本文最初刊登于Saveur。
提到墨西哥辣椒，您可能首先想到的是新鲜、辛辣的绿色辣椒——墨西哥辣椒、塞拉诺辣椒和波布拉诺辣椒。但在我们的食谱书中，《Nopalito》，我们认为干燥辣椒——它们经常占据墨西哥市场整面墙——才是墨西哥菜肴真正的“工作马”。
新鲜辣椒非常适合为菜肴增添色彩、口感和辣度，但干燥辣椒能提供最令人惊喜和复杂的风味，从烟熏味到辛辣味，再到柑橘味、巧克力味、泥土味和蘑菇味。它们的辣度范围很广，从极辣到甜润如梅干。颜色也从鲜亮的橙红色到深紫黑色不等。
在墨西哥菜中，传统上会将多种辣椒组合起来制作莎莎酱（如Gonzalo的炸馅饼）和阿多波酱（一种由浸泡后打成泥的干辣椒制成的糊状调味品），后者可以加入炖菜、汤底、玉米饼面团和腌料中。
墨西哥干辣椒的种类繁多，有时命名规则令人费解——有几十种可供选择；有时以它们新鲜时的对应物命名，有时则不然——但只需稍加尝试即可。这是一份指南，希望能帮助您选购它们并在厨房中充分利用它们。
按颜色和大小选购
干辣椒大致可分为两类：红色和深色。红色辣椒（颜色可从亮橙红色到深赤褐色不等）通常带有热带水果风味、良好的酸度，辣度各不相同（如果不确定，较小的辣椒通常更辣）。它们最适合搭配白肉，如禽肉、猪肉和鱼肉。深色辣椒，颜色从锈红色到深李子色不等，通常有嚼劲且甜，带有干葡萄干和李子的风味，主要用于增色（如莫莱酱）。它们最适合搭配红肉，如牛肉或鸭肉。干燥的黑辣椒，风味更甜、更具泥土气息，最适合搭配红肉，如牛肉或鸭肉。
去籽去蒂
许多干辣椒的籽又厚又苦或很辣；去除它们可以制作出顺滑、均衡的辣椒泥，并更好地控制辣度。要取出辣椒籽，可以折断辣椒蒂，或用削皮刀纵向剖开辣椒，然后摇动或刮掉辣椒籽。
务必浸泡，有时需要油炸
避免使用颗粒状的辣椒粉，选择浓郁的辣椒泥；干辣椒的表皮坚韧，需要用沸水浸泡约20分钟，然后才能在搅拌机中打碎以释放其全部风味。一个可选的预处理步骤：用少量植物油将辣椒炸30秒，以带出其全部色泽和最明亮的风味，这类似于在研磨香料前在锅中烘烤它们。
推荐尝试的红辣椒
红辣椒通常色彩鲜艳，带有热带水果风味、良好的酸度和不同程度的辣度。它们最适合搭配禽肉、鱼肉和其他浅色或瘦肉。以下按辣度从温和到最辣的顺序排列。
瓜希略辣椒 (Guajillo): 鲜红色，大而细长，表皮坚韧，味道甜但带点酸度，辣度相对温和。
这是墨西哥厨房中最常见的辣椒之一，味道深受大众喜爱——兼具泥土和甜味，通常辣度很低甚至没有。它们个头较大，所以少量就能为阿多波酱、炖菜和酱料增加浓稠度。
瓜希略辣椒与其他辣椒和番茄搭配效果很好，不会因辣味或烟熏味而掩盖它们。由于其表皮又薄又韧，在复水时需要用沸水浸泡约20至25分钟。
普亚辣椒 (Puya): 与瓜希略辣椒相似，但更小、更辣，带有泥土、果味但略带酸度和中等辣度。
普亚辣椒基本上是瓜希略辣椒的缩小版且更辣的版本。它们呈鲜红色，表皮薄而韧，由于它们非常干燥，非常适合烘烤。烤好后，可以冷却并磨成辣椒粉，撒在食物上增加辣味，或者像瓜希略辣椒一样加入炖菜、红烧菜肴和酱料中。只需一点点地添加并品尝，以免过量。
奇波特辣椒 (Chipotle): 中等大小，表皮坚韧，烟熏味，中等辣度。
奇波特辣椒实际上是墨西哥最常见的几种新鲜辣椒之一——墨西哥辣椒——经过烟熏和干燥制成的。它们呈红色是因为在成熟后期采摘，但烟熏和干燥过程会使一些奇波特辣椒呈现灰褐色。
奇波特辣椒具有中等辣度，以其独特的烟熏味和泥土风味而闻名。只需将奇波特辣椒浸泡在沸水中，然后与一些墨西哥番茄（tomatillos）一起打成泥，就可以制作出简单、中等辣度的莎莎酱，用来蘸玉米片。
