加入一点化学知识，制作你生命中最棒的微波马克杯蛋糕

微波炉蛋糕就是这么神奇。一个装满面糊的蛋糕模具需要 45 分钟或更长时间才能完全烤熟；而几样简单的食材在一个马克杯里，只需六十秒就能变成一份甜点。这个神奇的嗡嗡作响的盒子是如何将液态混合物变成一份单人份甜点的呢？

这一切当然都始于微波炉本身。在每个炉腔内，通常在机器右侧的一小块云母或高等级塑料面板后面，你会发现一个叫做磁控管的部件。这个装置利用插座的电力来产生微波，即波长范围从一毫米到一米的无线电波 (RF)。炉腔将这些射频波导入箱体，在那里它们会穿透箱内的所有食物。

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微波会激发食物中的水分子，使其升温。一个转盘会不断旋转盘子，从而将微波能量均匀地分布到其内容物中。这对你即将制作的蛋糕有什么影响？这取决于你放入的食材。

任何蓬松的烘焙食品都需要两个组成部分：建筑结构，即赋予其形状和结构的物质；以及膨松剂，使其膨胀。在这个食谱中，建筑结构来自面粉中的面筋，膨胀则来自泡打粉。（作者注：如果你曾想知道泡打粉和小苏打的区别，可以想想经典的课堂小实验，其中小苏打与酸性醋反应会产生水和二氧化碳气泡。泡打粉同时含有小苏打和酸，以及玉米淀粉来稳定成分。当暴露在高温下时，泡打粉的成分会发生反应，产生气泡。）微波炉或烤箱制作完美蛋糕的关键在于确保你的建筑结构在膨松剂——也就是我们这里的泡打粉——形成气泡使其面糊膨胀的同一时间定型。

当然，要做出美味的微波炉蛋糕，你需要的不仅仅是面粉和泡打粉。与全尺寸蛋糕一样，这些甜点需要额外的液体、糖或其他甜味剂，以及某种风味剂——我们的食谱使用了香草精和巧克力豆。还有一个关键成分：鸡蛋。

许多食谱，包括下面的食谱，都要求使用蛋黄而不使用蛋白。蛋黄起乳化剂的作用，使脂肪和液体能够结合。但是，如果你的蛋糕太干，你可以尝试加入蛋清。GE Appliances 烹饪产品开发部首席设计工程师 Craig Nold 表示，但要注意，蛋清中的蛋白质会变性，或者失去其结构，这会影响蛋糕的质地。马特·哈汀斯（Matt Hartings），美国大学化学教授，表示，虽然蛋清能使一些甜点额外膨胀，但除非你先把它们打发，否则它们不会影响你的马克杯蛋糕的结构。

哈汀斯说，在分配这些配料时，你应该使用厨房秤而不是量杯和量勺。为了向学生们展示原因，哈汀斯在他的“烹饪化学”课第一天进行了一项实验。他要求学生们量取两杯面粉，然后称重。“即使正确测量，也存在很大差异，”他解释说。“精确测量是关键。”

不仅仅是配料会影响你蛋糕的成功与否。你用来烹饪它的马克杯也会影响最终的甜点。哈汀斯建议使用一个细长的小圆柱形杯子：容器的形状会将面糊内的气体向上推，从而产生膨胀并形成蛋糕所需的结构。诺尔德指出，马克杯的材质也可能是一个变量，因为不同材质会根据烹饪时间以自己的速率加热。但是，对于 60 秒的烹饪时间来说，马克杯的材质应该不会有太大区别——使用一个标准的陶瓷杯就可以了。

此外，要注意你使用的面糊量。诺尔德说，在测试食谱时，你实际上应该使用更多的面糊，而不是更少。微波能量是为了激发食物中的水分子，所以添加更多的面糊可以确保有足够的水分来加热和分配能量。

归根结底，微波炉蛋糕就像一个你可以在家进行的科学实验。它不一定每次都完美，但它仍然是一份温暖、软糯的美味，你可以享用。而且，你总可以做笔记，从错误中学习，并在将来修改食谱。