一块好肉最令人难忘的特点之一就是它流淌在你的脸上，积聚在盘子边缘。《大众科学》与《Saveur》联手研究多汁牛排背后的科学原理，并拍摄了这一发现。
牛排的汁水是融化的脂肪、水、明胶和爱的美味结合。为了让您的牛排保持多汁，请在牛排下锅烧烤前一小时开始给肉调味。当氯化钠进入肉中时，它会分解成带电的离子，并吸引水分子。这些离子还会穿插在肉的蛋白质之间，将它们分开，为水分子留出更多空间。这有助于锁住汁水，使肉更嫩。
当牛排的内部温度开始升高时，肉的纤维会伸长和收缩，挤出一些汁水。将肉从火上取下后，在切片前让其静置约10分钟（具体时间取决于牛排的厚度）。这有助于肉的纤维放松并重新吸收一些流失的液体。
尽情享用您的美味牛排吧，别忘了准备好纸巾。
