在冬末的最后几周，在纽约市视觉艺术学院一间通风的厨房里，两位设计专业的学生正在制作鸡尾酒苦精。一张长长的木桌上摆放着梅森罐和闪闪发光的波旁酒、伏特加酒和中性谷物酒瓶。未来几周将浸渍其中的配料的香味，直到它们将风味完全释放到酒精中，弥漫在空气中。有白色的烤椰子和生可可碗，还有一个肉桂棒罐。然后，还有蟋蟀。
露西·诺普斯卷起她宽松的黑衬衫袖子，小心地将每种配料倒入一个放在厨房电子秤上的小透明量杯中。她的同学茱莉亚·普莱文在电子表格中记录重量。当轮到蟋蟀时，诺普斯凑近仔细查看量杯。“太疯狂了，”她说，“腿太多了！”我顺着她的目光看去；数十条细长的断肢粘在杯壁上，就像理发后粘在衣服上的静电毛发。诺普斯将所有东西倒进一个空罐子里。
我正在见证“Critter Bitters”（蟋蟀苦精）的试制批次，这是两人于 2013 年首次为学校项目创建的。挑战是：针对联合国粮食及农业组织 (FAO) 的一份题为《食用昆虫：未来粮食和饲料安全前景》的报告，制作一种产品。报告指出，目前全球人口已超过 70 亿，到 2050 年可能增至 90 亿。已有近 10 亿人长期挨饿。昆虫——一种比牲畜所需土地、水和饲料少得多的蛋白质来源——有助于缓解迫在眉睫的危机。“需要向消费者证明，吃昆虫不仅有益于他们的健康，也有益于地球，”作者写道。诺普斯和普莱文认为，尽管以蟋蟀为基础的苦精可能无法解决粮食问题，但该产品可以帮助克服心理障碍。“人们在参与鸡尾酒时，更愿意尝试新事物，”普莱文说。
Baum and Whiteman 预测，到 2015 年，昆虫蛋白粉将成为最热门的食品和饮料趋势之一，与牡蛎、不寻常的根茎类蔬菜和威士忌并列。
世界大部分地区数千年来一直习惯于食虫（或食用昆虫的习俗）。但直到最近几年，它才在西方国家获得动力，尤其是在蟋蟀方面。自 2012 年以来，北美已有 30 多家专门从事蟋蟀的初创公司成立。一些公司自己饲养昆虫；其余的则销售蟋蟀粉——磨成细粉，类似于坚果粉——或由其制成的产品，包括蟋蟀格兰诺拉麦片棒、蟋蟀薯片、蟋蟀饼干、蟋蟀巧克力和蟋蟀饼干。还有一些刚起步的宠物零食系列，还有一家公司正致力于将蟋蟀捣成糊状，这被视为昆虫食者对花生酱的替代品。去年年底，餐饮顾问公司 Baum and Whiteman 预测，到 2015 年，昆虫蛋白粉将成为最热门的食品和饮料趋势之一，与牡蛎、不寻常的根茎类蔬菜和威士忌并列。
Critter Bitters 进一步抽象化了蟋蟀，过滤掉了证据而不是研磨它们。事实上，诺普斯和普莱文怀疑他们纯蟋蟀苦精——他们计划提供的几种口味之一——可能含有比美国食品药品监督管理局 (FDA) 允许的食品中昆虫含量更少的昆虫部分；例如，肉桂棒在重量上合法含有高达 5% 的昆虫。
当我看着诺普斯将酒精倒入装有蟋蟀的罐子里，它们的身体在不断上涨的波旁酒浪潮中起伏时，我眯着眼睛看着一个更老的苦精容器——这是学生们在 2013 年制作的第一批。现在已经快喝完了。诺普斯和普莱文从未想到苦精会成为商业产品，但在他们向学校提交最终项目后，他们开始获得媒体关注，包括来自 Epicurious.com 和 Food & Wine 网站的关注。“拯救一个垂死星球的愿望与一个非常冒险的饮食时代相吻合，”普莱文说。
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北美蟋蟀食品产业的兴起并非源于突发性的集体顿悟，也不是因为人们口味的变化。相反，它可以追溯到两个催化剂。一个是 2013 年的 FAO 报告，它促成了 Critter Bitters 的诞生。另一个是荷兰生态昆虫学家马塞尔·迪克 (Marcel Dicke) 于 2010 年在 TED 上的演讲，该演讲在网上观看量已达 120 万次。迪克穿着印有昆虫图案的 T 恤，通过 PowerPoint 幻灯片展示了食虫的论点。他指出，不断增长的人口不仅会增加需要喂养的嘴，还会需要更多的蛋白质；随着人们变得更富裕，他们想吃更多的肉。然后是经济论证。“如果你拿 10 公斤饲料，你能得到 1 公斤牛肉，”迪克说，“但你能得到 9 公斤蝗虫肉。如果你是一位企业家，你会怎么做？”