鸟眼辣椒 (Chiles de árbol): 小，带有坚果味、泥土味，非常辣。
鸟眼辣椒是一种用途广泛的辣椒。它几乎适合所有菜肴，其风味会根据处理方式而变化——例如，在浸泡前先烘烤或油炸，可以增强其辣度和坚果风味。无论您如何使用它，这种细长的果实都能在辣度和泥土风味方面带来强劲的冲击。选择带蒂的鸟眼辣椒（而非碎末或预磨粉）以获得最佳风味。
小辣椒 (Pequin): 极小，略带烟熏味，略带果味，非常辣。
也称为“鸟椒”的小辣椒，它们非常小，但其辣度会让你大吃一惊。它们非常适合制作辛辣的莎莎酱和辣酱，与醋或番茄一起使用可以中和部分辣度并增加甜味。
莫里塔辣椒 (Morita): 娇小，烟熏味，带有甜干果风味，中高辣度。
莫里塔辣椒虽然小巧但风味浓郁，是常备的好选择。它们为莎莎酱和酱料增添了烟熏味和不错的辣度。由于其带有干果般的甜味和辣度，它们介于深色辣椒和红色辣椒之间，常常被添加到深色莫莱酱（如普埃布拉莫莱或瓦哈卡风味莫莱）中，以增加一丝辣味，同时又不影响莫莱酱的深色。
深色辣椒
深色辣椒，颜色可呈现深紫色或乌黑色，比红辣椒通常更厚实、更有嚼劲、更湿润，带有甜美的成熟水果（如葡萄干和李子）的风味。大多数辣度不高——它们更多地用于增添颜色、甜味，有时还有烟熏味。以下按辣度从温和到最辣的顺序排列。
黑辣椒 (Chiles negros): 大而长，带有泥土味，温和的干果风味（葡萄干、李子），辣度温和。
这种辣椒颜色非常深，近乎黑色，常用于制作黑莫莱酱。黑辣椒因其颜色而更受欢迎，而非其风味，因为它的味道和辣度相对温和。注意它的别名：pasillas negros、pasilla chiles 或 chiles Oaxacas。
穆拉托辣椒 (Mulato): 甜味，略带烟熏味，带有干果风味。
穆拉托辣椒，如同安乔辣椒，是波布拉诺辣椒的近亲，具有相似的烟熏甜味，尤其是在烤制后。然而，它们的颜色比安乔辣椒更深，带有棕紫色的色调。
穆拉托辣椒肉质厚实，是制作莫莱酱、玉米粥（pozoles）和其他菜肴的绝佳选择，可以将其打成阿多波酱或浓稠糊状，为菜肴增添浓郁的成熟水果风味和深邃的颜色。
卡斯卡贝尔辣椒 (Cascabel): 圆形，带有热带水果、水果（干杏子、干苹果）风味，辣度相对温和。
卡斯卡贝尔辣椒（发音为“kas-ka-bell”）是一种圆形、中空的辣椒，其名称来源于西班牙语中的“响尾蛇”（因为它形状像响尾蛇尾巴的末端，摇动干燥的辣椒时，里面的辣椒籽会发出响声）。
它在辣度上有所不足，但其浓郁的香气和强烈的果味甜美，让人联想到热带水果。如果您想要风味浓郁但辣度不高的辣椒，它是一个绝佳的选择。
安乔辣椒 (Ancho): 带有成熟水果风味，略带烟熏味，辣度温和。
安乔辣椒是波布拉诺辣椒成熟至深红色后采摘并干燥而成的。其辣度因个体辣椒而异，但总的来说，安乔辣椒的辣度为温和至中等。
安乔辣椒尤其适合用于腌制肉类，作为阿多波酱（辣椒糊）的一部分，或者您可以将一些安乔阿多波酱拌入玉米面团中，以增添一丝辣味和美丽的深红色。
巴西亚辣椒 (Pasilla): 风味复杂，带有干果（葡萄干、李子）风味，中等辣度。
巴西亚辣椒的名称来源于西班牙语中“葡萄干”（pasas）一词，因为它具有浓郁的甜干果风味和皱巴巴的深色外观。与安乔辣椒相比，巴西亚辣椒的质地稍韧，辣度更强。它们常与穆拉托辣椒和几种干红辣椒一起用于瓦哈卡风味的莫莱酱中，以创造出颜色、甜度和微辣的完美平衡。
