面，这些餐食无需冷藏，可储存一年以上。
为了满足公众对便利性的需求，牺牲的是风味、质地和营养。食物要在货架上保存一年，就必须几乎不含任何微生物，而最常见的 FDA 批准的确保这一点的方法相当原始。事实上，这与拿破仑军队在 1810 年使用的灭菌技术相同：在称为高压灭菌器的加压容器中将食物加热到 250°F，以杀死所有病原体。因此，Hormel Compleats 牛肉粒的口味有点像狗粮的闻起来的味道。
这就是 Mattson 的科学家们发挥作用的地方。高级食品技术专家 Candice Lin 带着我参观了他们的土豆泥配方。在她杂乱的工作台上，熟悉的厨房用品——打蛋器和一盒半鲜奶油——与专业设备混在一起：标签上写着“亚硫酸氢钠”和“天然鸡肉煎盘滴漏风味——仅供实验使用”的罐子。准备土豆很简单。将它们去皮，在炉灶上的锅中蒸熟，然后通过手持土豆压泥器压入一个搅拌碗中。在土豆泥中加入半鲜奶油、黄油、盐、胡椒以及一些额外的调味剂。我舀起一叉子碗里的混合物：美味、黄油味的土豆泥。
“食物要在货架上保存一年，就必须完全不含微生物。但灭菌会把一顿饭变成尝起来像狗粮的东西。”现在来灭菌。Lin 将土豆泥舀入半打塑料高压灭菌袋中，我们把它们拿到隔壁的实验室，那里挤满了食品加工设备：一个烟熏炉、一个披萨烤箱、各种煎炸设备、一个工业华夫饼机。袋子一个接一个地放入真空封口机，它会吸走每个包装中的所有空气，用纯净、基本惰性的氮气代替，然后将袋子密封。然后，我们戴上发网，进入中试工厂，那里放着高压灭菌器。它是一个沉重的生锈的桶，盖子可以夹紧。“当您去一家制造厂，比如 Campbell's Soup，高压灭菌器可能看起来就是这样，只是大 50 倍，”Stuckey 说。
高压灭菌器注满水，袋子在里面慢炖约一小时，直到插入其中心的温度探针显示出一个能杀死微生物的数字：252°。出来后，我们撕开一个。土豆看起来还可以，在我们稍微搅松之后，但新鲜土豆那种健康的泥土味和气味几乎从菜肴中消失了。取而代之的是一种疲惫、湿纸板般的风味，带有旧蒸汽管道的味道。这种密闭高温烹饪的副作用在行业内被称为“高压灭菌风味”。Stuckey 的理论是，这只是风味底层部分的显现。她说，在食物经过高压灭菌之前，其中存在的潮湿的基调在一定程度上被“我们视为理所当然的、美丽的芳香挥发性风味”所掩盖。当高压灭菌器破坏了这些低分子量的风味时，剩下的就是丑陋的内在。“如何让高压灭菌处理过的食物味道更好？”Lin 笑着用“简单的答案是，大量的盐和脂肪。”但是，为了让产品能够销售，土豆项目的关键在于保持每份的钠和脂肪含量足够低，以保持在市场上的竞争力。
这就是特殊成分武器库发挥作用的地方。Lin 使用了一家名为 Wixon 的工业调味品公司生产的一种专有掩蔽剂。这种薄薄的白色粉末用指尖沾一点尝起来像人工甜味剂，但少量添加到混合物中可以减轻高压灭菌风味的刺激性。另一种是由 Edlong 公司（一家专门生产乳制品调味品的公司）生产的，它是一种黄油味的糊状物，可以承受高压灭菌的加热。直接从罐子里舀出来，它有一种浓郁、奶酪味、发酵过的、像汗袜子一样的气味，但在成品土豆中，它的黄油味却是自然而顺滑的——实际上，对我来说太黄油了。Lin 说，黄油味调味品有点失衡，要达到真黄油的微妙之处，需要往配方中添加更多调味剂，而不是减少。“我会和调味品公司谈谈，在现有的基础上添加一种清淡的黄油顶部风味，”她说。
在品尝了新鲜高压灭菌批次后，我们品尝了那份一年份的土豆泥。它们呈现出一种暗淡的纸板色——添加的亚硫酸氢钠不够多，不足以保持宜人的白色——微波加热后，它们的质地更像是粘土而不是蓬松。而且它们的风味与新鲜土豆泥如此不同，以至于尝起来像是故意的，好像团队特意要创造一种有趣的、陈年的土豆产品。我有点喜欢它。
尽管如此，将食物经过一种剧烈的加热过程，剥离其风味的最佳部分，然后通过添加成分来模拟原始味道来弥补，这 hardly 算得上是一种优雅的解决方案。比在高压罐里增加压力有更新、更好的食品灭菌方法。在法国，食品制造商 Knorr 最近推出了第一系列袋装汤，这些汤是用电流进行灭菌的——这是一种更有效的方法，可以使浓汤中的蔬菜比高压灭菌器中的更坚实、更有风味。但这些新方法，尽管有其优势，却需要数十年才能进入根深蒂固且保守的食品行业。目前，便利性是要付出代价的。
顺便说一下：Barb Stuckey 最近出版了一本有趣的书，名为 Taste What You’re Missing（品尝你错过的），她在书中解释了味觉感知是如何工作的，以及如何更好地运用你的味觉。