在美国，这两件事都波及了一个越来越自觉（即使不总是科学）的食品文化——一个充斥着无麸质潮流引领者、富含蛋白质的旧石器饮食者和关注环境的本地食物爱好者——以及一个充满年轻理想主义者的创业文化。“与 30 到 40 年前相比，这一代人拥有更便捷的知识获取途径，”异域节肢动物供应商 David Gracer (SmallStock Food Strategies) 表示。“当有了 TED 演讲和 FAO 报告时，它们能激励许多人。”
得益于 Kickstarter 和 Indiegogo 等众筹平台，有抱负的创业公司现在可以直接与一个对其信息特别 receptive 的受众建立联系。Critter Bitters 计划于今年春天推出其首个 Kickstarter 活动，部分目的是评估其客户群的潜力。Kickstarter 的食品推广负责人 Terry Romero 表示，昆虫食品项目有所增加。“而不是经典的投资者投入巨额资金，我们正在帮助公司与那些对他们所做的事情有情感投资的人建立联系，”她说。“这些人通常会成为多年来的忠实粉丝。”
众筹也向投资者证明了存在一个有待开发的市场。Patrick Crowley 于 2012 年通过 16,065 美元的 Kickstarter 活动推出了美国首款蟋蟀蛋白棒 Chapul。去年，Crowley 出现在真人秀节目《Shark Tank》中，小型企业在该节目中向一组投资者推销。节目结束时，Crowley 说服了达拉斯小牛队老板马克·库班投资 50,000 美元，获得 15% 的股权。到年底，Chapul 在线销售以及在健康食品商店、食品合作社和美食连锁店 Central Market 的销售额近 400,000 美元。今年，它将在部分 Whole Foods 上市。“这确实是一个传播理念的激情项目，”Crowley 说。“我曾以为我们推出它的时候可能太早了 5 到 10 年，但它的发展速度比我预想的要快得多。”
另一家成功案例是 SixFoods，它推出了 Chirps 蟋蟀薯片，去年在 Kickstarter 上筹集了 70,599 美元。现在，它正在向波士顿和西雅图的合作社供货，并与大型连锁店进行洽谈。一款名为 Exo 的蟋蟀蛋白棒于 2013 年在 Kickstarter 上筹集了 54,911 美元；此后，该公司已售出数十万根蛋白棒，又筹集了 120 万美元，并可能于今年晚些时候出现在 JetBlue 的零食包中。Next Millennium Farms 公司在多伦多以外地区销售其蟋蟀粉，已从私人投资者那里筹集了 100 万美元。“世界上一些最大的食品生产公司正在与我们洽谈——为百事公司、联合利华、麦当劳供货的调味品公司，”联合创始人 Jarrod Goldin 说。“食品生产商不得不关注正在发生的事情。”
许多新的蟋蟀行业从业者也希望借助其他趋势。例如，Goldin 销售有机和无麸质蟋蟀粉，并将很快推出一种喂食无谷物饲料的旧石器时代的蟋蟀系列。但无论销售卖点如何，将蟋蟀包装成熟悉的饼干和零食棒的形状，并不一定能减轻对资源密集型蛋白质形式的需求（尤其是在可能含有微量蟋蟀的产品方面）。对于关注全球粮食安全的食虫倡导者来说，最好的情况是让人们直接食用昆虫。
“当我们开始在宿舍里订购蟋蟀时，我们意识到美国还没有准备好，” Six Foods 的联合创始人 Laura D’Asaro 在哈佛毕业后不久说。“我们认为薯片和饼干是第一步。仅仅在配料表中出现蟋蟀，让美国人开始吃它们，就已经很有用了。但我们希望逐步引入其他产品，最终目标是开设一家餐厅，在那里你可以吃到鸡肉汉堡、素食汉堡或昆虫汉堡。”
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昆虫食品的烹饪潜力取决于主要原料的稳定供应，这也是蟋蟀受欢迎的另一个原因。北美已经拥有一个工业化的蟋蟀基础设施；几十年来，这些昆虫一直被用作鱼饵和爬行动物食物。为了了解蟋蟀是如何为人类饲养的，去年 11 月，我去了俄亥俄州扬斯敦的 Big Cricket Farms，这是美国第一家食品级蟋蟀养殖场。
