2006年，纽约市通过了一项法律，禁止在所有餐厅食品中使用人造反式脂肪，也称为部分氢化脂肪。该法律首先适用于油炸食品——但不包括油炸面包制品（如甜甜圈）——然后于2008年7月开始适用于所有餐厅食品。周三发表在《美国医学会杂志·心脏病学》上的一项研究发现，这项被一些人批评为“保姆式国家”证据的法律，实际上导致了住院和中风率下降了6%。要理解原因，需要先了解反式脂肪是什么以及它们在体内的作用。
自20世纪50年代以来，人们就知道摄入大量饱和脂肪与心脏病和心血管健康不良有关。饱和脂肪主要存在于猪油和黄油等动物产品中（棕榈油是例外），在室温下通常呈固态。它们之所以得名，是因为所有脂肪都由长链碳原子组成，而饱和脂肪的碳分子之间没有双键——它们被氢分子“饱和”了。这意味着它们在室温下是固态的，这使得它们非常适合各种烹饪用途，特别是深炸以及制作酥脆的派皮和完美的羊角面包。
不饱和脂肪在室温下通常呈液态，其碳分子之间有双键，常常（但不限于）存在于植物油中。单不饱和油——如玉米油、花生油和大豆油——只有一个双碳键。多不饱和脂肪（所谓的“健康脂肪”，如三文鱼或橄榄油中的 omega-3 脂肪）有多个双碳键。
问题在于，不饱和脂肪虽然更健康，但使用起来更困难。它们不像饱和脂肪那样用途广泛（任何尝试用玉米油代替黄油制作饼干的人都能证明这一点）。而且饱和脂肪除了会堵塞动脉外，还容易变质（任何经常使用猪油的人都知道）。20世纪50年代，研究人员意识到，他们可以通过氢化反应将不饱和脂肪转化为部分氢化脂肪，从而用植物油替代动物脂肪——这种脂肪具有与饱和脂肪相似的许多特性，但饱和脂肪含量较低。于是，他们发明了人造黄油。
研究人员并非完全发明了反式脂肪。反式脂肪天然存在于肉类中，但含量极少。然而，通过找到一种将不饱和脂肪转化为部分饱和脂肪的工艺，科学家们为人们一次性大量摄入反式脂肪奠定了基础。
20世纪80年代，健康倡导者实际上鼓励人们用人造黄油代替黄油，用Crisco代替猪油，并向麦当劳施压，要求其将其炸薯条的油从牛肉中分离出来。这一切都是基于认为部分氢化脂肪——因为它们的饱和脂肪含量低于黄油或猪油——更健康。食品制造商非常喜欢这种东西，因为它用途广泛，非常非常广泛：奥利奥饼干夹心和油炸甜甜圈的油本质上是相同的。但到纽约市实施禁令时，人们已经意识到这种东西毫无益处。
事实证明，人造反式脂肪对人类的危害 actually 比饱和脂肪更甚。它们不仅会像饱和脂肪一样提高我们的低密度脂蛋白（或“坏胆固醇”）水平，而且与饱和脂肪不同，它们还会降低高密度脂蛋白（“好胆固醇”）水平，从而增加患心脏病的风险。反式脂肪的摄入还与糖尿病和痴呆症的发展有关。
《美国医学会杂志》的研究分析了纽约州公共卫生部2002年至2013年的数据，并比较了2007年至2011年间禁止反式脂肪的纽约州11个县（其中五个县构成纽约市）的住院率。该研究表明，研究结果是正确的。反式脂肪可能致命。
自纽约市率先实施禁令以来，反式脂肪已逐渐失宠。甚至Crisco现在也符合法律规定的无反式脂肪标准（美国食品药品监督管理局称，任何每份反式脂肪含量低于0.5克的都可以这样标识），并且建议每天反式脂肪摄入量不超过2克。美国食品药品监督管理局也效仿了纽约市的做法——到2018年，加工食品中的反式脂肪使用量将大幅减少。
不幸的是，许多制造商转而使用棕榈油。这可能对人类健康更有利，但对环境有害。用于收获棕榈油的种植园与红树林破坏和猩猩数量下降有关。
