没有什么比完美的炸薯条更棒的了。它是一种神奇的组合：外面酥脆，里面松软，调味恰到好处。烹饪过程中发生了什么，将普通的土豆变成了美味的佳肴？名厨 Jet Tila 和食品科学家 Dr. Arielle Johnson 将为您解析在家制作炸薯条的食谱和科学原理。
双重油炸蒜香蛋黄酱炸薯条
改编自 Jet 和 Ali Tila 的《101道史诗级菜肴》（© Page Street Publishing 2019）。保留所有权利。
原料
蒜香蛋黄酱
- 2-3瓣去皮蒜末
- 盐和胡椒，适量，分开使用
- 2个蛋黄，分开
- 1杯（240毫升）特级初榨橄榄油，分开使用
- 1汤匙（15毫升）新鲜柠檬汁
炸薯条
- 4瓣中等大小的蒜，切末
- 约1/4杯（10克）总量的切碎新鲜香草（如欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香）
- 2汤匙（6克）切碎的细香葱
- 3个大号的拉塞特（russet）或肯尼贝克（Kennebec）土豆（约2.5磅/1.1公斤）
- 喷雾
- 植物油，用于油炸
- 犹太盐（Kosher salt），适量
说明
制作蛋黄酱，将蒜放入搅拌机中，加入一大撮犹太盐和研磨的胡椒粉。搅拌3到4次，将蒜末打碎。
加入蛋黄，搅拌约2到3秒，直到蛋黄变得起泡，呈奶油黄色。将搅拌机调至低速，缓慢地以细流状倒入一半的橄榄油。加入柠檬汁。逐渐倒入剩余的橄榄油，搅拌直到混合物变稠并乳化。倒入一个小碗中；加入盐、胡椒粉和任何其他喜欢的调味料。盖上盖子，充分冷藏。
在一个中等大小的碗中倒入凉自来水。在一个大碗中，混合大蒜、香草和细香葱。
将土豆皮彻底清洗干净。我们喜欢保留土豆皮，但您可以选择不去皮。用喷雾涂抹刀子，防止它粘在土豆上。将土豆切下一侧，厚度为3/8英寸（1厘米）。将土豆放在平坦的一侧，然后将土豆的其余部分切成1/4英寸（6毫米）厚的片。将这些片堆叠起来，切成1/4英寸（6毫米）长的段。这种形状的炸薯条在法式厨房中被称为“batonnet”。
立即将切好的土豆条放入装有凉水的碗中。多余的淀粉会被冲洗掉。所有薯条冲洗完毕后，在带边缘的烤盘上铺上厨房纸巾，然后将薯条转移到烤盘上。用更多的纸巾吸干表面的水分。
在深炸锅中倒入约5英寸（12.5厘米）的油，并将油加热至325°F（170°C）。如果可能，使用搪瓷铸铁炸锅是最佳选择。小心地用漏勺分批将薯条放入油中。第一次炸有助于在每根薯条上形成一层薄薄的外壳，并使中心煮熟。炸约5分钟。它们看起来仍然很苍白。准备一个带架子的锅，让薯条沥干并冷却。在下下一批薯条之前，让油温恢复到325°F（170°C）。
准备食用时，将油加热至365°F（185°C）。使用漏勺分批将薯条放入油中。当薯条变成金黄色，大约4分钟后，用漏勺捞出薯条，沥干片刻，然后放入装有蒜末混合物的碗中。用盐调味，然后立即与蒜香蛋黄酱一起食用。
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