我为什么吃狮子和其他异国肉类

在 11 月刊中，我们探讨了科学家如何利用 DNA 分析追踪被捕猎食用的濒危动物。在此，Dave Arnold 谈论了为什么有些人更喜欢异域肉类。

总的来说，美国人痴迷于肉的嫩度，偏爱味道温和的肉。我们食用的动物种类很少，几乎所有动物都在幼年时被屠宰，这时它们的肉的味道最不浓郁。幸运的是，我们中的一些人开始意识到，肉类可以更有趣。随着食品革命的不断发展，我们对浓郁、不寻常的肉类的祖先渴望正在重新燃起。

美国曾经是食用奇怪动物的首选之地。我们以游戏肉的数量、质量和种类而闻名于世。我们吃野味、家养动物、幼年动物、成年动物。只要它会动，我们都会吃（例外：老鹰）。

作为一本开眼界的参考书，可以看看 Thomas DeVoe 1867 年的著作《市场助手》（Google 图书免费阅读），其中描述了 19 世纪美国大型市场中几乎所有可获得的食物。作者在南北战争前后都是纽约杰斐逊市场的屠夫；你可以在扉页上看到他戴着高顶礼帽和领带在切肉。仅书中关于野禽的部分就长达 35 页，包括杜鹃和啄木鸟。去市场一趟就像去自然历史博物馆一样。

在过去的几代人里，我们作为一个文化，重点不在于味道。例如，羊肉通常在不到一岁时就被屠宰。羊肉，它的成年完整风味版本，曾是数千年来主要的食物，但在过去一百年里几乎从我们的餐桌上消失了。

在哪里可以买到异域肉类

获取和烹饪有趣的肉类仍然是可能的，但这需要一些诀窍。虽然猎人可以定期获得各种野味，但美国法规禁止出售他们捕获的猎物供食用。除非你或你最好的朋友是猎人，否则你需要一些野味变通的方法。

猎物动物可以作为家禽饲养，在 USDA 检查下屠宰，然后出售。你可以这样获得牦牛肉，它非常美味——浓郁而有野味，介于牛肉和鸭肉之间。然而，许多农场饲养的“野生”动物的味道与其真正的野生同类不同，因为它们的饮食和运动方案不同。奇怪的是，在英国猎杀并在英国卫生法规下加工的野生动物可以合法进口到美国。根据这些法律，你可以订购美味的野雷鸟，它是所有野禽中最受追捧的之一——尽管价格不菲。你也可以合法地从毛皮捕兽者那里获得野味，他们被允许捕获活体动物以获取毛皮，在 USDA 批准的设施中屠宰它们，然后出售肉。由于这些法律，你可以订购河狸肉；这种肉有一种独特的木质风味（不是玩笑）。

获取异域肉类的最令人悲伤的途径是食用异域动物产业的“废弃物”。熊和狮子由大型猎物经销商为马戏团、异宠爱好者和动物园饲养。当这些动物年老无法繁殖，或者它们的主人遗弃它们时，它们会被屠宰以获取毛皮，肉类则卖给经销商。请注意，屠宰濒危动物永远是非法的。

如何处理它们

获得你的异域肉类只是问题的一半。因为许多这些动物年纪较大，它们的肉比谷饲牛肉更坚韧，脂肪纹理更少，所以厨师们通常不知道如何正确准备它们。野味通常被限制在用大量酱汁烹制的菜肴或炖菜中，或者作为切成小块的肉，用厚重的面糊炸制。我曾吃过七次鳄鱼肉，但我仍然不知道它尝起来是什么味道。猎人食谱提供了建议，但大多数都不是由厨师写的，而且它们倾向于推荐过度烹饪肉类。一个值得注意的例外是 John Folse 厨师的开创性著作《狩猎之后》，这是一本 854 页的书，颂扬了路易斯安那州的野味烹饪。

普通牛排的结缔组织不多，这就是为什么它们烤、炙烤或煎炸都很好吃。另一方面，野味肉本身就更坚韧，用烤的方式并不会变嫩。此外，牛排中的脂肪在我们咀嚼时润滑我们的口腔，防止牛排和排骨尝起来干燥；这种脂肪在野味肉中并不普遍。很难快速烹饪野味肉。而快速烹饪的常规替代方案——慢炖——也并非总是解决之道。传统的炖肉含有大量结缔组织。随着肉被炖煮，它会变得多汁，因为其结缔组织会转化为滑腻的明胶。猎物的牛排部位没有足够的结缔组织，无法通过炖煮出的明胶使其变得多汁而嫩。

总之：没有好的传统方法来烹饪这些肉。一个典型的折衷办法是：将肉切得很薄，然后在高温下烹饪；你会得到一层美味的焦壳，而且肉片非常薄，你无法分辨它有多韧。真正的解决方案是低温烹饪，它彻底改变了许多厨师的烹饪方式，并有可能彻底改变野味烹饪。在传统烹饪中，使用高温：我们使用 400 华氏度的烤箱将一块肉烹饪至 135 华氏度的内部温度。

在低温烹饪中，我们使用一种叫做“浸入式恒温器”的设备，精确地在我们想要的温度下烹饪和保持肉（关于真空低温烹饪的更多信息，请参见此处）。使用浸入式恒温器和装有黄油的 Zip-loc 袋，我可以将一块牦牛肉牛排精确地保持在 133 华氏度数小时，而不会过度烹饪肉。经过数小时的低温烹饪，结缔组织会分解，肉会变得嫩滑。由于它一开始就没有被过度烹饪，所以肉不会干燥，也不需要大量的肌内脂肪来显得多汁。

直到最近，浸入式恒温器和低温烹饪一直是高端厨师的专属领域，但从今年开始，你可以在 Williams Sonoma 购买到家用恒温器。