每年一月，脂肪都会成为健康专栏作家、健身杂志和绝望的美国人关注的焦点。今年，《大众科学》杂志将目光投向了这种宏量营养素，并超越了其最负面的关联。脂肪有什么好处？我们如何让它去我们想让它去的地方？当它消失时，它会去哪里？我的朋友们，这就是“脂肪月”。
我童年最鲜明的记忆之一，就是我故意让自己承受胃痉挛和腹泻。是的，就像许多90年代“注意卡路里”的孩子一样，只要有机会，我就几乎吃掉了我的体重那么多的WOW薯片。百事公司旗下的这个零食系列用一种名为奥利斯特拉（Olestra）的零卡路里替代品取代了脂肪。这项化学工程的壮举模仿了垃圾食品中通常含有的油脂的口感和味道，但如果你过量食用（你肯定会，因为那些薯片是该死的无脂的），它会有一个不幸的副作用：滑肠，然后以一种相当恼人的方式排出体外。
我知道吃这些薯片会让我的肚子感觉像是有人伸进肚子里挤压我的内脏，但我同时也知道它们味道很美味。而且我可以想吃多少就吃多少，因为它们是“健康的”。所以在我奶奶家的一次家庭聚会上，我偷走了一整包。它们尝起来像天堂一样美味，接下来的日子我都在忍受，嗯，可能是我几年前阑尾炎发作之前经历过的最糟糕的腹部疼痛。
我为什么戒不掉那些该死的薯片？
当然，人类天生就渴望脂肪，因为它对我们的饮食至关重要，而且是卡路里的重要来源。我们最基本的味觉是在数千年的狩猎和采集过程中形成的，所以我们现在周围充斥着过量的脂肪食物这一事实，并不能阻止我们的大脑渴望它们。由于我们无法改变我们的渴望（至少不容易做到，也绝对无法在社会层面做到），科学家们在过去几十年里一直在试图改变我们的食物。脂肪可能不像80年代和90年代那样被妖魔化了，但即使科学家们又回到了均衡饮食是王道的观点，但事实仍然是，我们中的许多人摄入的卡路里超过了我们应有的量——尤其是以低营养垃圾食品的形式。而脂肪往往是这些零食中的主要成分。
尽管如此，我们还没有找到一种方法来用更健康的替代品来替代脂肪。
“替代脂肪很难，因为脂肪有很多很棒的特性，”JUST（前身为Hampton Creek）的研发团队首席食品科学家Jade Proulx说。JUST专注于用植物基替代品取代动物产品，所以Proulx花了很多时间思考这个问题。“当然，有浓郁的风味，而且脂肪能带来奶油般的口感，这是一个很难明确定义的概念——它结合了厚重感、顺滑感，以及一种润滑或包裹口腔的感觉。它也是水溶性差的风味分子的绝佳载体。”
除了提供一种难以捉摸的、象征着颓废的质感体验之外，脂肪还能传递风味，增强许多菜肴的美味。我们甚至能将脂肪酸体验为第六种味觉，就像我们体验甜味和苦味一样。它本身并不好吃，但它可能与其他味道混合，形成我们不知不觉中喜欢的那种风味。
当如此多的吸引力来自一种“说不清道不明”的特质时，想要替代它就很难了。但人们确实尝试过。
“历史上，当我们谈论动物脂肪时，它们的主要特性之一是饱和度，这使得它们在室温下呈固态，”Proulx说。如果你想要一个蛋糕配糖霜，而又不想它在食用前融化，这一点就很有用。椰子油和棕榈油也是饱和脂肪，这意味着它们构成的碳原子链上最多可以容纳氢原子。饱和脂肪会提高你的LDL胆固醇（坏胆固醇），所以它成为了“反脂肪战争”的首要目标。
“解决方案是部分氢化液态油，”Proulx解释道，这是一个将不饱和脂肪——如植物油——转化为固体的过程。“但这产生了反式脂肪，这又是一个全新的问题。”事实上，反式脂肪可能是我们最喜欢的巨量营养素中最不健康的形式。
“下一步是转向更奇特的饱和脂肪来源，比如棕榈油或椰子油，”Proulx解释道，但无论是否是动物性脂肪，饱和脂肪仍然存在同样的健康问题。而且植物基替代品常常伴随着令人担忧的环境后果。
这使得Proulx这样的食品科学家开始寻找更复杂的解决方案。没有一种好的方法可以直接用更健康的脂肪版本来替代脂肪，而不牺牲味道，所以我们尝试着完全去除一部分或全部脂肪，然后模仿它原本会为菜肴带来的贡献。
“在各种无脂奶酪或酸奶中，你会发现一些旨在提供更多醇厚感和质感的成分，比如胶类或有时是淀粉，”Proulx说，“而且你仍然能注意到区别。它没有那种浓郁的风味，那种顺滑感。”事实上，研究表明，人们普遍认为低脂或脱脂食品的味道不如真品。“这很大程度上在于脂肪带来的浓郁风味和口感。”
在JUST，他们生产植物基蛋黄酱替代品、饼干和假炒鸡蛋，同时也涉足冰淇淋等产品的配方研究，目标是找到这些替代方案中最美味、最健康的版本。她说，思考脂肪形成的结构会有帮助。
“以蛋黄酱为例，你从液态油开始，最终得到的是浓稠、可以涂抹的东西，”她说。蛋黄酱和奶油都是乳液；两种通常不混合的液体，可以通过控制液滴大小和精心的组合技术，将其人为地混合在一起。一种液体仍然悬浮在另一种液体中，但这是在如此微小的尺度上发生的，以至于它们似乎形成了一个单一的、连贯的、奶油状的组合。“拥有适当的乳化是降低或替代饱和脂肪策略的一部分，因为那种良好的结构可以解决质地问题，”Proulx解释道。产生恰到好处的油滴大小，可以创造出我们渴望的那种令人满足、包裹口腔、油腻的口感。Proulx说，有很多复杂的方法可以实现这一点，目前还处于早期、学术研究阶段，但有一天可能会商业化。
“我认为这是正确的思考方式，即通过改变配料而不是化学改变某些东西来替代脂肪，”她说。“这碰巧也是最难的方式。”
Proulx也记得奥利斯特拉（Olestra）：把它当作一个警示故事。奥利斯特拉在一些国家的产品中仍然存在，研究也*在某种程度上*为它辩护——只有当你吃*大量*薯片时才会腹泻。但话说回来，谁会吃低卡路里薯片，如果他们不想吃很多的话？无论如何，市场没有充斥着化学合成的脂肪替代品是有原因的。
“我记得我作为食品科学家接受培训时，老师教的就是这个案例研究。我认为正确的教训是，是的，你可以制造出具有正确特性的东西，但了解人们食用它时它在生物学层面的作用非常重要，”Proulx说。“化学修饰虽然在功能上可行，但可能会产生我们应该警惕的代谢效应。”
换句话说，它们可能会让你拉肚子。也许有一天，科学家们会设计出终极的脂肪模仿物，无论是通过调整化学品的结构，还是通过调配出完美的非脂肪配料组合。在此之前，我们只能继续享受真实的脂肪。
