二战后，美国对鸡肉的需求飙升。一项为期三年的育种竞赛旨在寻找“明日之鸡”，以满足战后美国不断变化的口味，并催生了如今主导商业市场的现代鸡。这场竞赛几乎淘汰了此前在农场中占主导地位的纯种鸡。但在堪萨斯的一个角落，一位男人正在让它们的传奇得以延续。以下摘录自 Maryn McKenna 的《 大鸡 》一书。
堪萨斯州马奎特，人口约 640 人，是一个不会偶然抵达的地方。它几乎位于州的正中心，四周是平坦的平原、起伏的丘陵以及 100 年前为阻挡横扫草原的刺骨寒风而种植的树木。没有人会路过这里；丹佛在西边六小时车程，堪萨斯城在东边三小时车程，但连接它们的 70 号州际公路位于北边 30 英里处。也没有人能乘火车经过——联合太平洋铁路和 BNSF 铁路分别在南北两侧将其夹住，附近烟雾山河蜿蜒曲折，如同孩童涂鸦，也无法让任何想要尝试的人远行漂流。要到达马奎特需要刻意前往，而要到达它附近的 Good Shepherd Poultry Ranch（善牧家禽牧场），则需要白昼、一张纸质地图以及孩童对童话故事的信任：在城市边缘之外，森林之外，山丘之外， liegt eine Schatz.
Frank Reese，善牧家禽牧场的拥有者兼唯一员工，25 年前选择了这个地点来守护他所受托付的宝藏：数十种曾经是小型农场主力的鸡和火鸡品种——这些禽鸟能够 在户外觅食， 自己找到栖息之处，并在无人协助的情况下抵御疾病。破旧的拖拉机、饱经风霜的维多利亚式农舍门廊，以及金属侧板谷仓外的地面，都被它们覆盖着：黑白相间、红褐色和青铜色、条纹状以及银色和奶油色相间的羽毛，它们 flapping up to fence rails（扑腾到篱笆栏杆上）， skittering under the farm truck（在农用卡车下穿梭）， pressing around Reese’s ankles as he wades through（在他穿行时挤在他脚踝周围）。
“罗德岛红鸡，”Reese 数着从脚边咕咕叫的鸡说。“蓝安达鲁西亚鸡。银纹怀恩多特鸡。白羽红康沃尔鸡。新罕布什尔鸡。黑西班牙鸡。单冠安科纳鸡。玫瑰冠白莱克鸡。”他停顿了一下，似乎在计算。“全世界可能只剩下 50 只了。”
Reese，近 70 岁，身材精瘦，因为把沉重的草捆搬运到卡车上而肌肉结实，双手粗糙发红。他的头也很大，圆圆的，在耳朵上方很宽，逐渐收窄到狭窄下巴上的浓密胡子。他把头发剪得很短，像毛绒绒一样，配上厚重的连帽夹克，给他一种僧侣般的气质。他发现了一只躲在喂食器下方的黑白母鸡，蓬松的羽毛像池塘上的涟漪一样分层，他笑了。这让他的表情焕然一新。“那是条纹岩鸡，”他说，把她抱在臂弯里。“我养了 52 年了。”
Reese 的这片草原上的每一只禽鸟，都诞生于此， 来自此地产下的蛋，来自它们之前的父母也在此孵化和饲养。这个牧场是历史和基因的活态档案，得以保存，是因为这些禽鸟给他带来了快乐——也是因为他坚信，尽管几十年来趋势如此，家禽业在牺牲它们方面犯了错误，并终有一天会需要它们。
Reese 出生于第一届“ 明日之鸡 ”竞赛的同年，他的家族于 1680 年定居宾夕法尼亚州，后迁至伊利诺伊州，内战后不久来到堪萨斯，追逐联邦政府一项承诺——任何愿意耕种土地的人都可以免费获得 160 英亩土地作为宅地。Reese 家在西迁之前就是农民，西迁之后也是，直到 Frank 的父母。他的父母经营着一个混合型农场——肉牛和奶牛、猪，以及鸡、火鸡、鸭和鹅——作为四个孩子中的老三，他太小不能挤牛奶或安全地进入母猪圈，Frank 被分配了饲养禽鸟的杂务。他喂鸡、捡蛋，并把火鸡从谷仓赶到田里，在那里它们啄食昆虫，扑腾到栅栏柱和树枝上。
