艾米·罗瓦特（Amy Rowat）是加州大学洛杉矶分校的生物物理学家和教授，她比任何人都更了解制作馅饼的微妙之处。四年以来，她一直在捣鼓这种典型的美国甜点，以向学生传授化学和物理知识。在这里，艾米解释了这门艺术背后的科学。
《流行科学》：您觉得您已经掌握了制作馅饼的诀窍，还是它有时会出乎您的意料？
艾米·罗瓦特：我一直在尝试制作馅饼，几十年来都是如此。我很少制作相同的配方。我的学生一直在尝试优化派皮和馅料，例如在派皮中使用牛油果代替黄油。
您是否支持使用黄油、起酥油还是猪油？
通常我只用黄油，但在某些情况下，比如制作咸味馅饼，猪油派皮会非常美味。黄油会使派皮更酥脆，因为它含水量更高，我也更喜欢它的风味。猪油和起酥油会使派皮的酥松度降低，空气中的空隙会更少。
在制作派皮时用酒精代替水有什么讲究？它真的有效吗？
水会与面粉中的蛋白质相互作用，形成面筋蛋白网络。与百吉饼不同，您不希望这些网络过度发展，您想要的是酥松的口感，而不是嚼劲。酒精的含水量较低，无法参与结合过程。这样做的目的是您可以在不添加更多水分子的同时更好地处理面团。伏特加当然是无味的，但我们也用朗姆酒和波本酒来增加风味。
“酥松感非常复杂。”
请为我们解释一下酥松感是如何形成的。
酥松感非常复杂。但其中一个因素是，您有这些冷脂肪块，您将它们分布在面粉中。一旦放入烤箱，黄油就会从固体变成液体，分离出来的水分变成气体，从而形成气穴，产生酥松感。我喜欢大部分豌豆大小的粗糙面粉块，但我也保留一些更大的块。我们学生的项目证据表明，含水量略高于欧洲黄油的美国黄油，会使派皮更疏松。
您对无麸质派皮有什么看法？
制作无麸质派皮非常具有挑战性。您会添加不同的淀粉分子，它们会相互缠绕形成网络。但其中许多分子会吸收大量水分，并且不会形成相同的相互连接的键。话虽如此，在面团中加入一个鸡蛋确实有助于将其粘合在一起。而蛋液有助于无麸质派皮的褐变。
您如何知道馅饼烤好了？
对于有顶皮的馅饼来说，视觉线索至关重要。您需要看到烤成棕褐色。不要太在意时间。我们的一位厨师撰稿人说，您需要将馅饼烤到那个“哦，糟了”的时刻，当您觉得烤过头了。
作为基础，Rowat 博士推荐了 Martha Stewart 的 这个派皮配方。
