蔬菜是极其健康的能量来源——富含营养，热量低。这一点毋庸置疑。它们还富含必需维生素。但像任何食物一样，有无数种吃法：生吃、蒸、烤，甚至油炸。但一些爱好者声称，烹饪蔬菜的过程会导致它们损失一部分营养价值。这是真的吗？吃蔬菜最有营养的方式是什么？
简短的回答是，这很大程度上取决于蔬菜本身和烹饪方法。首先，需要记住的是，蔬菜一旦从茎上摘下，就会立即开始损失一些营养价值。这是因为蔬菜的营养直接来自它们被摘下的植物或树木。一旦这个供应中断，摘下的蔬菜基本上会消耗自身作为能量来源，直到它们萎缩成不想要（有时也不安全）的食用状态。
这时各种加工形式就派上用场了。维生素C尤其容易受到这些过程的影响。它易溶于水，在富氧环境中非常不稳定，因此罐装和在冷冻前焯水等操作会减少蔬菜中维生素C的含量。由于它易溶于水，当含有维生素C的蔬菜被烹饪时，维生素C会从食物中浸出到水中。根据加州大学戴维斯分校进行的一项审查，维生素C的保留率通常被用来估算食品加工造成的整体营养损失。他们估计，维生素C的损失可能从15%到55%不等，具体取决于所涉及的加工或烹饪过程。
那么生食爱好者是对的吗？我们都应该尽量生吃最新鲜的蔬菜吗？不完全是。任何形式的加工和烹饪确实会降解水溶性物质，如维生素C（以及B族维生素和另一类称为多酚的营养素），但也有权衡。让我们简单点，先以胡萝卜为例：研究表明，用水煮胡萝卜实际上会增加类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）的数量。蒸胡萝卜会显著减少维生素C和类胡萝卜素的含量，但会增加酚酸（一种抗氧化剂）的含量。虽然微波炉烹饪常被视为一种偷工减料的方法，但微波炉快速烹饪实际上比任何烹饪方法都更能保留维生素C。
所以这是一个权衡的过程，你不太可能记住哪些蔬菜生吃或熟吃更好（如果熟吃，哪种方法能获得你所需或想要的营养）。也许，要确保获得所需营养的最简单方法是，确保你摄入各种各样的蔬菜，生吃和熟吃，并采用多种不同的烹饪方法。所以，如果你喜欢生吃胡萝卜的味道，那么生吃它们也同样好。因为归根结底，吃一个营养稍微少一点的蔬菜，总比不吃蔬菜要好。
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