如果你错过了，那么烤焦的土豆和面包会让你得癌症。至少英国政府是这么说的。
周一，他们发起了一项新宣传活动，以提高人们对不要烧焦食物（如土豆和面包）的认识。这样做会产生一种名为丙烯酰胺的化学物质，而丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”。该机构可能是世界上被引用和认可最多的致癌物权威机构。这项宣传活动只是自2002年第一项关于食品中丙烯酰胺的研究问世以来一直在流传的故事的最新版本。
只有一个问题：没有令人信服的证据表明丙烯酰胺会致癌。
英国癌症研究中心指出，有些证据表明丙烯酰胺可能与 DNA 相互作用，因此可能导致与癌症相关的突变。但人体研究尚未发现这种联系。美国癌症协会表示，没有证据表明摄入丙烯酰胺会增加患任何类型癌症的风险。
但美国癌症协会首席癌症控制官理查德·温德（Richard Wender）指出，炸土豆和其他酥脆的碳水化合物确实与癌症有关：“它们富含不必要的卡路里，而肥胖是美国第二大可预防癌症的诱因，仅次于烟草。”
所有这些似乎都与国际癌症研究机构的说法相悖。毕竟，这种化学物质确实是可能致癌的。无数关于癌症风险的文章都引用了国际癌症研究机构的潜在致癌物官方名单。甚至法庭案件也引用国际癌症研究机构的分类作为判断某物是否致癌的证据。
丙烯酰胺所在的2A类列表比1类低一个级别，1类列出了已知的致癌物，包括人乳头瘤病毒（HPV）、疟疾、杀虫剂以及石油精炼工人的职业。这听起来很可怕。但当你了解到2A类还包括理发师、会扰乱昼夜节律的轮班工作以及非常热的饮料时，听起来就没那么可怕了。该列表中的所有项目都有一些证据表明它们可能增加一个人患癌症的风险，但这并不意味着它们都会在人体中致癌。
也许对国际癌症研究机构名单最大的误解是：国际癌症研究机构并不按癌症发病率对已知致癌物进行分类——他们按致癌的可能性对可能致癌物进行分类。
丙烯酰胺之所以出现在国际癌症研究机构的名单上，是因为动物研究表明，极高剂量的丙烯酰胺会增加非人类动物患某些癌症的风险。这些研究表明，丙烯酰胺有致癌的潜力，因为它可能通过某种未知机制导致 DNA 发生变化，从而导致癌症。研究人员尚未发现这种机制是什么，但即使他们有一天发现了，你的烤面包很可能仍然被认为是相对安全的——前提是你不要24/7地狂吃焦黑的面包。
在测试丙烯酰胺的致癌性时，给大鼠和小鼠的剂量是人类在食物中通常接触剂量的1000到10000倍。这是测试致癌性的一种相当常见的方法，因为它允许研究人员观察到即使是微小的影响。问题不在于测试有缺陷，而是不适用——因为大多数人接触丙烯酰胺的量并不多。正如剑桥大学统计学家和风险公众认知教授戴维·斯皮格尔哈特（David Spiegelhalter）所说，“丙烯酰胺摄入量最高的人可以摄入160倍的量，但仍只处于毒理学家认为不太可能导致小鼠肿瘤增加的水平。”
讨论烤焦土豆和面包的文章都没有引用统计数据，因为人体研究尚未发现任何可以引用的风险增加。即使有，数字也很可能微不足道。这并不是说不应该报道小风险——只是需要以一种衡量的方式来报道它们。
以饼干生面团为例。这是密歇根大学公共卫生学院健康行为与健康教育副教授布莱恩·齐克蒙德-费舍尔（Brian Zikmund-Fisher）用来阐述这个问题的例子。去年夏天，美国食品药品监督管理局（FDA）发出警告，人们不应该吃饼干生面团，不是因为生鸡蛋中的沙门氏菌风险，而是因为一些面粉被大肠杆菌污染了。你个人感染的几率很小，尽管如果你碰巧是少数不幸者之一，后果可能会很严重。
很容易说FDA不应该因为这么小的风险吓唬人们，但齐克蒙德-费舍尔并不同意。“FDA说吃生面粉有额外的风险并没有错，但如果我们不谈论召回的面粉，那么绝对风险就非常小，”他说，“所以问题就变成了这个问题的其他部分。改变有多难，我放弃了什么？”
换句话说，人们必须自己决定他们对吃生饼干面团的体验有多看重。如果丙烯酰胺真的以某种微小的比例增加了我们患癌症的风险，那么人们就需要权衡他们对烤焦吐司和土豆的重视程度。
为了让人们做出明智的选择，科学家、政府机构和记者必须清晰地传达风险。第一步是包含数字。“如果你不给人们提供数字化的获益机会，他们就会高估从药物中获得的益处，”俄亥俄州立大学行为决策制定倡议主任埃伦·彼得斯（Ellen Peters）说。她说，“（理解力）最大的区别在于提供数字或不提供数字。” 在烤焦土豆的例子中，没有数字可以提供，但风险被传达本身就产生了影响。“没有一种中立的呈现信息的方式，”彼得斯说，“无论你选择什么，你都会让人们认为它风险更大或更小。”
当每年有数百篇文章讨论各种可能增加或不增加癌症风险的事情时，你很可能会忽略其中许多——但不可避免地有些会影响你的看法。随着时间的推移，这些影响会累加。这与风险感知专家所说的“有限的担忧池”有关。“我们一次只能担心那么多事情，当我们用信息轰炸人们时，他们就会把所有信息都关掉，”齐克蒙德-费舍尔说，“这并不意味着其中任何一条信息是错误的，但它确实意味着这种累积体验并非最佳。”
所有这些轰炸让人们关注错误的事情。“公众是否，也许是受媒体报道的推动，对与癌症风险相关的特定暴露的报道给予了过多的重视，而对已被证实的主要癌症风险给予了过少的关注？”美国癌症协会的温德说。“我相信答案是肯定的。避免所有烟草、锻炼、努力达到尽可能健康的体重、做好防晒、接种乙肝和HPV等癌症预防疫苗、如果是婴儿潮一代就进行丙肝筛查，以及接受所有推荐的癌症筛查，可以显著降低患癌症或死于癌症的风险。如果作为一个群体，我们都采取这些步骤，癌症风险将减半。即使我们吃烤焦的吐司和偶尔的炸土豆。”
或者，正如齐克蒙德-费舍尔所说，“你不需要在这件事上花费你的担忧。”
