除非你是吸血鬼，或者喜欢鞑靼牛排，否则你很可能更喜欢煮熟的牛排而不是生肉。在我们“烧烤科学”系列节目的基础上，*《大众科学》*和*《Saveur》*联手，了解了烹饪牛排的科学原理。
当肉类接触到烤架时，会经历一系列复杂的变化。生牛肉的红色是来自一种叫做肌红蛋白的蛋白质。牛有慢肌纤维，这种肌肉需要长时间使用并消耗大量能量。肌红蛋白在这些类型的肌肉中含量特别高，因为它们能为牛提供稳定的氧气供应。当肉的温度达到华氏140度（摄氏60度）时，肌红蛋白开始氧化，牛肉就会变成棕色。
另一个巨大的转变发生在美拉德反应开始时。当你煎肉时，肉中的蛋白质和糖会分解，产生美拉德反应。在这个过程中，会形成大约3000到4000种新的化合物，使肉的味道更加复杂。
素食者们抱歉了，你们真的错过了。