农场位于一个前蔬菜合作社，是一个占地 5,000 平方英尺的仓库，坐落在一个停车场后面。Big Cricket 的联合创始人 Kevin Bachhuber 曾承诺，我将听到繁殖者——能够繁殖的成熟蟋蟀——的合唱，但当我走进大门时，我只听到了寂静。在我到达前的几周，一场原因不明的危机导致了超过一百万只繁殖者死亡。幸运的是，我错过了直接的后果：900 磅腐烂的蟋蟀尸体的恶臭。“这就像一场小规模的种族灭绝，”Bachhuber 说。
他和公司的蟋蟀驯养师 Luana Correia 领我离开空置的繁殖箱，来到分成两个黑色帐篷的育苗室。我们套上一次性卫生鞋套，拉开拉链，走进一种压抑的热浪中——帐篷保持在 90 华氏度（约 32 摄氏度）和 90% 的湿度，以培育幼虫。那里闻起来像烤过的坚果。塑料盒子排在墙边，Correia 拿下一个，给我看里面的一个蛋盒。里面挤满了数不清的幼小蟋蟀，昵称为“pinheads”，它们脆弱身体的特征几乎难以辨认。帐篷里总共有三到四百万只。如果它们都长到成年——不太可能，因为“pinheads”很容易被踩死——它们将相当于 3,000 磅蟋蟀肉，或 750 磅蛋白质粉。通过每七周收获一次成年蟋蟀，Big Cricket 预计每年将生产 60,000 磅蟋蟀，而 Next Millennium Farms 的产量将更高：每年高达 300,000 磅。
新兴产业给政府机构带来了有趣的难题。与大型牲畜一样，蟋蟀也受到联邦和州的监管。在相关机构理清细节之前，它们和它们监管的初创公司都在集体摸索。例如，当 Big Cricket Farms 在繁殖者大量死亡后不得不重建种群时，Bachhuber 参考了美国农业部 (USDA) 的有机鸡蛋规则，来决定是否可以孵化宠物级蟋蟀场生产的鸡蛋供人类食用。FDA 和俄亥俄州卫生部只要求保证食品级蟋蟀是人工饲养而非野外捕获的，以避免农药和其他意外污染物。农业部国家食品与农业研究所所长 Sonny Ramaswamy 表示，目前 USDA 无意检查蟋蟀农场，除非出现明显且广泛的健康问题，或者它们开始生产与牛肉和其他肉类相当的产量，否则不太可能这样做。这种情况短期内不太可能发生：仅美国每年就消耗约 260 亿磅牛肉。
“最终目标是去一家餐厅，你可以吃到鸡肉汉堡、素食汉堡或昆虫汉堡。”
虽然蟋蟀不太可能像疯牛病或猪流感那样传播疾病，但它们确实会生病，这也许是这个行业最棘手的部分。Big Cricket Farms 选择欧洲家蟋蟀 (Acheta domesticus) 是因为它们的口味和营养成分。但该物种容易感染蟋蟀麻痹病毒，这种病毒会迅速在农场传播，导致 95% 的昆虫死亡。它也是唯一一种受一种传染性较小的呼肠孤病毒影响的养殖蟋蟀，后来我得知这可能导致了 Big Cricket 的大规模死亡。该公司随后改用了一种更健壮的品种：热带家蟋蟀 (Gryllodes sigillatus)。它还开始研究一个接收室，该接收室将使用杀灭病毒的紫外线来消毒新到货的卵或蟋蟀。“一家初创公司运营第一年的好处是，你的压力水平永远不会更高，”Bachhuber 告诉我。
Big Cricket 在扬斯敦商业孵化器的支持下起步，在我结束对俄亥俄州的访问时，Bachhuber 和我前往市中心一家以前的家具店。那里有一个会议室被布置成小型招待会，一张长桌上摆放着典型的派对食物：奶酪和硬肠、蔬菜蘸酱、薯片和饼干。在队伍的尽头，有一个碗装满了自制的蟋蟀香蒜酱，另一个碗里是整个用大蒜炒的蟋蟀。香蒜酱看起来和其他任何香蒜酱一样，我舀了一些到盘子里。但那些蟋蟀——这里没有任何抽象。它们有眼睛、触角和腿。我想，如果这就是未来，我最好看看我将要面对什么。
我不能说这些蟋蟀下咽得很顺畅。我不得不把它们浸在香蒜酱里，然后用饼干一起塞进嘴里。这是一种让我想起童年的饮食体验，那时我的父母坚持让我再多吃三口不熟悉的食物才能离开餐桌。就像那时一样，我小心翼翼地这样做，强迫我的舌头和牙齿不要去探索。如今我不是一个挑食的人，但如果最终目标是吃整个昆虫，我认为需要很长时间才能说服美国人的口味。但那种蟋蟀香蒜酱呢？配上一杯蟋蟀苦精鸡尾酒？我每周都愿意来一杯。
本文最初发表于2015年5月的《大众科学》杂志。
杂货店里的昆虫
近年来，数十家蟋蟀食品初创公司如雨后春笋般涌现——几乎所有公司都将昆虫伪装成熟悉的食品。