从他最早的记忆起，Reese 就被它们迷住了。一年级时，老师让他写一篇关于宠物的文章，他写了《我和我的火鸡》。当他父亲把他们的海福特牛带到堪萨斯城秋末举行的盛大牲畜展览 American Royal 时，他会偷偷溜到家禽区，拉着那些主宰着谷仓的育种者的衣角。他的家族以饲养的条纹岩鸡而闻名，七岁时，他已经因为自己育种的鸡而在县博览会上获奖。
平原州是火鸡之乡——以至于农民们过去会把成千上万的火鸡赶到遥远的市场，进行类似牛群的“火鸡行进”——而博览会是火鸡育种者的王国。获胜不仅仅是吹嘘的资本；出售一只携带血统最佳特征的冠军火鸡，可以赚取一千多美元。几乎 100 年前，美国家禽协会的《完美标准》就已明确规定了构成冠军的标准，这是区分不同品种的独特品质的圣经。“标准”听起来像是轻描淡写的赞美，但对家禽界的老派人物来说，“标准育种”是最高的赞誉。那些在州博览会火鸡展区掌权的男人和少数几个女人，在 Reese 出生前就已经赢得了它。
“那时候没有青年组比赛，”他回忆道。“无论你 14 岁还是 84 岁，你都参加同一个组别。所以我最多只能获得第五名，因为那些大人物总是打败我：Rolla Henry，他培育了青铜火鸡；Norman Kardosh，他培育了纳拉甘西特火鸡。好吧，我受够了，所以 14 岁那年，我开着我们的一辆卡车，自己开了 50 英里到阿比林去看 Sadie Lloyd，她养火鸡的历史太悠久了，她参加过的展会和那些男人的母亲一样。我告诉她，‘Sadie，我想打败 Norman 和 Rolla，’她咯咯地笑着说，‘我们就让他们看看。’那一年我赢了。”
育种者是一群不好惹、要求苛刻的人：他们大多是单身汉和女单身汉，把本可以给予配偶和子女的爱和关注倾注在保存那些已经正在消失的家禽血统上。他们一定从这个狂热、招风耳的农家孩子身上看到了自己的影子，并开始教他如何分辨一只普通的鸟和一只值得将一个品种延续到下一代的鸟。培养对颜色和体型的眼光至关重要；标准的某些方面依赖于测量——鸟的脖子长度、蛋的重量——但大多数符合标准的判断依赖于熟悉和技巧。
Lloyd 感受到 Reese 的潜力，卖给了他一些她的波旁红火鸡，这是一种带有白色初级羽毛和白色扇形尾羽的红褐色火鸡。Golda Miller 送给他她的泽西巨型鸡，这是一种可追溯到 1880 年代的肉鸡，可以长到 13 磅。传奇育种家 Ralph Sturgeon 将 Reese 至今珍藏的条纹岩鸡送给了他。Kardosh，住在几个小时外的堪萨斯小镇阿尔顿，成了他的首席导师，教他《标准》中承认的八种火鸡品系的悠久历史。
但 Reese 并不打算过隐居家禽界的隐士生活。他离开了堪萨斯，先是参军，然后去读护理学校，成为一名注册护士麻醉师。他定居在圣安东尼奥郊外，虽然他继续饲养他的鸡和火鸡，但这只是个人爱好，而不是一项事业。20 世纪 80 年代末，他的母亲让他回堪萨斯；她希望他在身边，而当地小医院需要一名麻醉师。Reese 装了一辆货车，带着他的鸡和火鸡，向北开了 700 英里，回到了他过去，也是未来的生活。当地人的经验是，养火鸡的最佳地点是坡地上，以便排走废物，而且离水源不要太近，因为捕食者会来饮水。他找到了占地 160 英亩、后来成为 Good Shepherd 的农场，该农场位于一座低矮山丘的顶部，山丘向东延伸两英里到达烟雾山河，位于马奎特以西，瑞典移民定居的林德斯堡以东。不久之后，一位朋友打电话给他。Tommy Reece，与他没有亲属关系，也是一位小规模的养鸡者，在圣安东尼奥以西偏远的丘陵地带，多年来他的热情一直是印度游戏康沃尔鸡，这是一种紧凑、肌肉发达的鸟，羽毛呈玳瑁色，与 Vantress 用来制作他的康沃尔杂交鸡的鸟 同源。Reece 临终了。“‘他让我救救他的康沃尔鸡，我答应尽力而为，’Reese 告诉我。‘他寄给我两打蛋，两打蛋里只有三个孵化出来了。’”
