加拿大侍酒师弗朗索瓦·夏提埃在其著作《味蕾与分子：食物、葡萄酒和风味的艺术与科学》中提出的观点非常引人入胜。他认为，审视赋予食物和葡萄酒独特风味的芳香分子，并以此为基础进行食物与葡萄酒、以及食物与食物之间的搭配。与其耗费多年品鉴和反复试验，不如遵循一些简单的原则和图表，便能确保每次都取得绝佳的搭配效果。
这是一个引人入胜的观点，没错；但作者将其以一种细节混乱、科学外衣单薄的方式呈现出来，极其缺乏清晰的因果关系解释，这使得它难以真正发挥作用。
夏提埃方法的根本原则是，如果两种物质含有共同的风味化合物，那么它们在餐食中搭配起来就很和谐。例如，雪利酒、苏玳葡萄酒和陈年清酒都含有叫做“โซตอน”（sotolon）的化合物，因此它们与含有葫芦巴籽、枫糖浆或核桃的菜肴搭配效果最佳，因为这些食材也含有โซตอน。
根据另一个例子，草饲牛肉含有“斯卡托”（skatole），“您可能会惊讶地得知”它与茉莉花搭配效果很好。我将半块黄油密封在一个塑料袋中，与一把茉莉花一起放入冰箱几天，以便黄油充分吸收茉莉花的风味。然后，我将黄油（不含花朵）打入一份原本传统的土豆泥中。我从当地肉店买了牛排，用盐煎至半熟，然后搭配一大份浸泡了茉莉花的土豆泥——根据夏提埃的说法，这是一个万无一失的方案。
这些风味完全不协调。茉莉花那种尖锐的、像紫色浴液一样的花香，完全压制了牛肉令人愉悦的鲜味，并且不愉快地 lingering 在鼻腔和味蕾上。
借鉴化学来激发烹饪的想象力是一个很好的想法，也有其他人对此进行过探索，例如比利时的 Foodpairing，并取得了一些成功。在去年的 Tales of the Cocktail 上，我品尝了一款混合了薄荷和葛缕子的饮品。它的设计原理是这两种香草都含有一种形式的 carvone 作为其主要的风味分子——葛缕子含有左旋对映体，而薄荷含有右旋对映体。而且它奏效了！这款饮品非常美味。不过，需要注意几个重要的问题，而夏提埃对此却轻描淡写。首先，R-carvone 和 S-carvone 的味道并不相似，只有结构相似。夏提埃将它们——以及苹果和芹菜——都归类为“茴香味食物”，他说这些都最适合搭配长相思（sauvignon blanc）。其次，我享用的这款鸡尾酒是由两位世界顶级的调酒师 Tony Conigliaro 和 Dave Arnold 设计和混合的，他们对 carvone-carvone 的搭配有些怀疑，但本着实验的精神尝试了。仅仅从《味蕾与分子》中随意抓取两种食材并将它们混合在一起，几乎注定会失败。
对于一本声称“科学”的书来说，它充满了含糊其辞和臆断。夏提埃提供的数据，要么效用可疑，要么完全站不住脚，比如他那些完全错误的公制换算。（如果你对照书中的内容，55加仑并不是40升；实际上是208升。）这本书充斥着专业术语，但却没有给读者提供多少实质性信息，也很难让人相信作者对他的主题有严谨的掌握。科学并不是随意抛出“倍半萜烯”（sesquiterpenes）和“醛”（aldehydes）等大词而不加以定义；科学是探索和解释已知的现象和可重复的结果。
书中核心部分的十六个章节，每一章都讨论一种特定的风味、食物、食材或分子——“薄荷与长相思”、“橡木与酒桶”、“牛肉”、“枫糖浆”（作者是魁北克人，你懂的？）、“丁香”——但从未以有益、有逻辑的事实 progression 来呈现。在其中第一章，论证如下：
- 长相思尝起来像茴香。
- 胡萝卜、苹果和山药等食物也尝起来像茴香。
- 因此，长相思与胡萝卜、苹果和山药搭配效果很好。
你手边有一杯长相思吗？它尝起来像茴香吗？我的不是。
那么，这给我们留下了什么？尽管夏提埃频繁提及分子名称，但他并没有为读者提供一个严谨的框架，也没有让人有信心去翻阅自己的《Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients》来自己进行分子搭配，而不用担心会一败涂地。他在每章中提供的看似兼容的食物和饮料列表，可以作为灵感的来源——草莓和姜黄？枫糖浆和“熟玉米卷”？——如果你不介意偶尔的失败搭配的话。
《味蕾与分子》提供了一些有趣的实验例子，但食物搭配是否能够通过分子科学来解决，仍然是一个引人入胜的、有待解答的问题。