Reese 的许多导师都已离世。Kardosh，教导他的人，是最后一个。2003 年，Kardosh 召唤他过去的学生到堪萨斯中部的一家医院。他 76 岁了，知道自己时日无多。他把他的火鸡血统传给了 Frank，恳求他继续饲养下去。Reese 也流着泪，答应他将成为它们的守护者，绝不会让这些鸟灭绝。
Reese 在完全没有意图的情况下，成为了数十种历史悠久的家禽品种的守护者，这些品种被业界认为无关紧要，以至于在它们即将消失时，没有人注意到。过去，会有几代农民替人们保管着家禽的血统。现在看来，也许只有他一个人了。
Reese 的鸡和火鸡应该很有价值。它们保存了无需抗生素的强健免疫系统的基因来源，均衡的身体使它们能够奔跑和扑腾，以及能够自己寻找食物并教小鸡同样本领的本能。它们与商业肉鸡完全不同，也与 20 世纪 60 年代开发的、现在是每家商业火鸡公司的主要品种的杂交宽胸白火鸡不同，后者由于过度发达的胸肌而不平衡，无法进行交配，必须人工授精。
它们生长缓慢，就像杂交品种出现之前的鸟类一样。Reese 的鸡需要 16 周才能达到屠宰重量，而现代肉鸡只需要六周。火鸡需要六个月，如果放任不管，可以活到五年。但为了保持血统的纯正，必须不断地繁殖这些鸟，它们的长寿和自然交配的能力让 Frank 的鸡群不断壮大。他开始出售孵化用蛋以及给其他农民饲养的雏鸡和火鸡雏鸟，但他在运送它们时很严格：绝不通过邮寄，只寄给那些会来农场或支付司机运送的人。
他意识到，要维持农场运转，他必须出售肉用鸟，但这比听起来要复杂。明日之鸡竞赛不仅推动了行业朝着易于圈养、可繁殖的杂交品种发展；它还通过几十年的时间，教会了消费者偏爱它创造出的鸟类，它们拥有大翅膀和胸部，肉质细腻苍白。Reese 的这些啄食、栖息鸟类的肉反映了它们漫长、充满运动的生活：肉质精瘦、深色、风味浓郁——这可能是厨师会为喜欢冒险的顾客推崇的，但不是超市包装的商品。即使将他的鸟类送到厨师或超市也存在问题。使 Good Shepherd 免受开发的地理位置反而不利于他：餐馆希望新鲜收到鸡肉，但那些能够说服顾客尝试传统品种的餐馆太远了，Reese 必须冷冻运输他的鸟类。前提是他能够完全宰杀和加工他的鸟类。他需要一个靠近的、经过 USDA 认证的屠宰场，拥有适合他的非标准鸟类的设备，以及一个能够接收不定期到达的小批量产品的加工计划。然而，小型独立屠宰场在美国各地纷纷关闭，这是农场被企业吞并的整合效应。
稀有性、距离和加工困难都导致了价格：Reese 必须证明他的鸟值得他需要收取的费用。他找到了在线商家来帮助他。对于火鸡，有 Heritage Foods USA，这是国际慢食运动美国分支的衍生品牌，该运动将濒危的传统品种纳入“味道方舟”。Emmer & Co.，一家专注于为旧品种创造市场的初创公司，开始营销他的鸡。对于一年一次的火鸡，消费者愿意花费每磅 10 美元以上，即使这使得一只节日火鸡的价格达到数百美元。但鸡肉在价格上遇到了阻力，只有一半。Reese 告诉我：“这个行业生产一只雏鸡可能需要 90 美分，甚至 1 美元。我生产一只同样的鸟需要七到八美元。”火鸡补贴了他的鸡。他估计，他需要每月售出 1500 只鸡才能收支平衡，但当我 2013 年见到他时，他每年只能售出不到 2700 只。
讽刺的是，Reese 宁愿从不杀死任何一只鸟。他这样做是为了给鸡群瘦身和优化品种，并且这是他筹集资金以维持 Good Shepherd Ranch 生存的唯一途径。在我拜访他的一天，他坐在饲料箱下的水泥地上，看着他的鸟儿在他身边来回踱步。一阵寒风袭来，夕阳的光芒映照在它们青铜色的羽毛和明亮的眼睛上。“我很想停止杀死它们，”他轻声说道。“只想建立一个保护区，把它们保存下来。”
摘自 Maryn McKenna 的《 大鸡 》；由国家地理合作伙伴于 2017 年 9 月 12 日出版。
